Всем привет! Сегодня я расскажу про производство сыра и про закваску, которую используют при этом.
Для свертывания молока при производстве сыров используются закваски. В основе закваски лежат сычужные ферменты. Основной сычужный фермент - химозин.
Основной источник природного химозина — перетертые желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с химозином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. В древности использовали именно метод получения закваски из желудков.
Но, сычужный фермент телят становится все менее и менее распространенным для этого использования, вплоть до того, что сегодня менее 5% сыра в мире производится с использованием животного сычужного фермента. В настоящее время большая часть сыра производится с использованием химозина, полученного из бактериальных и грибных источников.
Реакция
Химозин представляет собой аспарагиновую протеазу (фермент, расщепляющий белки). Нативным субстратом химозина является К-казеин, который специфически расщепляется по пептидной связи между аминокислотными остатками 105 и 106, фенилаланином и метионином. Полученным продуктом является фосфоказеинат кальция. Когда специфическая связь между гидрофобными (параказеиновыми) и гидрофильными (кислотными гликопептидными) группами казеина нарушается, гидрофобные группы объединяются и образуют трехмерную сеть, которая захватывает водную фазу молока.
Химозин в настоящее время
Из-за несовершенства и нехватки животных сычужных ферментов производители искали замену. С развитием генной инженерии стало возможным извлекать гены, продуцирующие сычужный фермент, из желудка животных и вводить их в определенные бактерии, грибы или дрожжи, чтобы заставить их вырабатывать химозин во время брожения. Генетически модифицированный микроорганизм убивают после ферментации, а химозин выделяют из ферментационного бульона, так что полученный в результате ферментации химозин (FPC), используемый производителями сыра, не содержит никаких ГМО-компонентов или ингредиентов. Химозин, полученный в результате ферментации (FPC) содержит тот же химозин, что и животный источник, но производится более эффективным способом. Продукты FPC представлены на рынке с 1990 года и считаются идеальным ферментом для свертывания молока.
FPC был первым искусственно произведенным ферментом, который был зарегистрирован и разрешен Управлением по контролю за продуктами питания и лекарствами США. В 1999 году около 60% твердого сыра в США производилось с использованием FPC, и на долю сычужного фермента приходится до 80% мирового рынка.
К 2008 году примерно от 80% до 90% коммерческих сыров в США и Великобритании производились с использованием FPC.
Наиболее широко используемый производимый ферментацией химозин получают либо с использованием гриба Aspergillus niger, либо с использованием Kluyveromyces lactis.
FPC может предоставить производителю сыра ряд преимуществ по сравнению с животным или микробиологическим сычужным ферментом, таких как более высокий выход продукции, лучшая текстура творога и меньшая горечь.