1. Назначение и структура «Листа-рецепта»
В программе «Колбасный Конструктор АВИ», наиболее важное значение имеют «Листы-рецепты». Сам «Лист-рецепт» состоит из множества ячеек, объединённых в группы и подгруппы, которые служат определённым целям и задачам. В ячейку вводится определённая информация. Это может быть текст или формула расчёта. При изготовлении пользуются рекомендациями «Листа-рецепта» для данного вида продукции. Если есть готовый «Лист-рецепт» лучше использовать его изменяя только общий вес Основного сырья или вес специй, жидкости. При отсутствии готового «Листа-рецепта» на данный вид продукта, возможно самостоятельно создать «Лист-рецепт», скопировав приблизительно подходящий «Лист-рецепт», после чего внести правки и изменения такие как: вид и вес Основного сырья, специй, ингредиентов, оболочки и т.д.. При составлении своего «Листа-рецепта» и своих технологических карт, необходимо учитывать имеющееся у вас оборудование, сырьё, специи, ингредиенты.
Изучать «Лист-рецепт» и его структуру будем на примере «Листа-рецепта» «К.кв.ДОКТОР.№1-0.5ОС.80ДП.4ПД2С» применяемого для изготовления колбасы по типу «Докторская».
2. Назначение блоков и ячеек в «Листе-рецепте»
2.1. Информационные блоки
Строка 1 Рисунок 19.:
Строка «1»; Столбец «A» - «Группа»: Группа продукции.
Строка «1»; Столбец «B, C, D, E»: - ячейка для внесения наименования группы к которой относится данный вид продукции. Наименование Группы можно выбрать из официальных источников или дать своё определение.
Строка «1»; Столбец «F» - «Вид» »: - Вид продукции.
Строка «1»; Столбец «G, H, I, J, K»: - ячейка для внесения вида продукции. Показывает к какому виду продукции отнесён данный продукт. Это необходимо для более точной классификации выпускаемой продукции. Вид можно выбрать из официальных источников или дать своё определение вида.
Строка «1»; Столбец «L» - «Подвид»:- Подвид продукта.
Строка «1»; Столбец «M, N, O, P, Q»: - ячейка для внесения изготавливаемого подвида продукта. Ячейке «Подвид» необходима для более точного определения продукта. Подвид лучше определять самостоятельно исходя из получаемого вами продукта.
Строка 2 Рисунок 19.:
Строка «2»; Столбец «A» - «Источник»: - Источник получаемой информации.
Строка «1»; Столбец «B, C, D, E, F»: - ячейка для внесения наименования источника использовавшегося для составления данного рецепта. Обычно это предыдущий рецепт или рецепт из книги, интернета, журнала и т.д.
Строка «2»; Столбец «G» - «ТУ»: - Сокращённое наименование, «Технические Условия».
Строка «2»; Столбец «H, I, J, K, L»: - ячейка для внесения наименования Технических Условий применяемых для изготовления данного вида продукции. Обычно это текущее название «Листа-рецепта», но это всё на ваше усмотрение.
Строка «2»; Столбец «M» - «Ссылка»: - Ссылка для нахождения рецепта.
Строка «2»; Столбец «N, O, P, P, Q»: - ячейка для внесения Ссылки указывающей место нахождения рецепта.
Строка 3, 4 Рисунок 19.:
Строка «3»; Столбец «A, B, C, D»: - «Основные технологические процессы»: - Основные технологические процессы применяемые при изготовлении продукции.
Строка «4»; Столбец «A, B, C, D»: - ячейка для внесения Основных технологических процессов применяемые при изготовлении продукции.
Строка «3»; Столбец «E, F, G, H»: - «Полное наименование»: - Полное наименование выпускаемого продукта.
Строка «4»; Столбец «E, F, G, H»: - ячейка для внесения Полного наименования выпускаемого продукта. Полное наименование даётся самостоятельно, но как можно точнее описывающее данный продукт.
Строка «3»; Столбец «I, J, K» - «Сокращённое наименование»: - Сокращённое наименование выпускаемого продукта.
Строка «4»; Столбец «I, J, K»: - ячейка для внесения Сокращённого наименования выпускаемого продукта. Сокращённого наименования выпускаемого продукта даётся самостоятельно, но как можно точнее описывающее данный продукт. Главное, чтобы вы сами понимали что оно означает.
Строка «3»; Столбец «L» - «№Варианта»: - №Варианта присеваемого продукту.
Строка «4»; Столбец «L»: - ячейка для внесения №Варианта которое присвоено продукту. №Варианта показывает сколько вариантов небольших изменений претерпел данный продукт. Это может быть внесённые изменения в количестве специй, ингредиентов, оболочки, но не изменения состава Основного сырья.
Строка «3»; Столбец «M» - «КОС»: - Сокращённое наименование, «Количество Основного сырья». Какое количество видов Основного сырья применялось для изготовления данного продукта.
Строка «4»; Столбец «M»: - ячейка для внесения Количества Основного сырья.
Строка «3»; Столбец «N» - «ДиВО»: - Сокращённое наименование, «Диаметр и Вид Оболочки» применяемой при изготовлении данного продукта.
Строка «4»; Столбец «N»: - ячейка для внесения Диаметра и Вида Оболочки применяемой при изготовлении данного вида продукта. Вносится в сокращённом виде.
Строка «3»; Столбец «O» - «КПДиС»: - Сокращённое наименование, «Количество Пищевых Добавок и Специй» применяемых при изготовлении данного продукта.
Строка «4»; Столбец «O»: - ячейка для внесения Количества Пищевых Добавок и Специй при изготовлении данного продукта. Вносится в сокращённом виде.
Строка «3»; Столбец «P, Q» - «Сорт»: - Сорт выпускаемого продукта.
Строка «4»; Столбец «P, Q»: - ячейка для внесения Сорта выпускаемого продукта. Сорт продукта в основном зависит от сортности применяемого Основного сырья и ингредиентов. Чем выше качество используемого сырья и ингредиентов, тем выше присваивается Сорт.
3. Назначение блоков и ячеек в «Листе-рецепте»
3.2. Расчётные блоки
3.2.1. Блок: «Содержания Соли»
Строка 5, 6, 7, 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «A, B»: - «Содержание Соли»: Наименование блока. В данном блоке определены необходимые и расчётные параметры содержания соли в %-ах (процентах).
Строка «6»; Столбец «A, B» - «По ТУАР»: - Сокращённое наименование, По Техническим Условиям Автора Рецепта – это означает, что параметры в данном блоке определены автором данного рецепта. Если вы используете параметры из других источников, можете это указать. Например: - ГОСТ, ТУ, САЙТ и т.д.
Строка «7»; Столбец «A, B»: - ячейка для внесения допустимых параметров содержания соли в данном продукте.
Строка «8»; Столбец «A, B»: - «Расчётный»: - Наименование Расчётный означает, что параметр в ячейке (Строка «9»; Столбец «A, B») получен в результате использования расчётной формулы.
Строка «9»; Столбец «A, B»: - в этой ячейке показаны данные по %-му (процентному) содержанию соли в результате расчёта.
3.2.2. Блок: «Содержания Белка»
Строка 5, 6, 7, 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «C, D»: - «Содержание Белка»: Наименование блока. В данном блоке определены необходимые и расчётные параметры содержания белка %-ах.
Строка «6»; Столбец «C, D»: - «По ТУАР»: Сокращённое наименование, По Техническим Условиям Автора Рецепта – это означает, что параметры в данном блоке определены автором данного рецепта. Если вы используете параметры из других источников, можете это указать. Например: ГОСТ, ТУ, САЙТ и т.д.
Строка «7»; Столбец «C, D»: - ячейка для внесения допустимых параметров содержания белка в данном продукте.
Строка «8»; Столбец «C, D»: - «Расчётный»: Наименование Расчётный означает, что параметр в ячейке (Строка «9»; Столбец «C, D») получен в результате использования расчётной формулы.
Строка «9»; Столбец «C, D»: - в этой ячейке показаны данные по %-му (процентному) содержанию белка в результате расчёта.
3.2.3. Блок: «Содержания Жира»
Строка 5, 6, 7, 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «E, F»: - «Содержание Жира»: Наименование блока. В данном блоке определены необходимые и расчётные параметры содержания жира %-ах (процентах).
Строка «6»; Столбец «E, F»: - «По ТУАР»: Сокращённое наименование, По Техническим Условиям Автора Рецепта – это означает, что параметры в данном блоке определены автором данного рецепта. Если вы используете параметры из других источников, можете это указать. Например: ГОСТ, ТУ, САЙТ и т.д.
Строка «7»; Столбец «E, F»: - ячейка для внесения допустимых параметров содержания жира в данном продукте.
Строка «8»; Столбец «E, F»: - «Расчётный»: Наименование Расчётный означает, что параметр в ячейке (Строка «9»; Столбец «E, F») получен в результате использования расчётной формулы.
