Мороз, Москва, Манеж, Кремль… и тут хочется добавить «Путин», но нет: «Белуга», популярный нынче ресторан из семейства объединенной компании «Рестораны Раппопорта», который вместе с новым шефом Евгением Викентьевым успел заработать в октябре 2021-го целую звезду красного гида «Мишлен». Вход, как и прежде, через фойе гостиницы «Националь». Поднимаешься вверх по парадной лестнице и ковровой дорожке, проходишь мимо свадебной фотосессии к стойке приветствия. Там молодая дама отвечает на многочисленные звонки, что-то записывает, торопится. Из коридора, ведущего в основной зал, доносится гул многих голосов, и это в поздний будничный обед – самое тихое время для посещения. Еще не видя внутренностей обеденного пространства, уже понимаешь, что популярность не надуманная.
Дата и время посещения — 10 декабря 2021, пятница, 14:05
При моем канале появился чат в Яндекс.Дзен - присоединяйтесь . Там я отвечаю на ваши вопросы.
Интерьер и атмосфера
Изменений в оформлении после моего прошлогоднего визита не было. Вначале идут сани с водкой и икрой, туалет и гардероб. Затем большой дверной проем и два зала в сером. Из витринных окон, обрамленных плотными шторами и новогодними огнями, видны все центральные скрепы столицы: музеи, башни Кремля, Манежная площадь и купола.
С низкого синего потолка свисают массивные красивые люстры в несколько уровней. В центре барная стойка и винные шкафы. В торце красуется впечатляющая композиция из матового стекла. По стенам разбросаны зеркала, фрески и картины с дамами в купеческих и боярских одеждах. По углам распределилась живая зелень.
Мебель добротная, удобная. Столы разных размеров и форм, все просторные, в белых скатертях. Кресла в серо-голубоватом микробархате. Освещение продуманное. Музыка – джаз, совмещенный с разговорами и хохотом гостей. Акустика такая, что слышно всех разом, даже дедулю в дальней части, который очень уж похож на персонажа Junior Soprano из сериала The Sopranos.
Еда
Меню за год работы шеф-повара Евгения Викентьева претерпело ощутимые перемены и внешне, и по составу, а заодно подорожало. Например, «Завтрак бурлака» уже не 40 тысяч рублей, а 50. Кое-какие позиции сохранились, но новизна доминирует. Подборка авторская, основанная на смешении и переплетении вкусов России и Европы с акцентом на рыбу, икру и другие морские продукты. Все названия звучат интересно, аппетитно и, конечно, дорого, что подтверждается ценами. Порции без труда накормят одного голодного взрослого гостя.
«Хлебная корзина» – четыре куска, два вида: ржаной с семечками и белый на закваске. Рядом два диска сливочного масла со сладостью чернослива. Хлеб свежий, ароматный, мягкий. Бесплатно и без нареканий.
«Морской еж с осетровой икрой и муссом из костного мозга» (520 руб.) прибыл на льду. Вкус приятно элегантный, нежный, бархатистый. Пена сладковатая. Оттенки умами ежа насыщенные. Солоноватость черной икры дополняющая, и ее (икры), кстати, не пожалели. Вкусно на пять с плюсом.
«Салат с копченым лососем, яйцом пашот и красной икрой» (1100 руб.) сидел в глубокой разноцветной миске. По периметру свежий салатный микс, лосось в копчености и чипсы. В центре идеальное яйцо пашот под сладковатым воздушным соусом с участием кленового сиропа и слой красной икры. Сочетание вкусов впечатляло. Гармония радовала. Еще один плюс в копилку кухни.
«Поморская уха с треской, лососем, сливками и икрой горбуши» (1250 руб.) – не ожидаемая классика российского жанра и больше напоминала финский рыбный суп. Бульон непрозрачный, рыбный, со сливками и еловым маслом. Рыба разная, ее много. Красная икра присутствовала. Овощи тонкой нарезкой, картофель сферами. Хотя рыбы и икры было достаточно, главный герой – насыщенный сливочный бульон. Опять вкусно.
