Утиные ножки. Подготовка к Конфи.
3 шт Утиные или Гусиные ножки
1,5% Соль от веса мяса
1 ст. л. Чёрный молотый перец
14-18 зубцов Чеснока
30-50 гр Свежий имбирь
1 пучок Свежий Тимьян
2-3 веточки Розмарин
1,5 литра Растительное масло или Гусиный жир.
Ножки, помыть. Обсушить бумажным полотенцем. Лишнюю шкуру обрезать и в масло. Посыпать солью и перцем. В сковороду ( диаметр 30 см, 6 см глубина) наливаем растительное масло. Доводим до 120*С, ножки в горячее масло + розмарин, тимьян, чеснок и имбирь. Закрываем пергаментной бумагой. Готовим на малом огне, при температуре 85-90*С. 2,5-3 часа. Как готово, ножки аккуратно переложите в другую ёмкость. Залейте очищенным от трав и бульона жиром ( бульон оставьте для соуса). Ножки охлаждать и хранить в жиру. Перед подачей, ножки на горячий лист для запекания + 150-200 мл жира для образования красивой корочки. Запекаем в духовке, конвекция, 190*С, 15-25 минут. Во время готовки, переверните 1-2 раза для равномерного образования корочки. После того как мясо будет скушано, жир ( в котором готовили конфи) разлейте по бутылкам. Хранить в прохладном месте. Готовьте на нём картошку, мясо, рыбу, овощи итд.
Картофель конфи:
3 шт. Картофеля
1 + ч. л соль
0,5 ч. л Перец
3-5 зубцов Кардамона
2 шт. Лавровый лист.
Картофель порезать толстыми (3,5 -4 см) шайбами, очистить. Воду 1,5 литра до кипения
+ соль ( вода должна быть солоноватая. Так чтобы картофель больше не досаливать).
+ перец, лаврушка и кардамон. Кладите картошку в кипящею воду, снижаем огонь на минимум и варим 20-25 минут до готовности. Не разварите!!!
Достали, в контейнер + сливочное масло 2 ст. л, пока остывает, кисточкой покрывайте шайбы маслом. Перед подачей запекаем в духовке 190 гр. на горячем листе + масло ( которым покрывали её).
Красная капуста:
400 гр. Капуста
100 гр Чернослив
1 Яблоко
2-4 ст. л Оливковое масло
2 ст. л Масло слив.
Соль/ перец по вкусу
150 мл Красное вино
50 мл. Красный винный уксус
2 ст.л. Тростниковый сахар
0,5 Корица
1 ст. л Семена фенхеля
0,5 Апельсин ( сок)
Соус Гурмэ. :
250 мл Жю
1 ст. л Горчица
150-200 гр Чесночная паста
(Чеснок от конфи + бульон от конфи + 50мл вино = блендером в пасту)
1 ст. л Масло слив
Жю до кипения + паста + горчица = до кипения.
Убрать с огня + вбиваем масло и сразу сервируем.
Не солите, пока не попробуете готовый соус!!! Соль, скорее всего не понадобится.
Приятного аппетита и с наступающим Рождеством!!!
