Новогоднее застолье отгремело, салаты доедены, шампанское допито... А память о состоянии сытости, думаю, ещё жива. Так что, надеюсь, рассказы о яствах не вызовут чрезмерного слюноотделения, и можно спокойно поговорить о кулинарных традициях Древней Руси.
Как бы вы отмечали, скажем, новый одна тысяча двадцать второй год?
Во-первых, вы абсолютно точно пили бы мёд.
Причём, мёд - это напиток настолько универсальный и древний, что пили бы мы его даже и три, и пять тысяч лет назад. Корень *med сохранился с праиндоевропейских времён: это и मधु [mádhu] - "мёд" (санскр.), и μέθῠ [méthu] - "вино" (др.-греч.) - отсюда ᾰ̓μέθῠστος ("аметист"), дословно... "антипьянь", этакий античный алказельтцер. А "mead" (аналогичный напиток на английском) и скандинавский "mjod" вообще выглядят будто это наше слово, записанное транскрипцией.
В 945 году княгиня Ольга приказала приготовить именно мёд для тризны по убитому мужу. Владимир Красное Солнышко заказал три сотни чанов мёда к открытию новой церкви. А в 1146 г. у князя Святослава хранилось в погребах уже пятьсот бочек меда.
Молодоженам на Руси дарили бочку мёда, чтобы они выпили его за месяц, и от этого их первенец должен был родиться здоровым и сильным. Отсюда и название "медовый месяц".
Если кто-то из ваших гостей не пьёт, вы могли бы приготовить какой-нибудь травяной отвар или сбитень (тот же отвар, но с мёдом и пряностями).
Во-вторых, вы определённо ели бы кашу. На ваш вкус, пшенную или овсяную - но не как сегодня (из хлопьев), а из цельного зерна, которое пришлось бы долго томить в глиняном горшке в печи.
Кстати, этимология у "каши" тоже древняя и вполне исконная, но неожиданная. Корень у неё тот же, что и в "чесать", "коса". Значение развилось из понятия "счищенного (прочёсанного) зерна".
А может быть, вы предпочли бы... берёзовую кашу. Она делалась из луба - тонкого слоя под берёзовой корой. Того самого, от которого пошли "лубок", "палуба" и "лубянка". Луб нужно было соскоблить и долго варить, пока он не превращался в однородную массу, похожую на нашу манку. Отсюда и глагол "лупить" - то есть "сдирать кору или шкуру". Такое же значение было и у праиндоевропейского глагола *lub, от которого через латынь возникло слово "librum" ("книга"). Мы все знаем такое его итальянское производное как "либретто" (текст оперы) или английское "library" ("библиотека").
Вот так, затронули кашу, и случайно узнали, на чём писали книги в Древнем Риме.
Знали тогда и гречку, но крупа эта была заморская, редкая и дорогая. Привезли её на Русь монахи из Византии (название до сих пор напоминает об этом), но употребляли только по большим праздникам, как деликатес. Впрочем, может быть, ваш новогодний стол - как раз такой случай!
На первое можно было бы сделать тюрю (муру) - хлебные корки в квасе, прообраз окрошки, или похлебку (варево) - прообраз щей. Но вряд ли кто-то делает первое на новогодний стол, поэтому подробно останавливаться не будем.
Переходим сразу ко второму.
Из овощей вы ели бы главным образом редьку. Об этом напоминает выражение "надоесть хуже горькой редьки". Ведь тысячу лет назад очень строго соблюдались посты, и около двухсот дней в году рацион существовал в урезанном состоянии. Что оставалось есть, если даже картошку ещё не завезли? Есть и менее известная, но даже более ироничная поговорка об этом набившем оскомину овоще:
Семь перемен, а все редька: редька триха, редька ломтиха, редька с квасом, редька с маслом, редька в кусочках, редька в брусочках да редька целиком.
И так он нам опостылел, что до сих пор почти и не едим. И редька на нас за это обиделась - стала в несколько раз меньше, чем тысячу лет назад (в те времена одна штука могла весить до 12 кг).
