По гулким залам сгоревшего здания бродил одинокий старик с окладистой седой бородой. Главное дело его жизни накануне было уничтожено какими-то оголтелыми экстремистами.
11 мая 2021 года, когда по всему Израилю бушевали банды арабских погромщиков, в Акко группа радикалов под флагом ХАМАСА, сожгла гостиницу "Эфенди" и знаменитый ресторан "Ури Бури", гордость города.
Казалось бы, хозяин должен быть совершенно раздавлен свалившейся на него бедой. Однако Ури Йеремиас, вечно улыбающийся бодрый толстяк, напоминающий Санта-Клауса с винтажных рождественских открыток, усмехался и приговаривал, что не беда, мол, все равно хотел ремонт сделать, скоро все восстановим лучше, чем было.
"Кто, по-вашему, этот мощный старик? - спрашивал в свое время Остап Бендер. Мощный старик Ури Йеремиас сам по себе личность легендарная. И если вы о нем до сих пор не слышали, таки я вам немного расскажу.
Он родился в тихой Наарии, что находится чуть севернее Акко, и рос вместе с приемной сестрой, арабской девочкой из числа беженцев, которую удочерили его родители. Этот опыт очень повлиял на философию Ури, чуждого всякой ксенофобии.
Всю жизнь он проводит четкую грань между местными арабами, которых считает братьями, и террористами, называющими себя палестинцами. Если вам кажется, что разницы между ними никакой, то Ури бы с вами поспорил. Из сорока его сотрудников половину составляют арабы, которые обожают своего начальника, как члена семьи. Шеф-поваром в его ресторане служит Али Мари, а су-шефом Ахмед Чадра - оба арабы, оба мусульмане, оба друзья хозяина.
Космополитизм Ури начал проявляться еще в юные годы. В 16-летлем возрасте будущий ресторатор отправился в путешествие по Европе. Побывал в Германии и Италии, где его очень заинтересовала национальная кухня.
После службы в израильской армии он снова решил посмотреть другие страны, на этот раз отправившись на Восток - в Таиланд, Корею и Японию. И если в европейском турне местная кухня была лишь сопутствующим удовольствием, то в Азии молодой человек уже целенаправленно отыскивал и изучал секреты аутентичной кухни.
Родившийся на берегу Средиземного моря, Ури питал наибольший интерес к блюдам из рыбы и морепродуктов.
Свою карьеру в ресторанном бизнесе он начал в родной Наарии, нанимаясь помощником повара на кухни местных ресторанов, не имея при этом никакого кулинарного образования (и не имеет его, кстати, до сих пор). И вновь именно приготовление рыбных блюд помогло Ури обратить на себя внимание.
Набравшись опыта, в 1989 году повар-самоучка отважился открыть свое первое скромное заведение - тут же, в Наарии - с игривым названием "Ури Бури" ("бури" на иврите значит "кефаль").
Похоже, что каких-то особенно амбициозных планов у него тогда не было. Просто хотелось зарабатывать на собственном хобби, чтобы иметь возможность придумывать все новые необычные подходы к приготовлению рыбы и прочих даров моря.
Тут стоит заметить, что рыбных ресторанов в приморской зоне Израиля полным-полно. И вроде бы довольно сомнительная идея открывать еще один. Однако, по признанию самого Ури, рыбу в большинстве этих заведений традиционно зажаривают в диком количестве масла до состояния хрустящих чипсов, не особенно задумываясь о том, как сделать меню разнообразным и ориентированным на индивидуальные свойства каждого продукта.
Традиция, конечно, вещь хорошая, но не стоит ограничивать себя жесткими рамками. В конце концов еда должна приносить радость и, может быть, даже удивлять. Поэтому Ури решил применить весь свой международный кулинарный опыт. Не так важно, рассудил новоиспеченный ресторатор, что я не помню всех тонкостей каждого блюда. Буду ориентироваться на собственные впечатления, воспоминания и интуицию.
Так родился уникальный стиль, который весьма приблизительно можно охарактеризовать как фьюжн, хотя в действительности это абсолютно авторская кухня, отвергающая любые границы.
Вопреки ожиданиям, ресторан быстро стал популярным, а доходы весьма существенными, что позволило задуматься о расширении.
Поэтому в 1997 году Ури решил переместить свое заведение в соседний город Акко. Дело в том, что Наария слишком сонное место, туристы туда почти не заглядывают. А в Акко напротив, множество исторических достопримечательностей, притягивающих толпы приезжих.
Ури купил в старом городе два красивых, но запущенных здания османского периода, значительно их отреставрировал и открыл в одном гостиницу "Дом Шукри" (по имени первого владельца), а в другом - обновленный ресторан "Ури Бури". Спустя несколько лет гостиница превратилась в модный бутик-отель и сменила название на "Эфенди", а ресторан к тому времени уже успел стать известным брендом, так что его вывеска с годами не менялась.
Успех не заставил себя ждать. Заведения Ури вскоре вошли во все популярные путеводители, а об уникальной кухне бесконечно писали самые авторитетные кулинарные критики.
Ресурс TripAdvisor назвал "Ури Бури" лучшим рестораном на Ближнем Востоке. Даже не лучшим рыбным, а лучшим вообще.
