Минувшим летом ездил я Териберку на фестиваль, который тоже назывался «Териберка». Едой руководила «Гастрономическая карта России» — и на одной из точек готовили люди из мурманского ресторана «Царская охота».
Об этом ресторане я слышал много, в том числе от его шефа, Светланы Козейко, с которой познакомился на одном ужине в Москве и с которой виделся потом не раз — в том числе на фестивале в Териберке. «Заезжай ко мне в Мурманск», — сказала она. И я заехал — вместе с Сашей Волковым-Медведевым, шефом московского ресторана Ruski, с которым возвращался в Москву.
«Царская охота» входит в компанию «Ресторанный синдикат». Что интересно, в Москве тоже есть «Царская охота» и тоже был «Ресторанный синдикат». А в мурманском «Синдикате» есть также свой «Белый кролик»; правда, это кофейня.
Мурманск — город воды, скал, кораблей, рябин, хвойных далей — и панельных домов. Именно в таком, совершенно обычном доме, на первом этаже находится «Царская охота».
Ни за что не догадаетесь, если там не были, как выглядит «Охота» внутри. Он весь в бывших зверях. Первые медведи встречают прямо у входа, а дальше — больше. Десятки шкур, оставшихся от волков, на которых охотился хозяин ресторана Валерий Арчинов, ещё медведи, росомахи, олени.
Когда-то, как рассказывает Света Козейко, здесь готовили то же, что ели в столицах. Сибасов там, дораду. К местным продуктам мурманчане относились более-менее пренебрежительно; зачем есть в ресторане то, что можно приготовить дома.
Но с 2014 года всё изменилось. Вдруг как-то стали цениться и крабы, и икра морского ежа, и гребешки с треской — тем более, что туристов стало больше. С тех пор у Светы есть в «Охоте» арктическое меню.
Обратите внимание, какое оно пёстрое. И сама еда пестра и цветаста так, что порою вырви глаз. Этому есть у шефа объяснение: «У нас тут бо́льшую часть года зима и ночь, скучаем по ярким краскам. Которых летом в тундре очень много — и хочется об этом рассказать на тарелке».
И вот что есть в этом арктическом меню — и вообще в «Охоте». Прежде всего: там грандиозные, несмотря на Мурманск, солёные помидоры — с чесноком, укропом, лавровым листом. Затем: сугудай из лосося с теми же помидорами, рассолом от них, а также со щучьей икрой — по сути, богатое заполярное севиче.
Есть ещё вяленая (классная) оленина и переизбыточный форшмак: там кроме селёдочного паштета и картошка печёная, и яйца в мешочек, и зелёный лук, и килька пряного посола, и щучья опять же икра.
Главный хит «Царской охоты» — солёная треска «Северное сияние». Света подкрашивает её соком черники и брусники, чтобы было похоже на всполохи над Кольским полуостровом.
Это рыба очень нежного посола, которой ягоды добавляют совсем чуть-чуть земного оттенка. Если что, я для «Еды» в своё время узнавал у шефа рецепт — вот тут можно найти.
А это — териберские щи. Которые я попробовал впервые за пару дней до того в самой Териберке. Это суп из морской капусты с креветками, кальмарами, гребешками и крабом — сладковато-умамный от ламинарии и крепкого количества морского белка.
Заметили, наверное, на самой первой фотографии палисадник с берёзовой оградой перед рестораном? Оказалось, это Светин садочек, и там не только клумбы с ромашками и бархатцами: там и ароматные травы есть, и чуть ли не овощи, и даже ягоды — шиповник, черёмуха, земляника.
На первой фотографии — хозяйка сада. А на второй — только что поспевшая, да и то не совсем, земляника. Для многих, может, ничего особенного, но это Мурманск, между прочим. И фото сделано 23 августа.
Вот такие бывают заполярные чудеса.
«Царская охота», Мурманск, Кольский проспект, 86, +78152255224.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.