Когда то этот пирог продавался, вероятно, во всех магазинах, и готовился на всех хлебокомбинатах нашей необъятной Родины. Не знаю, как в ваших городах, дорогие читатели, а в нашем делали его очень хорошо. В нашей семье покупался он не так уж и часто (вероятно, чтобы чудо не стало обыденностью), но ели его всегда с удовольствием.
Рецепт пирога "Невский" сейчас не трудно найти в интернете. В частности, у меня рецепт - из рецептурного сборника кондитерских изделий СССР. Но многие из тех, кто готовил по рецепту, наверняка испытали те же ощущения, что и я - результат не тот!
Сама булка претензий не вызывает, она чудесна! Мягкая, мелкопористая, вкусная и сама по себе, без крема. А вот крем в том самом пироге, из моего детства, уж точно отличался! Поэтому в публикации я приведу два варианта крема:
- классический;
- нежнейший масляный крем "гляссе";
К своему стыду должна признать, что когда-то эти пироги пекла моя родная бабушка. И у меня была возможность узнать точный рецепт, но, увы! Желания тогда не было. А сейчас уже не спросишь.
Часть 1: Булка
Ингредиенты:
Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт - 360 г.
Вода - 170 г.
Сахар - 95 г.
Масло сливочное - 80 г.
Яйцо - 60 г. (1 шт. категории С0)
Соль - 1 г.
Ванилин - 1 г.
Дрожжи прессованные - 17 г.
Мои постоянные читатели в этом рецепте без труда могут узнать вариант бриоши "для бедных" - когда масла в тесте менее 25%. Собственно, замес и будет похож на замес бриоши, с незначительными отличиями.
Во-первых, нам здесь не нужен такой мощный подъем, крутой купол и хрусткая корочка, как у бриоши, поэтому тесто получается чуть более слабым.
Во-вторых, на производстве никто не выдерживал эти булки ночами, их готовили опарным или безопарным способом, один раз обминали и на втором подъеме уже разделывали. Вы же можете поступить по разному - либо быстро замесить и выпечь булочки, либо выдержать тесто в холоде, чтобы получить более богатый вкус.
Выбор стратегии нужно сделать в начале замеса, это повлияет на процесс:
Во-первых, при длительной холодной выдержке нужно уменьшить количество дрожжей до 10-12 граммов. Указанное количество рассчитано на быстрый подъем, с ним тесто может перекиснуть даже в холодильнике.
Во-вторых, для длительной холодной выдержки мы масло отвешиваем, нарезаем на кубики и убираем обратно в холодильник, чтобы температура теста после замеса была максимально низкой. Для быстрого подъема масло отвешиваем в начале замеса, нарезаем на кубики и оставляем на столе, чтобы немного отеплилось к моменту вмешивания.
Ниже я опишу технологию замеса для быстрого подъема.
- Воду, яйцо, соль и сахар отвешиваем в дежу тестомеса и перемешиваем до однородности.
- Муку просеиваем, хорошо перемешиваем с ванилином.
- Муку с ванилином всыпаем в дежу и начинаем замес на медленной скорости.
- Масло отвешиваем, нарезаем на кубики, оставляем на столе. дрожжи так же отвешиваем и разламываем на мелкие кусочки.
- Когда вся мука увлажнится и тесто немного соберется, начинаем небольшими порциями вмешивать масло.
Каждая следующая порция масла добавляется после того, как вмешалась предыдущая!
- Когда все масло войдет в тесто, засыпаем подготовленные дрожжи, перемешиваем, затем переключаем на среднюю скорость и вымешиваем тесто, пока не начнет отставать от стенок дежи.
- Получается очень мягкое, влажное, приятное тесто. Из-за влажности оно может даже немного липнуть к рукам.
В классическом рецепте для разделки теста используется мука. Мне привычнее работать с растительным маслом. Меньше грязи на кухне, легче мыть стол, да и тесто лишний раз не забивается мукой.
- Выкладываем тесто на поверхность, смазанную растительным маслом. Складываем конвертом, скругляем и отправляем на расстойку в смазанную маслом миску. Можно накрыть тесто влажной салфеткой или затянуть форму пленкой, смазанной растительным маслом.
- Когда тесто поднимется вдвое (примерно через час) тщательно обминаем его, стараясь максимально выгнать весь скопившийся газ, и оставляем для подъема ещё на пол часа.
В классическом варианте пирог выпекался одной большой булкой. Я хочу предложить вам современный вариант индивидуальных пирожных - их гораздо удобнее формовать, резать, пропитывать и начинять. И есть их тоже намного удобнее и вкуснее, потому что крем и сироп распределяются более равномерно.
Да и без крема такие булочки весьма хороши для завтрака - хоть с маслом, хоть с повидлом, хоть просто так, без всего! Одна большая булка менее универсальна.
- После второго подъема раскидываем тесто на порционные куски - от 50 до 100 грамм на индивидуальную булочку и 300-500 грамм на один большой пирог.
- Каждый кусок подкатываем в шарик и оставляем расслабиться минут на 15.
Формуем мелкие булочки:
- Распластаем шарик теста в овальную лепешку. С одной стороны завернем край лепешки и с нажимом впечатаем его в тесто, как бы подтягивая рулик, чтобы натянулась нижняя поверхность теста.