Строка «9»; Столбец «E, F»: - в этой ячейке показаны данные по %-му (процентному) содержанию жира в результате расчёта.
3.2.4. Блок: «Содержания Углеводов»
Строка 5, 6, 7, 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «G, H» - «Содержание Углеводов»: Наименование блока. В данном блоке определены необходимые и расчётные параметры содержания углеводов %-ах (процентах).
Строка «6»; Столбец «G, H» - «По ТУАР»: Сокращённое наименование, По Техническим Условиям Автора Рецепта – это означает, что параметры в данном блоке определены автором данного рецепта. Если вы используете параметры из других источников, можете это указать. Например: ГОСТ, ТУ, САЙТ и т.д.
Строка «7»; Столбец «G, H»: - ячейка для внесения допустимых параметров содержания углеводов в данном продукте.
Строка «8»; Столбец «G, H» - «Расчётный»: Наименование «Расчётный» указывает на то, что параметр в ячейке (Строка «9»; Столбец «G, H») получен в результате расчёта.
Строка «9»; Столбец «G, H»: - в этой ячейке показаны данные по %-му (процентному) содержанию углеводов в результате расчёта.
3.2.5. Блок: «Содержания Воды»
Строка 5, 6, 7, 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «I, J»: - «Содержание Воды»: Наименование блока. В данном блоке определены необходимые и расчётные параметры содержания воды в %-ах (процентах).
Строка «6»; Столбец «I, J»: - «По ТУАР»: Сокращённое наименование, По Техническим Условиям Автора Рецепта – это означает, что параметры в данном блоке определены автором данного рецепта. Если вы используете параметры из других источников, можете это указать. Например: ГОСТ, ТУ, САЙТ и т.д.
Строка «7»; Столбец «I, J»: - ячейка для внесения допустимых параметров содержания воды в данном продукте.
Строка «8»; Столбец «I, J»: - «Расчётный Наименование Расчётный означает, что параметр в ячейке (Строка «9»; Столбец «I, J») получен в результате использования расчётной формулы.
Строка «9»; Столбец «I, J»: - в этой ячейке показаны данные по %-му (процентному) содержанию воды в результате расчёта.
3.2.6. Блок: «Ккалорий»
Строка 5, 6, 7 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «K»: - «Ккалорий»: Наименование блока. В данном блоке указаны расчётные параметры Энергетической Ценности Продукта в Ккалориях.
Строка «6»; Столбец «K»: - «ЭСП»: Сокращённое наименование, Энергетическая Ценность Продукта в Килокалориях.
Строка «7»; Столбец «K»: - в этой ячейке показаны расчётные данные по содержанию Ккалорий в 100 граммах полученного продукта.
3.2.7. Блок: «Параметры Эмульсии»
Строка 5, 6, 7, 8 Рисунок 20.:
Строка «5»; Столбец «L, M, N»: - «Параметры Эмульсии»: Наименование блока. В данном блоке указаны расчётные параметры получаемой эмульсии для вареных колбас, (параметры фарша для полукопченых, варено-копченых, сырокопченых колбас) или (параметры Основного сырья для других рецептов). Особенно важны параметры для вареных колбас, сосисок, сарделек и другой продукции в которых используется эмульсия.
Строка «6»; Столбец «L»: - «Белок»: Содержания белка используемого при изготовлении эмульсии. Для получения качественной эмульсии, % (процент) содержания Белка должно быть в пределах от 8% до 22%.
Строка «7»; Столбец «L»: - Расчётное содержание Белка в Основном сырье.
Строка «6»; Столбец «M»: -«Жир»: Содержания жира используемого при изготовлении эмульсии. Для получения качественной эмульсии, % (процент) содержания Жира должно быть в пределах от 12% до 35%.
Строка «7»; Столбец «M»: - Расчётное содержание Жира в Основном сырье.
Строка «6»; Столбец «N»: -«Вода»: Содержания воды используемого при изготовлении эмульсии. Для получения качественной эмульсии, % (процент) содержания Воды должно быть в пределах от 50% до 76%.
Строка «7»; Столбец «N»: - Расчётное содержание Воды в Основном сырье и добавляемой жидкости (рассчитываемой в пункте 4. Жидкости (Ж:).
Строка «8»; Столбец «K»: - «ПЗКНС (г)» - Сокращённое наименование, Первично Закладываемого в Куттер Нежирного сырья (грамм).
