На этой странице я хочу подробно описать (без какой-либо конкретной последовательности) некоторые различия, которые я вижу, когда путешествую по Вьетнаму. Большинство следующих наблюдений было сделано во время поездок на мотоциклах между Сайгоном и Ханоем. Поскольку я живу в Сайгоне и многие из моих дорожных экскурсий начинаются здесь, я задокументировал эти изменения с юга на север. В дороге очень хорошо осознаются различия существующие между регионами: некоторые очевидны, некоторые неуловимы, некоторые существенны, а некоторые тривиальны. Это далеко не полный список, и это чисто субъективный характер, основанный просто на моем собственном опыте путешествий между двумя крупнейшими городами Вьетнама на протяжении многих лет.
Чай, кофе и табак
Когда я путешествую с юга на север, чай становится лучше, а кофе портится. На юге часто подают чай со льдом: типичный южный чай - это кружка ароматного жасминового чая с огромным кусочком льда. Это как раз то, что вам нужно, чтобы сохранять прохладу в жаркие южные дни. Когда я двигаюсь на север, чай подается теплым, прохладным и иногда горячим, особенно в горных регионах. Например, артишок, лотос и лист пандана в южных районах Центрального нагорья и крепкий горький зеленый чай в северных и центральных провинциях. Но каждый раз, когда я переезжаю с юга на север, я всегда с нетерпением жду своего первого стакана chè lá tươi - свежего зеленого чая.
Это огромный чайный лист, который, насколько мне известно, не подвергался сушке и окислению. Чайные листья замачивают в горячей воде в огромных металлических чайниках, а затем подают в стакане теплыми. Вкус лимонный, кисло-цветочный. Это не похоже ни на один другой чай, который я когда-либо пил. На протяжении многих лет я ассоциировал север с ароматом и вкусом chè lá tươi. Свежий зеленый чай - это стандартный аромат, предлагаемый в придорожных лачугах и чайных кафе с высокогорья к северу от Хюэ. На севере меняется даже название чая: trà становится chè.
Изменению температуры чая соответствует присутствие thuốc Lào, буквально «лаосский табак». В горных районах центрального и северного Вьетнама вы увидите, как люди вдыхают мощные пары через бамбуковые трубы, издающие свистящие звуки. В то время как в низинах они предпочитают сигареты, горцы предпочитают трубку.
Кофе хороший, крепкий и в изобилии на юге, но по мере того, как я еду дальше на север, его становится все меньше и меньше, за исключением Ханоя.
Салфетки
Когда вы садитесь обедать на улице в южном Вьетнаме, вам дадут мягкие впитывающие салфетки (часто туалетную бумагу в пластиковой коробке), чтобы очистить столовые приборы и стереть весь соус с губ и пальцев. Однако по мере того, как я двигаюсь на север Вьетнама, эти мягкие салфетки постепенно заменяются бумажными квадратами, которые совершенно не впитывают влагу и служат лишь для размазывания. Эти бумажные квадраты до смешного неэффективны по своему назначению, но они стали для меня символом достижения «севера».
Ароматы
Для меня есть специфические запахи, которые идентифицируют север. Один из них - это виноградный лист, часто известный как лист бетеля. Аромат этого ароматного зеленого листа наполняет воздух, когда я еду дальше на север, особенно в горные районы, где он используется во многих северных рецептах. Аромат, например, освещает мрачные туманные дни на дороге Хо Ши Мина к северу от А Luoi.
Еще один типичный запах на севере - приятный аромат рисового спирта, которым наполняются многие придорожные закусочные и воздух в высокогорных поселениях. И я уже отмечал, свежий зеленый чай имеет лимонный оттенок аромата.
Уличная еда
Уличная еда менее распространена на севере, чем на юге. В южных городах, независимо от того, насколько они крошечные или отдаленные, рано утром и поздно вечером на шоссе всегда есть множество уличных продавцов еды. Иначе обстоит дело в маленьких северных деревнях, где не хватает уличной еды. Это особенно верно для горных сообществ.
Во время недавней поездки с юга на север я впервые заметил нехватку уличных продавцов в районе А Luoi. Несмотря на то, что кулинарных вариантов много, выбор не такой разнообразный, как на юге.
Рис и лапша
Я люблю обедать в cơm bình dân - недорогих местных рисовых ресторанах. На юге в этих ресторанах обычно есть как минимум дюжина различных блюд. Однако по мере того, как я двигаюсь на север, cơm bình dân предоставляет фиксированное меню, состоящее из того, что есть в сезон. Это здравая концепция, а кухня зачастую бывает более качественной.
Рис подают в большой общей миске в центре стола в местных рисовых закусочных на севере, а затем едят из отдельной маленькой миски, а не на тарелках, как это более принято на юге. Рис здесь более липкий, вкусный и ароматный, чем на юге, да и его больше. Поскольку рис более липкий, посетители едят его палочками, а не вилкой и ложкой, как это принято на юге.
Phở, знаменитый суп из говядины с лапшой, становится все богаче и лучше по приближения севера в дороге через побережье и районы дельты. Однако в высокогорье Phở становится более водянистым и в некоторых случаях довольно бедноватым.
Рыбный соус - обязательная вьетнамская приправа, которую подают с каждым приемом пищи, будь то в южном, центральном или северном Вьетнаме. Однако чем дальше на север я путешествую, тем более вероятно, что мне предложат соленый рыбный соус, а не кисло-сладкий рыбный соус. Соленый тип - мой любимый, так как это более чистая форма рыбного соуса, и он отлично сочетается с рисом, приготовленным на пару. Однако следует отметить, что северные повара иногда добавляют чайную ложку глутамата натрия в рыбный соус, чтобы придать ему более «полный» вкус.
Сладкие и пряные ароматы - неотъемлемые составляющие южной и центральной кухни. Однако по мере того, как я перемещаюсь на север, кухня становится более соленой и кислой. Популярны соленья, а некоторые травы и листья, которые я редко вижу в южных рецептах, используются в северной кулинарии. Два из моих любимых - ароматный виноградный лист (также известный как лист бетеля) и укроп.
Продолжение следует во второй части!
Подпишись на канал, чтобы не пропустить интересные статьи!