- Повторяем процедуру - заворачиваем и приминаем край теста, натягивая рулик сильнее, пока не дойдем до края теста.
- Теперь сгибаем булочку пополам хорошо защипываем шов. Получаем натянутый цилиндр теста. Можно его немного прокатать туда сюда, чтобы подравнять. Укладываем булочку на противень на силикон или пергамент для расстойки.
Формуем крупные булки
- Подкатаем тесто в шар, дадим расслабиться 15 минут и подкатаем ещё раз. Если хотите высокую круглую булку, то этого достаточно. В процессе расстойки тесто немного растечется и получится куполообразная форма.
- Если хотите, чтобы булка была более пологой, то подкатайте тесто в шар, уложите на противень (на силикон или пергамент), дайте расслабиться минут 15 и смазанными маслом руками аккуратно расплющите тесто в лепешку высотой 3-4 см. Если при этом под поверхностью теста образуются явные крупные пузыри воздуха, аккуратно проколите их зубочисткой. Убираем на расстойку.
Выпекаем
- Разогреваем духовку до 250 градусов.
- Выпекаем булки первые три минуты с паром, затем убираем пар, немного проветриваем печь и допекаем булки при температуре 180 градусов до уверенно золотистого румяного цвета.
- Маленькие булки пекутся 12-15 минут, большие 20-25 минут.
Часть 2: Сироп для пропитки:
90 г. сахара
90 г. воды
8 г. десертного вина (коньяка, рома)
Сахар залить водой, довести до кипения, прокипятить минуту и остудить до 40-50 градусов. Влить алкоголь.
Часть 3: крем
Крем классический сливочный:
Масло сливочное 82% - 85 г.
Пудра сахарная - 45 г.
Сгущенное молоко - 35 г.
Ванилин - щепотка
Вино десертное (коньяк, ром) - 3 г.
- Мягкое сливочное масло взбиваем в пышную белую массу.
- Продолжаем взбивать, постепенно вводя сахарную пудру и сгущенное молоко.
- В конце добавляем ванилин и алгоколь, взбиваем до однородности.
Крем сливочный гляссе
Масло сливочное 82% - 100 г.
Яйцо - 50 г. (1 шт. категории С1)
Сахар - 75 г.
Вода - 30 г.
Ванилин - щепотка
Вино десертное (коньяк, ром) - 5 г.
Это самый нежный крем со сливочным маслом из всех мне известных. Он более легкий и пышный, чем крем со сгущенкой, но так же прекрасно держит форму. Ещё этот крем очень вкусный) Люблю его сильно, но делаю редко, так как все равно для меня сладковат.
На мой взгляд, именно с этим кремом пирог больше всего по вкусу напоминает тот самый из детства. Конечно, на производстве с яичными кремами не очень любят работать, так как сроки реализации небольшие, но дома-то мы можем себе такое иногда позволить ;)
К сожалению, когда я начала готовить крем, где-то внутри вдруг включился профессионал, и я технично и шустро всё приготовила, не отвлекаясь на посторонние процессы типа фотографии, поэтому пошаговых фото нет((
- Мягкое (температура 13-18 градусов) сливочное масло взбиваем в пышную светлую массу.
- Яйцо вливаем в дежу стационарного миксера и взбиваем до пышной светлой мелкопористой пены.
- Сахар заливаем водой и ставим на огонь. Увариваем сироп до 118 градусов.
Как можно определить без термометра: зачерпните сироп столовой ложкой вылейте вновь в сотейник. Смотрите на последние капли: когда сироп готов, капля отрывается не сразу, за ней как бы ниточка небольшая протягивается.
Аккуратно вливаем сироп во взбивающееся яйцо, стараясь, чтобы он не попадал на лопасти венчика и не оседал на стенке чаши. Продолжаем взбивать в густую светлую пышную массу. Масса должна остыть при взбивании до комнатной температуры.
Аккуратно примешаем к взбитому сливочному маслу третью часть яичного крема, взобьем до однородности. Затем вмешаем вторую треть, взобьем. И наконец вмешаем оставшуюся треть.
Продолжая взбивать, добавим ванилин и алкоголь. Взобьем до однородности.
Сборка:
- Разрезаем остывшую булочку по горизонтали на две половинки.
- Верхнюю и нижнюю половинки обильно пропитываем сиропом.
- На нижнюю часть отсаживаем крем - ложкой или из кондитерского мешка. При необходимости выравниваем и накрываем второй половиной.
- Убираем в холодильник на несколько часов для стабилизации крема.
- При подаче даем немного оттаять (15-30 минут при комнатной температуре) и посыпаем сахарной пудрой.
Опять короткой статьи не получилось) Но надеюсь, что моя многословность позволит вам сделать всё максимально точно и получить хороший результат!
#выпечка #рецепт #пирог невский #кухня #крем гляссе
Спасибо, что дочитали до конца!
Выражаю искреннюю благодарность за комментарии, лайки и репосты. А особенно - за ваши аппетитные фотоотчеты! Каждой фотографии я радуюсь, как ребенок!
Это огромная поддержка для меня и стимул работать дальше!