Ингредиенты:
1 Способ посола:
Куриная грудка-1кг.
Соль нитритная-14гр.
Соль поваренная-14гр.
Сахар-5гр.
Старты<<изи крю>>-5гр.
Аскорбат натрия-0,5гр
2 Способ посола:
Куриная грудка-1кг.
Соль нитритная-28гр.
Сахар-5гр.
Старты"для ветчин"-5гр.
Перец белый молотый-1гр.
Куркума-1гр.
🔪Приготовление:
Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь.
Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум.
Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимому удалить воздух, закрутив в пищевую плёнку. Оставить в тепле при t +20....25C° на 2 суток для посола и активации стартовых культур.
Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.
Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха.
Провести растепление мяса при комнатной температуре в течение 2-3 часов или в коптильной камере при 30C° до 15С° внутри мяса....
Затем повесить филе на крючка или шпагат в коптильне, задать t 45C°. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35С внутри мяса.
Затем поднять температуру в коптильне до 50...55С и только теперь подавать дым в течении 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора.
Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45С и последующая выдержка на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма.
Выдержать филе сутки для окончательного созревания 24 часа при t +11-12С.
Карпачо можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.