И тут забавно вот что.
Если вы поищете отзывы о ресторане Ури, то будете поражены, насколько они диаметрально противоположны. Многие посетители негодуют, что при довольно существенных ценах интерьер в заведении будто в сарае, официанты приносят то, о чем их не просили (или даже то, что специально просили не приносить), а блюда, которые там подают, отнюдь не изысканные, если не сказать простоватые.
И, между прочим, все это правда.
Интерьер намеренно задуман минималистичным - грубоватые стены, очень простая мебель, почти никакого декора. Потому что ваше главное переживание должно быть кулинарным, остальное уводится за скобки. Это своеобразная манипуляция вашими впечатлениями, и дальше подобных фокусов становится только больше.
Официанты просят посетителей назвать то, чего те не любят. Скажем, кому-то не нравится вкус тунца, другие не едят лосось, третьих раздражает, когда добавляют кинзу. Вскоре гостям выносят своеобразное "дегустационное меню", набор маленьких тарелочек, но не с закусками, как это обычно бывает в рыбных ресторанах, а с крохотными порциями фирменных блюд. Причем набор этот обязательно будет включать в себя те продукты, которые вы не любите.
Это своеобразная игра. Повар как бы предлагает вам преодолеть свою антипатию и довериться его мастерству. Те, кто отваживается попробовать нелюбимые продукты в новой интерпретации - с неожиданным соусом, например, или в сочетании с чем-то, казалось бы, несочетаемым, - обычно бывают приятно удивлены, насколько это вкусно. Те же, кому не понравилось (а это, как утверждают завсегдатаи, бывает крайне редко), могут вернуть блюда на кухню, ничего не заплатив.
Разумеется, все эти манипуляции возможны с чисто вкусовыми пристрастиями. Если у вас аллергия, скажем, на орехи, на мёд или какие-то другие продукты, с этим никто не станет шутить. К здоровью клиентов Ури относится чрезвычайно щепетильно.
По сути к ужину в ресторане Ури имеет смысл подготовиться. Вы, конечно, уйдете оттуда сытыми, но сам процесс будет напоминать не столько привычную трапезу, сколько непредсказуемый кулинарный эксперимент, в котором вы, подобно зрителям на спектакле, никогда не будете знать заранее, какие впечатления вас сегодня ожидают. И дело не в изысканности подачи или новомодных методах готовки. А в подчеркнутом уважении к продукту.
Ури, пренебрегая излишним украшательством, низводит каждый свой ингредиент до самой сути, выделяя и усиливая его природные качества, превращая одну рыбу в нежные ломтики, томленые в сливках и белом вине, другую в вызывающее острое севиче, третью в своеобразный сэндвич с немыслимыми ингредиентами.
Национальные мотивы его кухни могут быть и японскими, и марокканскими, и греческими, и испанскими, не пренебрегая при этом и израильскими. Например, особой популярностью в ресторане пользуется своеобразная паэлья с морепродуктами, где рис заменяют птитимом, известным также как "израильский кускус". Это довольно остроумное решение, делающее привычное блюдо одновременно и узнаваемым, и освежаеюще-новым.
Как говорит Ури, "я не готовлю ничего такого, что мне самому не нравится есть".
Ури Йеремиас издает кулинарные книги, помогает своим многочисленным друзьям открывать новые заведения по всему миру и постоянно придумывает какие-то благотворительные начинания. Например, в период пандемии он наладил в Акко приготовление и доставку на дом бесплатных обедов для примерно полусотни одиноких городских пенсионеров - опять же без разбора, евреи они или арабы. Для этого создается отдельное меню с пониженным содержанием сахара и соли и отбираются особые продукты, чтобы вся пища была мягкой и удобной для очень пожилых людей. Дважды в неделю курьеры развозят эти обеды по домам клиентов, которые порой оказываются моложе самого Ури (ему сейчас 78 лет).
Неудивительно, что в Акко Ури называют неофициальным мэром города.
Кстати, после майского пожара прошло совсем немного времени, а гостиница и ресторан снова работают, как и планировал их владелец. Надо заметить, что случившееся совершенно не изменило его отношение к арабам.
Так что, если вы окажетесь в Акко и решите попробовать чего-нибудь необычного - например, зубатку с йогуртом и лимонной цедрой или трехцветную икру летучей рыбы на ломтике хурмы - направляйтесь в старый город. На самой южной оконечности набережной - там, где маяк, вы найдете ресторан Ури, где вас точно удивят чем-то совершенно неожиданным - во всяком случае, к этому следует быть готовым.
И еще у вас будет возможность убедиться, насколько нормальные израильтяне чужды любых расистских или националистических предубеждений.
Ури Йеремиас - блестящий пример человека, который просто счастлив жить в своей стране, заниматься любимым делом и радовать других людей - кем бы они ни были.
*Комментарии приветствуются, но каждый комментатор сам выбирает стиль общения: на вежливые высказывания реагирую с уважением, на хамство и агрессию отвечаю адекватно. Если не можете быть корректными, лучше ничего не пишите.
***Подписывайтесь на мои каналы в Telegram, на Patreon и на Youtube.