Зная поговорку "проще пареной репы", нетрудно определить второй распространённый древнерусский овощ. Репу действительно долго парили в печи, чтобы она стала вкуснее и мягче. А выражение "при царе горохе" указывает на третий. Из гороха делали кашу, суп или муку.
Да, редька, репа да горох - вот какие овощи лежали бы у вас на столе тысячу лет назад.
Кстати, ни редьку, ни репу я даже никогда не пробовала. Вот как меняется состав питания!
Конечно, разнообразия добавили бы ягоды, орехи и грибы. Стоило вам только сходить в лес - и на столе появились разнообразные варенья, соусы и закуски, сделанные из этих продуктов. Оттуда же можно было принести лебеду, крапиву и щавель.
Если вы выращивали на своём огороде яблоки, сливы или вишню - праздничный стол становился ещё шикарнее.
На Новый Год еда определённо скоромная, то есть не постная. Поэтому на столе у нас было бы много мяса и рыбы. Причём рыба речная, а мясо дичи скорее, чем домашних животных. Наверное, это были бы лось, заяц или бобёр. А вот медведь и конь - вряд ли, потому что в уставе Ярослава Мудрого значилось, что их мясо употреблять в пищу запрещается (что говорит о том, что до XI века прецеденты были).
Конечно, у вас был бы хлеб. Однако тысячу лет назад его готовили без дрожжей, а только на естественном брожении, и не из пшеницы - она появится намного позже. Хлеб был ржаным или ячменным. Были и пироги на любой вкус - но только с вышеперечисленными начинками.
Частенько пишут, что слово "хлеб" пришло к нам из германских языков, потому что на готском это 𐌷𐌻𐌰𐌹𐍆𐍃 [hlaifs], на древнеанглийском - "hlāf" ("хлеб", либо "ломоть хлеба", от чего современное "loaf"), на древневерхненемецком - "hleib" (а "буханка" сегодня - "Laib").
Но праиндоевропейский корень пока не определяется, и есть вероятность, что он был общим и для германских, и для славянских потомков - всё же странно думать, что слово "хлеб" нам пришлось заимствовать. Разве что у нас были свои слова - такие как "лепёшка", "буханка" или "каравай", а германское прижилось позже как общее родовое понятие в связи с удобством его использования. Как, например, заимствованное родовое понятие "инструменты", в которое входят исконные "молоток", "гвоздь" и "пила".
На десерт подали бы смокву - смесь яблок и рябины, приготовленную как мармелад или пастила. Вторым вариантом был бы кисель. Причем не как напиток, а как густая, даже застывшая масса, которую надо было есть ложкой, как пудинг.
Несмотря на малый набор продуктов в те времена, их можно было приготовить очень и очень вкусно, потому что через Русь по торговым путям проходили караваны со специями с юга. Это позволяло покупать их за умеренную цену и не считать чем-то совсем уж редким. Использовали горчицу, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу и шафран. И, кстати, именно это изобилие повлияло на создание такого блюда как пряник.
Уже через пару веков на столе можно было увидеть такие новинки как морковка и свёкла. Правда, морковка сначала была не оранжевой, а белой, а свёкла - вообще травой, потому что первое время употребляли только ботву. Кстати, из неё быстро научились делать похмельный квас.
Во время татаро-монгольского ига кухня с одной стороны не особенно развивалась (как и вся страна), а с другой - мы переняли от них пельмени (типичный солдатский паёк в орде). И теперь сложно представить среднюю морозилку в СНГ без пельмешек на чёрный день!
Ну а дальше, если не считать появления в XV веке огурцов, а в XVIII - картошки, русская народная кухня особенно не менялась. Есть даже впечатление, что к концу существования царской России стало значительно хуже. Некая крестьянка Хлебникова в 20е годы XX века вспоминала:
Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один — два раза в год по большим праздникам...
Поговорка "Щи да каша - пища наша" вполне описывает суть русского крестьянского питания. Даже пшеница так и не стала для крестьян родной, на все разговоры о ней крестьяне отвечали: "Белый хлеб для белого тела".
Напоследок, вот ежедневный рацион крестьянина в начале XX века, по данным, собранным Русским географическим обществом:
Едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кашу с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук, то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи, наконец пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кашу, запивая квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник — студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше.