Мои постоянные читатели знают, что мне подарили на Новый год (уже прошлый) чековую книжку с депозитами в рестораны Александра Раппопорта. Обычно я не пользуюсь такими подарками — выкидываю или передариваю, — но тут решил обойти все эти места и про них написать.
__________________
В предыдущих сериях — «Белуга», «Фобия», «Зарядье», «Крабыкутабы», «Пифагор», «Эрвин», «Китайская грамота», «Восход», закусочная «Воронеж» и Ladurée à la russe.
__________________
Про закусочную «Воронеж» я писал отдельно, а сегодня — про одноимённый ресторан, который занимает два верхних этажа в том же здании на углу Пречистенки и Гоголевского бульвара.
Вырос он из другого проекта Раппопорта: «Мясного клуба» на Кузнецком Мосту, которым Александр Леонидович сначала управлял совместно с группой Аркадия Новикова, а потом самостоятельно. Третий этаж «Воронежа» в честь этого называется как раз «Мясным клубом».
Название ресторана связано с тем, что первоначально говядина тут была только с воронежских ферм ГК «Заречное» (сейчас нет). И оно же отражает концепцию, которая стала далеко не мясной: «Воронеж» — это «кухня российских провинций». Да, здесь по-прежнему самый широкий выбор стейков в Москве, а то и во всей России, но в меню есть и уха с самогоном, и палехские — что бы то ни значило — щи, и тельное из карпа, и луховицкие огурцы со сливовым соусом, и традиционный для ресторанов Раппопорта залом, и столь почитаемые в российской провинции устрицы, морские ежи и эклеры с фуа-гра.
Столь же эклектичен интерьер работы сестёр Сундуковых — по крайней мере второго этажа, где мы ужинали с женой моей Ксеней. Кустодиевская купчиха на дощечках от каких-то, кажется, ящиков, пальмы с хрусталём, русские художественные узоры на стенах и абажурах — и даже кочаны капусты в корыте для рубки на подоконнике.
Кухней «Воронежа» руководит Сергей Волконенков, шеф опытный и умеющий делать еду, которая не пытается тебя удивить чем-то кроме вкуса: вроде бы внешне простую, но продуманную и выверенную. Даже если придумана она не им — ведь многое в меню осталось со времён открытия.
Вот пример: фаршированная шея костромской утки.
Это великолепная — по-другому не скажешь — жареная колбаска, в которой мясо, соль и пряности находятся в аккуратной гармонии. Вкус её насыщен, но и нежен: ровный русский умами.
Тартар из говядины назван тут классическим — и он классический ровно потому, что даёт среднестатистическому человеку то, что он хочет от тартара.
Нормальное сырое мясо с сырым желтком, шалотом, каперсами и чуточкой пряных соусов — без всяких трюфельных понзу и других московских понтов.
В этом салате с языками ягнят был чуть пересолен песто.
Но сама по себе композиция была слаженной: вроде можно обойтись и без маринованного крошколука, но нет, и он свою хрустяще-кислую ноту добавляет. Кинза делает салат чуть азиатским, вяленые помидоры усиливают вкус язычков, а сами они идеальны (Сергей знает, как обращаться с этим субпродуктом, сам его когда-то расспрашивал для «Еды»).
Следующее блюдо — наш с Ксеней безоговорочный фаворит: едва ли не лучшая телячья печень и в её жизни, и в моей.
Толстые куски, пожаренные ровно до той степени, чтобы печень была готова, внутри — сочная сырость живого продукта; чувствуешь протоки и их стенки, и понимаешь, что у них тоже есть свой вкус, и он классный. Незадолго до того мы пробовали печень в раппопортовском «Россини» (скоро напишу и про этот ресторан) — там она сделана просто на отцепись; тут же она добрейшая и выполнена по всем правилам. А к печени — сладкий лук, для которого не пожалели сливочного масла и неплохое, хоть и не самое вязкое, картофельное пюре.
Что до стейков — теперь в «Воронеже» представлен не только «Праймбиф», но и «Мираторг», а также ещё один, сравнительно новый российский производитель: «Владбиф». Это ферма во Владимирской области, принадлежащая компании «Владимирский стандарт». Мы решили попробовать как раз их рибай — знаете, неплохо: не вот чтобы мраморно-мраморно, зато насыщенный говяжий вкус.
Альтернативные стейки в «Воронеже» обходятся без указания производителя, поэтому могут быть откуда угодно, хоть из Южной Америки. Я взял пиканью с чимичурри — чтобы в первую очередь проверить, как её жарят: как надо её жарят. Кстати, и с прожаркой рибая всё было в порядке — сказали, что будет medium rare, и было medium rare.
Как и другие рестораны Раппопорта, «Воронеж» — хорошо отлаженная машина, заточенная на беспрерывное обслуживание большого потока гостей. Еду нам несли очень быстро: не успели оглянуться — весь стол в закусках, не успели с ними закончить — стейки уже на столе. И это удивительным образом контрастировало с нашим неспешным настроением и общей обстановкой вокруг.
Занята была половина столиков. За соседним сидела семья с детьми и вела долгие семейные разговоры. За другим — две пары, пожилая и молодая, говорили на испанском, обсуждали еду, вино и Москву. Чуть поодаль — пара, пришедшая на свидание. Никто никуда не торопится, всем уютно и хорошо.
И я подумал, что «Воронеж» за шесть лет работы превратился в самом лучшем смысле средний московский ресторан, который удачно встроился в окружающую среду. Тем, кто сюда приходит, уже, кажется, нет дела до того, что тут жарят целых два десятка разных стейков, как и до прочих уникальных торговых предложений. Это место ценят за то, что здесь просто вкусно: а таким хороший ресторан и должен быть.
«Воронеж», Москва, Пречистенка, 4, +74956950641, +74956950643.
_________________________________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня есть телеграм-канал, где больше коротких рассказов.