Сыр я не варила ровно год. Вот как дети старшие приезжали,я их потчевала копчеными косичками Чечил, и больше до сегодняшнего дня не сыроварила. Раньше то мы и на продажу варили, и вообще, часто. А потом пошли проблемы с молоковозами и с сыром пришлось завязать. А вот сейчас же от одной коровы молоко не берут-кислотность повышенная, вот я у мужа молока на сыр и выпросила)))))
Добрый день,мои дорогие товарисчи!!! Сыр варить не сложно. Но тут не сколько рецепура, сколько как это делаю криворукая Я))))
Самое сложное в нашем деле что? Отыскать все сыроварное оборудование. Ну, к примеру поднос,на котором формы с сырным зерном будут стоять и стекать. Те самые формы, ложку с длинной ручкой,чтобы вымешивать то самое зерно... За год то это все куда только не позакатилось.
И так приступим. Берем 20 ти литровую эмалированную кастрюлю. Я люблю варить в эмалированных и именно в 20. Потому что 10 мне мало, в 30 неудобно мешать. Вы можете брать хоть пятилитровые. Как кому нравится.
Молока мне выделили литров 17. Как раз весь вчерашний удой. Молоко для сыра не должно быть свежее. Хотя бы процентов 50 всего объема молока должно быть не меньше 12 часов после дойки. Это важно для набора правильной кислотности. Умные сыровары обзаводятся пиашь метрами...Ну, как они правильно называются то? pH-метр... Ну я сыровар аховый , обхожусь без него.
Молоко( из покупного магазинного говорят не получается) выливаем в кастрюлю. Ставим на газ( электричество,индукцию) кто на чего хочет. Я только на газу умею)))) И догреваем периодически помешивая до 29 градусов.
Я, как обычно, температуру нужную профукала и нагрела вот так
Это не смертельно. Но желательно все же инструкции не нарушать... Кстати- больше 35 если температура, то это уже смертельно для мягких сортов сыра и неприятно для твердых.
Термометр в нашем деле обязателен. Я много лет варила обычным ртутным термометром со шкалой до 160 градусов.Но вот такие электронные конечно удобнее.
Далее я достала из морозилки пакет со всем моим сырным богатством. Разными заквасками и ферментами.
Этим пакетикам года два...Еще столько же пролежат. В морозилке то. Они дорогие,конечно. Мезофильную закваску покупала за 500 р, термофильную за тысячу, но их на 1000 литров молока.( а то и больше)
Фермент 300 рублей. Его тоже на долго хватает,но его ,когда варила, заказывала часто.
Без заквасок сыр варить можно. Без фермента нет
Покупной фермент можно заменить сушеными куриными желудками. Я ни разу не пробовала и пропорций не знаю...
Закваски в молоко насыпаются мерными ложечками. Сколько и каких ложечек зависит от заявленных пропорций на пакете с заквасками. ( и производителями тех пакетов) Высчитывать я сама не умею, просила помощь зала, в итоге методом тыка мы выяснили, что к примеру термофильные закваски ТМ 81 -это одна маленькая мерная ложечка на 5 литров молока.
Вы не пугайтесь от названий заквасок. На самом деле все очень просто. Даже я науку сию освоила. Это просто сначала режет слух непониманием)))
Закваску я насыпала по поверхности молока. Но, случилась небольшая печалька- я не знаю,какую именно закваску я насыпала. Я планировала варить качотту и заготовку на моцареллу. Для этого закваска нужна термофильная. А у меня же два больших пакета. Чтобы постоянно туда ложечками не суваться и уже и так нарушенную стерильность часто не пугать я пересыпала из каждого пакета в маленькие пакетики. Ну естественно не подписала. Я же помнила куда и во что сыпала... А прошел год...Я по составу посмотрела...И тот и этот похож... Ну, не получится качотта из термофильной,значит будет качотта из мезофильной и всех дел. Правда,не выйдет совсем моцарелла... Но и это переживем..
Но пока я думаю,что варю из термофильной,поэтому придерживаюсь технологии под нее. Четыре мерных ложечки
Пять минут закваска лежит на поверхности молока. Я пока развожу фермент. Для этого нам требуется 50 мл воды градусов 35-37. Накладываю 6 мерных ложечек. Вообще,пропорции фермента одна ложечка на 5 литров молока, но у меня ферменту сто лет в обед. Поэтому положу не четыре, а шесть.
Дальше молоко с плавающей на поверхности закваской я минуту перемешала,крышкой закрыла и ушла на диван на 15 минут. Через 15 минут пришла, подогрела молоко до 34 градусов( у меня и было почти 33, так что вмиг нагрелось) и фермент вылила медленно помешивая
И снова ушла минут на сорок. Калье (ну, сгусток сырный) должно встать. Встает в зависимости от температуры в доме, от кислотности молока, от срока годности фермента и его количества. Может и за 20 минут встать, а может полтора часа нервы мотать. Точки флокуляции,прости Господи, я никогда не высчитываю и смысла в этом не вижу. Меня учили их делать,пытались и хором и соло объяснить для чего я должна это делать если я прекрасно обхожусь и без них... В общем, я так и не поняла зачем ломать голову и чего то там высчитывать,если после этого все равно тыкать и смотреть готово ли калье так же, как и без этих точек обыкновенным ножом?
В общем,через пол часа я тем ножом тыкнула, а колье,простите, стоит как у волкА на морозе(с). ( скрипеть потом долго будет на зубах) Быстрей резать. Режу кубиками. Вертикально просто ножом,горизонтально шумовкой шоркаю уже как придется
Прорезать надо до дна. Чтобы кубики потом хорошо друг от друга отделялись
Далее порезанное калье минут 10 должно отдохнуть,после этого аккуратненько начинаем помешивать, включаем газ на медленный огонь
Затем 20 минут непрерывно помешиваем тихонечко нагреваем наше содержимое кастрюли до 38-39 градусов. Нагревать надо медленно,чтобы те 10 градусов( приблизительно) нагрелись за 15-20 минут.
Далее,газ выключили и минут на десять как есть, так и оставили,чтобы зерно уселось и подпресовалось. Потом сливаем ковшом из кастрюли аккуратно лишнюю сыворотку.
Потом начинаем зерно выкладывать по формам. Сначала я делаю заготовку на моцареллу. Потому что форма самая удобная.
Прикидываю,сколько у меня остается зерна на две формы с качоттой. Одну форму делаю просто белый сыр, вторую с наполнителем из прованских трав. Траву сыплю в оставшееся зерно в кастрюле,перемешиваю и выкладываю в форму не сильно притрамбовывая
Минут через пятнадцать содержимое форм надо перевернуть. Чтобы головки были ровнее.
Стуфатуру(или как там ее) делать не хотела. Но когда переворачивала головки подумалось,что лучше всеж сделать.
А можно я про это завтра уже? Вы же все равно вот прямо сейчас варить не побежите, а у меня уже сил не осталось дорассказывать..
А завтра все равно мы с вами будем моцареллу пробовать лепить... Вот и стуфатуру расскажу, и про то,как солю сыр..
До завтра,мои дорогие читатели...
Ссылки от Галины для новичков в сыроварении