«Голубцы с воронежским говяжьим ребром, пшеничкой и соусом деми глясс из капусты» (550 руб.) голубцами были лишь в названии, а на тарелке больше походили на такос из савойской капусты, начиненные пшенной кашей с мясом. Каша хороша – сливочная, сытная. Мясо тушеное, сочное, сладковатое. Капуста скорее для цвета и красоты. Соус, что наматывал круги по тарелке, явно был лишним и горчил. Хорошо, что он особо до листьев и каши не добрался и ничего там не испортил.
Между курсами мне досталось прекрасное малиновое мороженое – комплементом к трапезе.
«Кукурузная каша, камчатский краб, кедровые орехи» (1900 руб.) – краб предварительно готовился в цитрусовой эмульсии. Каша желтая, горячая, зернистая, густая и сытная. С крабом не пожадничали. Он, весь такой сочный, купался в кукурузе, как в сметане пельмешки (Потап и Настя «Крепкие орешки»). Орехи тоже были, кедровые, и добавляли желаемого текстурного контраста.
«Белуга, черная икра осетра, кольраби, соус из вонголе» (2650 руб.) – вид соблазнительный. В центре кусок белуги, сверху аппетитная черная икра, а вокруг пена, ленты кольраби и фиолетовые цветки. Рыба сувидная, плотная, текстурная. Черная икра соленая, и ее много. Соус нежный, сладковатый. Кольраби с хрустом. Если захватить все компоненты сразу, то рецепторы получат всплеск многогранного удовольствия от разных вкусов и текстур, которое останется в послевкусии и еще какое-то время будет создавать позитив.
«Самый московский десерт» (1200 руб.) – внешне необычно, красиво, фотогенично, прямо Instagram-ready. Состав впечатляющий: икра, мусс из водорослей, сорбет из шампанского и печенье из оливкового масла. Вкус специфичный и понравится тем, кто любит шампанское и черную икру. По сути десерт этот не «самый московский», а самый новорусский. Осталось добавить устрицу, одну «сушку» с лососем, леопарда в одежду и Rolex или Franck Muller на руку – и здравствуй, шик нулевых. Оценка – выше «съедобно».
Как я все это съел? Я не ем, я только пробую. Читайте и другие ЧаВо
Наценка на воду составила х2.3 (265₽ в магазине mosnapitki.ru), что ниже средне-московской ресторанной наценки на бутилированную воду по моим данным (2.8 исходя из более 100 посещений различных ресторанов за последние 365 дней)
Сервис
Персонал в зале трудился единой командой. Сотрудники в серых рубашках, фартуках и белых перчатках действовали профессионально и слаженно. По меню советы и рассказы были дельные. Хлеб молодые люди предложили, приборы меняли, курсы соблюдали, напитки подливали, впечатлениями интересовались. Хорошая работа, достойная и звезды, и похвалы, особенно с учетом того, что в этом ресторане сервис стабильно добротный.
Итог
Еда: 5/5
Сервис: 5/5
Атмосфера: 4/5
Интерьер: 5/5
Общий балл: 5
Как вычисляются оценки?
Ну что ж, не знаю, какие именно авторитеты-критики объявили «Белугу» лучшим рестораном России в 2017 году, спустя всего лишь полгода после открытия (такое заявление есть в меню и на сайте), но под конец года 2021-го я как критик могу сказать, что «Белуга» вернулась на тот высокий уровень, которого она достигла в 2019 году. Интерьер все такой же приятно-красиво-дорогой. Вид из окон прекрасен в своем российском величии. Меню новое, компактное, интересное, понятное и одновременно утонченное. Обслуживание держится на должной высоте. Еда стала более качественной, интересной и транслирует правильную аппетитную гармонию вкусов и идей. А это заслуживает внимания и того, чтобы белужьи столы бронировались на неделю вперед.
- Я создал профиль для отзывов на Яндексе - подпишитесь , если вам интересно читать мои краткие заметки о ресторанах