Ни одна европейская кухни ни изобилует таким потрясающим разнообразием блюд из суб-продуктов. Французы настоящие мастера сделать из на первый взгляд невзрачного ингредиента настоящий шедевр кулинарного искусства.
Рубец по - Нормандски.
Сериал "Эмили в Париже", именно в этом сериале совсем недавно упоминалось это блюдо. Как вы помните , кто смотрел, молодой человек Эмили повар. На дегустационном ужине решил приготовить это блюдо.
Ламберт (инвестор) входит на кухню и обнаруживает, что Габриэль сервирует «рубец по-нормандски», традиционное нормандское приготовление рубца, при котором рубец, бычьи копыта, яблоки и морковь запечатывают в глиняном горшке и тушат в яблочном сидре и кальвадосе в течение 15 часов.
"Рубец?" спрашивает Ламберт
«Да, с яблочным сидром», — отвечает Габриэль. – Это местное блюдо из Нормандии.
— Я думал, мы договорились, что не будем готовить кухню из Нормандии.
«Это одно блюдо. Дань уважения моим корням».
«Никакого рубца. Умоляю вас», — говорит Ламберт, прежде чем уйти.
В Нормандии есть небольшой городок Кан (не путать с Каннами).Кан хоть и не большой но очень древний город, а так же является столицей региона Нижняя Нормандия. Нижняя Нормандия в свою очередь включает в себя три департамента :Кальвадос, Орн и Манш. Именно из региона Кальвадос в рецепте рубца по-нормандски появился благоухающий яблочным ароматом сидр. А так же этот регион подарил миру сыры: Камамбер, Ливаро и Пон-л’Эве. К слову именно в Нижней Нормандии находится такая известная миру достопримечательность как крепость Мон-сен-мишель.
В кулинарном сборнике "Ларусс Гастрономик" который издавался в России несколько рас под разными редакциями , последовательно :1938, 1960, 1967, 1984 (Монтанье), 1996, 2007, 2012 (Робюшон) годах. Это блюдо упоминалось с вот таким описанием "средневековая кухня была просто не в состоянии каким-либо образом сделать более привлекательным рецепт обыкновенного говяжьего рубца. В Кадомуне (старинное название Кана) пришлось целых три века ждать рождения кулинарного гения, подражателя Тайллевента и предшественника Карима — Бенуа, великого Бенуа, которому удалось по настоящему раскрыть душу трипе а ла мод и разумно сочетать в этом блюде все ингредиенты, включая специи". Что же сделал Бенуа? А его гениальный ум сгенерировал совершенно потрясающий ход, он заменил воду в рецепте на потрясающий местный сухой сидр. Оттенив мягко говоря сильный аромат рубца яблочным благоуханием.
Ингредиенты
- Говяжий рубец 1 кг, предварительно очищенный и просушенный нужно нарезать шашками со стороной 3 см.
- Бекона150 грамм , нарезать тонкими полосками, порезать шашками.
- Говяжью ногу порубить на несколько частей.
- Морковь промыть, очистить, порубить на крупные куски 250 г.
- Лук репчатый 250 г, нарезать крупными кольцами.
- Чеснок 3 зубчика , положить целиком.
- Смалец 30 г
- Сидр, обязательно сухой 1,3 л.
- Кальвадос 30 мл.
- Приправа гвоздика 3 бутона
- Перец черный 5 горошин
- Соль по вкусу
Технология приготовления максимальна проста но занимает много времени. Все ингредиенты следует положить в котел и томить под крышкой при минимальной температуре 12 часов до полного приготовления блюда. В оригинальном рецепте котел закрывают тестом, делая крышку герметичной.
Интересный факт. В 1951 году в Кане создано Confrérie de la Tripière d’Or («Братство золотого рубца»). Основателем является повар Жан Ле Ир. Задачей этого братства является сохранение этого блюда в первозданном виде. Традиция прежде всего.
#ресторан #рецепт #еда #кухня
