Советы по выбору и подготовке морепродуктов.
Осень — традиционное время устриц. Свежего моллюска лучше всего есть сырым: так в нем сохраняется максимум полезных веществ, жирных аминокислот и витаминов. Рассказываем, как открыть устрицу, и как понять, что есть ее безопасно. А еще — как правильно подавать деликатес.
Внимательно выбирайте устрицы
До недавнего времени устрица была доступна только в месяцы, в названии которых есть буква «р», — с сентября по апрель. Это было связано с тем, что летом у моллюсков брачный сезон, когда их мясо становится не таким вкусным. Позже устриц начали разводить на морских фермах, где они не подвержены подобным настроениям, и вкус не страдает.
Некоторые полагают, что чем крупнее устрица, тем она вкуснее, но это не так. Сырой ее можно есть любую, а богатство оттенков вкуса и цена зависят от региона, где моллюска вырастили и выловили.
Знатоки утверждают, что деликатес может быть разным:
- с привкусом йода;
- орехов;
- сливок;
- легких фруктов;
- трюфелей.
Кстати, так можно выбирать сопровождение для устриц: продукты с похожим вкусом будут хорошо дополнять нежное мясо.
Покупайте устрицы только в проверенных магазинах или отправляйтесь в хороший ресторан. Отравление морепродуктами — одно из самых тяжелых. Неспроста членам британской королевской семьи, например, запрещено законом есть мидии, устрицы и даже креветок в любом виде.
Помните, что устрица должна остаться живой по дороге домой: возьмите с собой сумку-холодильник или придумайте другой способ сохранить температуру и правильно транспортировать «улов». Не берите пластиковый контейнер, в нем моллюски задохнутся и испортятся. В холодильнике устрицы нельзя держать дольше 3-5 дней.
Признаки того, что устрица свежая:
- створки раковины плотно закрыты;
- она должна быть тяжелой в руке: когда моллюск портится, он теряет влагу, поэтому раковина становится легче;
- на раковине не может быть сколов и вмятин;
- устрица должна едва уловимо пахнуть — приятно и свежо, либо никакого аромата нет вообще;
- устрица должна издавать тугой сочный звук, если по ней постучать.
Используйте нож и перчатки, чтобы открывать устрицы
Перед тем как есть, устрицы нужно открывать. А до этого тщательно мыть: используйте чистую проточную воду, хлорка и соли тяжелых металлов изменят нежный вкус моллюска, а то и вовсе испортят мясо.
Нож должен быть достаточно широким, крепким, коротким и толстым, чтобы не сломаться и не погнуться в процессе вскрытия раковин. Если специального устричного нет, возьмите обычный столовый, подойдет и отвертка с плоским широким концом. Руки защитите кольчужными перчатками или возьмите плотное полотенце.
Аккуратно вставьте нож в узкую часть раковины и разворачивайте его, пока не услышите легкий влажный щелчок: это створки раскрылись. Действуя инструментом, как рычагом, откройте раковину полностью, надрезав соединительный мускул. Затем осторожно срежьте моллюска с ножки и выложите на лед.
Если увидите следы песка или кусков раковины, их нужно удалить, чтобы не поранить язык или слизистую рта.
Можно открыть устрицы с помощью разницы температур
Этот способ влияет на вкус, поэтому среди гурманов считается неспортивным и не слишком правильным. Зато так можно открыть даже самые крепкие раковины.
- Можно заморозить свежие устрицы в морозилке в течение 5-6 часов, а затем разморозить в холодильнике. Помните, что повторная заморозка строго запрещена, или придется термически обработать деликатес.
- Можно опустить свежую устрицу в кипяток на пару минут, подержать над открытым огнем или сильным жаром углей.
- Подойдет метод быстрого запекания в духовке — до пяти минут при температуре 200°С, или обработки в микроволновке — время приготовления 25-50 секунд на высокой мощности. После устрицы должны открыться сами, если этого не произошло, они испорчены. Сразу после температурного воздействия положите готовые устрицы на лед и приступайте к еде.
Ешьте устрицы охлажденными
Внутри каждой раковины обязательно есть прозрачный устричный сок, его не нужно выливать. Посмотрите на моллюска: если он выглядит плотным, упругим и здоровым, все хорошо. Рыхлое или мутное мясо с неприятным ароматом есть не стоит.
Подайте к устрицам ломтики лимона: их нужно выжимать на мясо, затем выпивать сок и съедать сам деликатес. Живой моллюск может слегка двигаться при попадании на него кислого сока, это нормально.
Что можно сделать?
Выбрать и подготовить устрицы по нашим рекомендациям. Традиционно деликатес принято запивать сухим шампанским, белым вином или свежим легким пивом.