Когда мы бываем в Улан-Удэ, мы останавливаемся в гостях у бабушки моего мужа. Баба Зоя живёт одна, ей 79 лет, и она всегда любит подчёркивать, какая она самостоятельная и независимая. Родилась она на Байкале — в селе Оймур — и детство провела на берегу, питаясь дарами природы. Поэтому сейчас бабушка не считает селёдку рыбой, не разрешает внукам питаться в уличных кафе и до сих пор уделяет много времени готовке.
«Ешь, ешь — может, поумнешь»
В первый день нашего приезда баб Зоя приготовила телятину, которую ей привезли знакомые из деревни. Многие продукты появляются в доме именно так — не из городских магазинов, а от друзей, знакомых и соседей, кто едет с Байкала. Так бабушка покупала омуля, которого посолила и тоже поставила на стол.
С байкальским омулем сейчас ситуация непростая, вылов его разрешён только по квотам, которые выдают малочисленным коренным народам — эвенкам. Поэтому в продаже его мало, и стоит он дороже, чем было до запрета на промысел.
Как и все бабушки, баб Зоя считает главным своим долгом нас накормить — побольше, почаще, посытнее. Раньше, когда внук садился за стол, она часто приговаривала: «Ешь, ешь — может, поумнешь» :) И считает, что надо съесть сразу всё до последней капли, чтобы после обеда вымыть и убрать обратно в шкаф всю посуду. Бабушка любит порядок.
«Там у вас такого нет»
На второй день мы обедали большим запечённым сазаном. Его тоже привезли с Байкала, но рыба эта стала байкальской относительно недавно. В 1934 году амурского сазана специально подселили в заливы Байкала, чтобы сделать из него новый промысловый вид. Сазаны расселились по озеру, но чаще всего встречаются в дельте реки Селенги.
«Ешь-ешь, Лена, у вас там такого нет», — приговаривает бабушка, заведомо предполагая, что ни в Питере, где мы сейчас живём, ни в Мурманской области, откуда я родом, и близко не может быть такого разнообразия вкусной и полезной рыбы, как на Байкале. Это, конечно, немного не так, но я не пытаюсь бабушку разубеждать.
«Пошли на расколотку поедим»
В один из дней бабушка вынесла с балкона три больших замороженных байкальских окуня, которых предложила съесть «на расколотку».
Расколотка — это популярное у многих северян и сибиряков блюдо, название которого образовалось от слова «колотить». Этот рецепт известен с давних пор, когда прямо на льду рыбаки раскалывали замороженную рыбу подручными средствами на мелкие кусочки, отделяя шкуру и внутренности.
Расколотка похожа на сагудай и строганину — другие блюда из мороженой рыбы, но, как правило, готовится быстрее и для неё обычно используют более мелкую рыбу. Для бабушки, выросшей на Байкале, прижилось название «на расколотку» для всех подобных закусок. То есть съесть рыбу на расколотку — это съесть рыбу сырой и замороженной.
Мы наших окуней не колотили, а просто порезали мясо после того, как бабушка умело сняла с рыб шкуру и очистила внутренности. Отрезанные кусочки макали в соль и ели. Все три окуня оказались с «пупками» — с икрой, которая обтянута плёнкой и напоминает сардельку. Эти пупки бабушка сварила вместе с остатками рыбин на следующий день.
Вообще, коронным бабушкином блюдом всегда считалось заливное из вот таких окуней, но в последнее время ей уже не хватает терпения так долго возиться на кухне. Кроме выше перечисленного бабушка ещё пекла оладьи, варила суп и бурятские позы, о которых я недавно писала отдельно. Вот такой вот праздник живота случился у нас в Улан-Удэ.
