В Бухаре, готовят удивительный плов,
который называется "Оши-Софи".
Некоторые переводят это название как "плов мудрецов",
некоторые переводят это название как "чистый плов".
Сейчас вы поймете, почему так называют этот плов.
Во-первых, мясо для этого плова
не жарят, его отваривают вместе с луком.
Во-вторых, для этого плова
смешивают желтую и красную морковь.
А так получается красивее.
В большой медный казан...
Да-да, в Бухаре готовят в медных казанах,
точно так же, как в Иране и в Азербайджане.
Укладывают сначала небольшой слой моркови,
а поверх этой моркови выкладывают вареное мясо.
Мясо варилось не очень долго.
Оно внутри еще выглядит
примерно таким же, как мясо на стейки.
Но не переживайте, ему еще довольно долго готовиться в казане.
И к моменту приготовления все будет именно так, как надо.
Мясо будет правильно приготовлено.
Оно не будет переваренным,
оно не получится пережаренным.
Мясо, разумеется, следует посолить.
А потом к мясу и моркови подливается бульон,
который остался после приготовления мяса.
В казан не закладывают лук,
закладывают только морковь.
Лук использовался только на том этапе,
когда готовилось мясо.
К моркови добавляют
много кисло-сладкого мелкого кишмиша.
Когда будете в следующий раз на базаре,
спросите у продавцов специй,
чтобы вам продали особый изюм для плова.
Он называется "Ош-маис".
Если плов готовится только из говядины,
то говядина укладывается в нижний слой казана.
Если готовится плов из ягнятины,
то ягнятину следует положить повыше.
Казан накрывают чистой салфеткой
и только потом крышкой.
Вот так казан должен простоять
на довольно сильном огне минут 20-25.
Этого достаточно для того,
чтобы успела приготовиться морковь.
Вы удивитесь, но в бухарском плове "Оши-Софи"
рис варится не в зирваке.
Здесь вообще нет зирвака.
Рис варится в бурно кипящей воде.
Я взял рис Лазер и варил его ровно 4 минуты.
Вода сильно соленая.
На каждый литр воды добавляется 1 столовая ложка соли.
Не беспокойтесь, рис не окажется пересоленным.
Рис просолится ровно так, как надо.
Он не возьмет в себя лишнюю соль.
Прямо в рис можно добавить уже замоченный
и отваренный до полуготовности горох.
Так он равномерно перемешается с рисом.
А теперь с риса необходимо сцедить всю воду.
То есть понимаете,
вся лишняя соль останется в воде.
Скорее-скорее, рис не должен перевариться.
Да, мягкие сорта риса варятся недолго,
4 минуты, максимум 6.
Но для бухарского плова "Оши-Софи" хорошо бы,
чтобы рис был приготовлен только на 60-70%.
Поэтому 4 минуты достаточно.
Вот и все. А теперь рис отправляется
в главный, в основной казан,
где уже готовится мясо, морковь и изюм.
Рис насыпается поверх этих продуктов.
Не надо трамбовать рис.
Наоборот, постарайтесь разрыхлить его,
чтобы он лежал свободно,
чтобы струи пара проходили
вокруг каждого рисового зернышка,
чтобы струи пара продолжали напитывать его влагой,
ведь без влаги рис не готовится.
Еще раз накрываем казан
чистой салфеткой и потом крышкой,
еще раз на 20-25 минут.
Кипеть в казане должно достаточно бурно.
Видите, как пар поднимается даже из-под крышки?
А тем временем в другом казане
необходимо разогреть жир, масло.
Я смешиваю бараний жир
с хорошим растительным маслом.
Я добавляю к хорошему растительному маслу
немного топлёного масла.
Я добавляю ароматное кунжутное масло.
Дело в том, что от вкуса
и от аромата этого масла
будет зависеть и вкус, и аромат риса.
Вы помните, что до сих пор
в главном казане не было ни одного грамма масла?
И вот теперь, когда и рис готов,
и все остальные продукты готовы,
этот плов обливается чистым маслом,
в котором ничего не жарилось.
Каково на вкус масло, таким и получится плов.
Этот плов мы теперь не можем изменить никак,
мы можем только украсить его.
Так не поступают в Бухаре, а я своевольничаю.
Я украшаю плов казы
и половинками перепелиных яиц.
Уж больно люблю я этот бухарский плов "Оши-Софи".
И правда, ведь его есть за что любить.Сейчас вы увидите,
насколько прекрасным получается этот плов,
в котором соединены азербайджанской-персидские
способы приготовления плова и узбекские.
Ведь ни в одном азербайджанском плове,
ни в одном индийском плове
вы не встретите морковь.
Морковь - неизменный ингредиент
только среднеазиатского плова.
Масло, которым поливали готовый плов,
сначала пропитало рис,
окутало морковь и проникло до мяса.
Поэтому мясо тоже получается очень ароматным.
Его следует разрезать на мелкие кусочки.
А теперь, где же морковь?
Где горох, где изюм?
Всё это накладывается поверх рисового слоя,
а пирамиду венчает мясо.
В бухарский плов "Оши-Софи"
не кладут перец, не кладут чеснок.
А маслом, которое осталось на дне казана,
можно полить уже готовое блюдо,
но погодите, сначала его необходимо украсить.
Давайте полюбуемся этим пловом.
Плов - это вершина
восточного кулинарного искусства.
Но сортов плова неимоверное количество,
поэтому это не одна какая-то вершина,
это сообщество вершин.
Которая из них выше, не стоит спорить,
а лучше подумать о том,
какая из них ближе.
А еще лучше покорить их все.
Это был бухарский плов "Оши-Софи".
Неимоверно прекрасный,
неимоверно красивый, очень необычный. (Автор Сталик Ханкишиев)