Строка «8»; Столбец «L»: - в данной ячейке показано расчётное содержание Первично Закладываемого в Куттер Нежирного сырья (грамм). Обычно это сырьё жирностью от 2 до 15% жирности. Важно чтобы количество нежирного сырья было достаточно для измельчения в куттере (это зависит от конструкции куттера).
Строка «8»; Столбец «M»: - «КЭ»: - Сокращённое наименование, Коэффициента эмульсии. Важный параметр, при изготовлении вареных колбас. Зависит от количества первоначально закладываемого нежирного сырья и количества всего жирного сырья. Чем выше КЭ тем качественней получится эмульсия, а значит будут более высокие показатели изготавливаемого продукта (вкус, адгезия, плотность).
Строка «8»; Столбец «N»: - в данной ячейке показано расчётное значение Коэффициента Эмульсии.
3.2.8. Блок: «Общий % Жирности Основного сырья»
Строка 5, 6, 7 Рисунок 20.:
Строка «5, 6»; Столбец «O»: - «О%ЖОС»: - Сокращенное наименование, Общий % Жирности Основного сырья. Чем больше «О%ЖОС», тем жирнее получится изготовляемый продукт.
Строка «7»; Столбец «O»: - в этой ячейке показан Общий % Жирности Основного сырья.
3.2.9. Блок: «% Влаго Удерживающей Способности Всего Основного сырья»
Строка 5, 6, 7 Рисунок 15.:
Строка «5, 6»; Столбец «P»: - «%ВУСДС (%)»: - Сокращенное наименование, % Влаго Удерживающей Способности Всего Основного сырья. Чем больше «%ВУСДС», тем большее дополнительной жидкости можно добавить.
Строка «7»; Столбец «P»: - в данной ячейке показано расчётное значение % Влаго Удерживающей Способности Всего Основного сырья. Такой % (процент) дополнительной жидкости можно добавить.
3.2.10. Блок: «% Выхода Продукции»
Строка 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «5, 6»; Столбец «Q»: - «% Выхода Продукции»: - Сокращенное наименование, % Выхода Продукции, который показывает, какой % (процент) готового продукта будет получен, в результате проведения всех технологических операций для изготовления данного продукта. Расчёт производится относительно веса всех участвующих ингредиентов.
Строка «7»; Столбец «Q»: - в данной ячейке показано расчётное значение % Выхода Продукции %.
3.2.11. Блок: «База Расчёта Основного сырья в (килограммах)»
Строка 9 Рисунок 20.:
Строка «9»; Столбец «K, L» - «БРОС (кг) -------»: - Сокращенное наименование, Базы Расчёта Основного сырья в (килограммах), которая показывает, какой вес Основного сырья используется для базы расчётов. Обычно в производственной практике – это 100 кг. В «Колбасном Конструкторе АВИ» используется также база для расчёта 100 кг.
Строка «8»; Столбец «M, N»: - в данной ячейке показано значение Базы Расчёта Основного сырья в (килограммах). Задаётся вручную.
3.2.12. Блок: «Вес Планируемого Основного Несолёного сырья в (граммах)»
Строка 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «8»; Столбец «O» - «ВПОНС (г)»: - Сокращенное наименование, Веса Планируемого Основного Несолёного сырья в (граммах), показывает какой вес Основного сырья в граммах планируется использоваться для изготовления данного вида продукции.
Строка «9»; Столбец «O» - в этой ячейке выведено значение полученное в ячейке (Строка «24»; Столбец «P»). В других рецептах возможна другая строка. (Примечание: при использовании готовых «Листов-рецептов», можно в ячейку (Строка «9»; Столбец «O») вносить то количество Основного сырья, какое вами запланировано, в граммах. После того, как вы внесёте вес планируемого количества Основного сырья, программа «Колбасный Конструктор АВИ» автоматически произведет перерасчёт необходимый для данного веса параметров.
3.2.13. Блок: «Выход Продукции (граммах)»
Строка 8, 9 Рисунок 20.:
Строка «8»; Столбец «P, Q» - «ПВП (г)»: - Сокращенное наименование, Выход Продукции в (граммах), показывает какой вес готового продукта будет получен, после прохождения всех процессов обработки.
Строка «9»; Столбец «P, Q» - в данной ячейке показан Выход Продукции в (граммах), после прохождения всех процессов обработки. Значение веса в этой ячейке копирует значение полученное в ячейке Грамм Выхода Продукции от Всего сырья (ГВПоВС).
ККАВИ