Если ты работаешь в ресторанке и внимательно прочитал первые две части + интро, вопрос прям назрел. Куда двигаться простому российскому ресторатору исходя из всех этих предпосылок. Напомню, что влияние пандемийных волн я прогнозировать не берусь и только надеюсь, что в 2022 они все-таки сойдут на нет.
Вот вам мое видение, исходя из которого строит свою стратегию и наша группа компаний в том числе. Будем различать тренды в двух независимых географических локациях: 1. Садовое кольцо, 2. Россия. Очень часто эти две независимые территории пытаются обобщить, говоря о неких средних отраслевых значениях, общих тенденциях и трендах. Это большая ошибка. Между ними ничего общего.
- Садовое кольцо.
Тут кризиса нет. Это в стране пандемия, в Садовом кольце фестиваль тартаров сменяет фестиваль молодого вина, завтраков и всего всего всего. Так и будет. Пока в России (о ней в п.2) есть деньги, стекаться они будут в садовое. Поэтому тут все цветёт, развивается, семимильными шагами догоняя и обгоняя весь мир с точки зрения и дизайна, и сервиса, и само собой гастрономии.
2022 год в Садовом кольце будет очень интересным. Потому что 2021 спутал все карты. Раньше система координат была понятна. Кто есть кто и что от кого ждать. Теперь же сам черт ногу сломит. Если раньше был только 50Best и другого мерила не было, то теперь есть еще и Michelin, и как теперь понимать, кто же лучший российский шеф? И кто самый титулованный ресторатор? Боря Зарьков гениальный предприниматель. Кейс с раскруткой заведения через 50Best достоин изучения всеми предпринимателями нашей отрасли. А учитывая, что технологию попадания в список Боря никогда не скрывал, в заветный топ лучших ресторанов мира ломанулись было все достойные шефы-рестораторы Садового кольца + однажды Димон Блинов. Что же делать теперь? В 50best рваться или уже нафиг? Держать курс на Michelin? Похоже, что про 50best все в момент забыли, но возможно это потому что Michelin первый год и наделал много шума, который всяко утихнет после второго, третьего вручения. Особенно интересно, как в этой всей ситуации будет действовать Борис. Может вообще забьет на звёзды-титулы и предложит еще что-то интересно из арсенала ресторанного маркетинга? Так или иначе, ждём в Садовом невероятно увлекательной битвы за звёзды в следующем году. Они сейчас как звёздочки на погонах, определяют кто генерал, кто полковник, а кто простой летёха. Каждый большой ресторатор подыскивает в своей конюшне пилотов, которые способны выиграть эту гонку. Знаю о нескольких предложениях региональным шефам от столичных рестораторов приехать и целенаправленно затачивать проект под звёзды. На кого поставлю я, помимо уже известных героев: Lila, Sage, Olluco.
Пока сильные мира сего меряются звёздами, звание самой актуальной столичной ресторанной компании шаг за шагом завоёвывает Lucky Group. За мишленами парни похоже не гонятся, а за хорошими локациями как раз наоборот. Их развитие напоминает мне золотые годы Гинзы в Москве. Врываются быстро, уверено, не глядя на авторитеты, ни с кем особенно не заигрывая. Знаю, что в работе у команды сейчас сразу несколько заведений, и если при таком темпе открытий ребята сохранят качество, стиль, вкус, думаю в 2022м окончательно закрепят за собой статус лидеров современного гастрономического Садового кольца. Парни молодые, по-хорошему жадные до побед и успеха, так что думаю, это будет их год. Чего и желаю.
Региональная экспансия в Садовое. Еще один тренд 2022. Питер уже здесь. И шефы, и ресторанные группы. Всех фамилий уже и не упомнишь, кто перебрался из северной столицы. Для рестораторов понятно - рынок гораздо жирнее питерского. Для шефов тоже возможностей гораздо больше, зарплаты другого уровня, да еще и морковка в виде звёздочки гида. Предрекаю появление в 2022 году в Садовом рестораторов из других регионов. Знаю, что у многих ребят из регионов такие амбиции есть. Да и ресурсы. Многие у себя в городах делают проекты вполне на уровне. Питер показал, что покорение столицы вполне возможно, так что… А! Забыл, есть же еще пример Дениса Иванова, который из Новосибирска и открылся в Москве уже несколько лет назад. Вот такие истории мы точно будем обсуждать в 2022.
