Про Red Wall я однажды писал: он называет себя «рестораном с концепцией zero waste», а мне кажется, это совсем не то, чем ресторану стоит хвалиться. Тем более, что красивые маркетинговые слова это одно, а то, как в заведении готовят, — совсем другое.
Прошлым летом я в Red Wall побывал и убедился, что там это делают очень даже неплохо. Хотя насчёт зировейстности у меня по его поводу есть определённые сомнения.
Название ресторана — «Красная стена» — от цвета стен Нижегородского кремля, подле которого он находится. Совсем рядышком — Зачатьевская башня.
Она, кстати, новая: её вместе с прилегающими участками стен восстановили только в 2012 году. На фотографии виден стеклянный павильон над прежними руинами.
А с другой стороны — Волга. Правда, на ресторанной террасе (она на втором этаже) такая ограда, что реки почти не видно, тем более что в креслах утопаешь.
Внутри кроме обычного зала есть небольшая отдельная комната для компаний — со столом, по которому тоже течёт река; Волга или Ока — не знаю. Светильники на потолке сделаны из винных бокалов и есть даже стена, составленная из пустых винных бутылок. Всё потому, что у хозяина Red Wall, нижегородского предпринимателя Константина Тувыкина, есть в Италии на пару с Никитой Михалковым винодельня Dodici. Это вино в ресторане как раз широко представлено.
(Все эти пустые бутылки без этикеток, которые долго и упорно оттирали, не жалея воды и прочего — к слову о zero waste.)
Шеф Red Wall — Илья Русских. Он не только повар, но ещё и профессиональный пожарный: то на смене там, то на смене тут. Илья предлагает заглянуть на кухню — на второй фотографии можно посмотреть туда через иллюминатор.
Ещё в ресторане выращивают свою микрозелень — на установках компании «Живые специи». Такие сейчас много где стоят в ресторанах.
Теперь о еде. Сразу скажу: я пробовал что-то вроде сета, и не факт, что какие-то из этих блюд сохранились в меню. Но по ним можно судить об уровне кухни в целом.
Комплементом приносят хлеб и ароматизированное разными добавками взбитое масло — и то и то нормальное.
В блюдах используют много продуктов с одной связанной с рестораном павловской фермы — оттуда перепела, утки, кролики, куры, гуси, а также некоторые овощи и фрукты. Кстати, в Павлове у Турыкина есть удивительный купеческий ресторан «Династия»: русская кухня в лучшем виде.
По еде Ильи видно, что человек он насмотренный и напробованный: многое из меню встречается в том или ином виде в российских и зарубежных ресторанах. Но по сбалансированным вкусам и тому, как всё приготовлено и подано, видно, что это шеф с большим потенциалом самостоятельного творчества.
Сезонные разноцветные помидоры — тоже, кажется, павловские, — подают с клубникой, тархуном и творожистой страчателлой нижегородского сыродела Ольги Молодцовой: отличный летний салат.
Так же, как делают в столицах, Илья старается пропагандировать овощи как самоценные продукты (у него к тому же жена вегетарианка). И подаёт, например, отличную молодую морковь с некоторым карри творожным сыром: вкус насыщенно морковный, а общая гамма — сладко-кисло-острая, в азиатском духе (в котором решено многое в Red Wall).
Ещё один пример — стейк из капусты: не хуже, чем в московских заведениях, где из него сделали культ. Умягчённая вкусная капуста с голубым сыром, доведённым до состояния сметаны, и листиками как раз с микрофермы микрозелени.
Вообще, в меню целый раздел под названием «Овощи». Там и брюссельская капуста с пюре из брокколи и кокосовым соусом, и севиче из томатов с соусом том-ям, и перец рамиро с тремя сырами и вишнёвым соусом, и вяленая свёкла с молодым сыром — куда же без неё.
Совершенно прекрасен в Red Wall судак с пюре из сельдерея и соусом том-ям: это одно из тех блюд, которые надо обязательно попробовать в Нижнем Новгороде. Плотная, но нежная рыба с отчётливыми сегментами и хрустящей кожей, которой добавлено немного сладости в соусе и кислинки в пюре.
А из десертов я познакомился с лёгким, кисло-летним йогуртовым муссом с орехами и ягодами, мятной меренгой и малиновым соусом. И ещё с цитрусовым сорбетом, которым начиняют лепесток апельсиновой цедры и так замораживают: забавная штучка.
Жаль, что не используют в «Красной стене» павловские лимоны; но Илья о них знает, может, что и придумает. А я как-нибудь про них расскажу: побывал однажды в питомнике, откуда они сейчас распространяются по всей стране.
Дополнение. Как оказалось, незадолго до того, как я выпустил пост, Илья Русских ушёл из Red Wall. Жаль. Но, надеюсь, кухня останется на том же уровне.
Red Wall, Нижний Новгород, Кожевенная, 2, +79030606226.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.