Въездной туризм. Пару лет назад Москва взяла активный курс на привлечение иностранного туриста. Упрощение получения виз, мишлен, другие активности Москвы на международной арене были призваны повысить туристическую привлекательность столицы. Есть шансы, что в 2022 этот ручеёк туристов все-таки начнёт пробиваться. Вот как омикрон победим и Спутник признаем всем миром… Надеюсь это действительно произойдёт и со второй половины года для рестораторов Садового станет актуальной битва за новую ЦА - иностранного туриста. Сама битва начнётся уже в 2023.
Вот такой интересный год ждёт ресторанное Садовое. Бюджеты на открытие будут зашкаливать, технологи обгонять все мировые тренды, пиарщики отрабатывать свой хлеб, гости бегать от одного открытия к другому, все как обычно, но с подтекстом, описанным выше. Обещал дать советы, но не в этом разделе. Если вы не в этой каше еще, то лезть туда точно не время, а если вы уже там, так вы лучше меня все знаете.
2. Россия
Тут денег на рестораны у людей ощутимо поубавится (читай часть вторую трендов). Откатимся, похоже, лет на 7-10 назад. С той лишь разницей, что денег на рестораны снова нет, а привычка к питанию вне дома уже сформировалась. Соответсвенно, выиграют форматы, предлагающие питание вне дома по минимальной цене. Ничего нового, в принципе. В любом кризисе стабильно себя чувствуют либо дорогие, либо дешёвые концепции. Вымывает среднее ценовое предложение. Что же делать?
Мы делаем ставку на простые, понятные форматы с ясным, четким, максимально демократичным предложением. Инвестировать много в открытие глупо, берём креативом и эмоциональной составляющей. Поэтому мы пока откладываем открытие Meat Puppets - форматного мясного ресторана в среднем ценовом сегменте с бюджетом открытия по нынешним донгам где-нибудь 50-70 млн. и планируем в это смутное время развивать сеть небольших заведений с понятной, демократичной едой. Эмоция + простая, качественная, вкусная еда + минимальный объём максимально дружелюбного сервиса. В подобных форматах есть где развернуться. Бургерные, пиццерии, макаронные, чебуречные, пельменные - можно делать интересно, современно, прибыльно. Наш Алко-буфет Шашлычная - отличный пример. Или Тебурасика.
Зрелищ! Даже если на хлеб не хватает, на зрелища тратят всегда. Предсказываю возрождение на новом витке спирали разнообразных ночных площадок. Успех барного объединения Профсоюз, открытого нами прямо перед пандемией, доказывает, что даже в непростые времена тусануть в пятницу-субботу для народа - святое дело. Конечно нужны новые формы и новое наполнение, но суть остаётся. Хочется тусить. Мы тоже сейчас рассматриваем несколько площадок под интересные ночные концепции. Минимальная кухня, минимальные затраты на персонал, правильная арт-составляющая и вперёд.
Столовомаркеты. Это будущее гастромаркетов. Речь сейчас больше про Москву, но она задаст направление всем городам, кто уже начал двигаться в этом направлении. Качественный продукт там все сложнее и сложнее предлагать за демократичную цену, начинают добирать развлечениями - концерты, дискотеки и тд. Все это выглядит, как дискотека в столовой и может служить площадкой для посещения для совсем уж непритязательной аудитории, у которой требование к «гастро» не ярко выражены, а танцы на фуд-корте наоборот в самый раз. В тоже время жду появления в 2022 концептуальных площадок, посвящённых определенным кухням, собирающих например ценителей кавказской кухни, Италии или Японии. В этом направлении планируем двигаться и мы. Пока без подробностей.
Если же выделять кухни, которые будут популярны, тут сюрпризов нет. То, что понятно, вкусно, и калорийно. Будет крепнуть Кавказ в целом и Грузия в частности, Италия (и то и другое с поправкой на так себе овощи), Азия тайско-китайско-вьетнамского толка, адаптированная под вкусы и себестоимость, тяжко придётся Японии и всяким экзотическим ребятам, где дорогой продукт ничем не заменишь.
Вот вам, камрады, основные идеи, которые я беру на карандаш, размышляя о том, как и куда двигаться в наступившем году. На всеобъемлющий анализ не претендую, поскольку не аналитик, а просто участник всего происходящего. Возможно что и упустил, вы тогда в комментах своё мнение добавьте. Всех обнял. С Новым годом.