Как выбрать сорт картофеля по назначению для посадки и приготовления: для жарки - чтобы с румяной корочкой и не рассыпался, для пюре - чтобы нежное да воздушное, для салата - чтобы идеальной формы аппетитные ломтики.
И для духовки, для гриля, фритюра, для соте и рагу - все просто: важно знать кулинарный тип, который зависит от процентного содержания крахмала.
Именно крахмал и технологические свойства и вкус, определяет плотность или водянистость, ту самую "рассыпчатость", способность сохранять форму или "развариваться".
Согласно международной классификации, все сорта картофеля делятся на несколько кулинарных типов. Их отличие - в содержании крахмала, который определяет консистенцию мякоти клубня. И - назначение.
Есть две основных категории, и есть промежуточная - т.н. средняя.
Крахмальный (мучнистый)
Это картофель с высоким содержанием крахмала (в среднем от 16-18%, 20-22% и до 30%). Подходит для пюре, запекания, хорош для фритюра, чипсов - но не используется в салатах: рассыпается, "разваривается".
Чаще с плотной, желтоватой мякотью, мясистой кожурой, нарезается "мягко", без хруста. Визуально отваренный выглядит рассыпчатым, сухим. Чаше с желтой мякотью, шершавой кожицей. При термообработки мякоть приобретает зернистую плотную структуру.
Почему так? Крахмальные сорта содержат мало воды, а молекулы крахмала при контакте с кипящим маслом образуют румяную крепкую корочку. Но картофель этого типа подходит и для запекания, и для рассыпчатого воздушного пюре.
Но - ни в коем случае не для салата: такая картошка развалится на крошки и мелкие кусочки, т.к. клубни при термообработке впитывают интенсивно воду.
Исследователи заметили особенность: в прошедшей термообработку мякоти мучнистых сортов молекулы крахмала в буквальном смысле притягивают воду, впитывают ее из близлежащих участков.
При этом при варке группы клеток клубней интенсивно распадаются при термообработке на части, быстро лишаются структурного единства - как крошки сухого хлеба.
А восковые сорта - напротив, имеют более устойчивые связи. Поэтому и мы характеризуем первые как рассыпчатые, сухие, вторые - водянистые, но плотные на вкус: восковой тип картофеля отлично держит форму.
Важно. В крахмальных сортах разрушение клеточных стенок начинается рано, уже при температуре + 12 С.
Они рано начинают развариваться. Поэтому - если хотим получить картофель такого типа "целиком" - его опускают в кипящую воду.
Из известных сортов - Синеглазка, Луговской, ласунок, Аврора, Журавлинка, Синтез (подробно о сортах - см. ниже).
Восковой
Клубни несут (порядка до 15-16% крахмала) - с водянистой мякотью, тонкой кожицей, чаще розовой или светлой, бежевой.
При нарезке дает характерный звонкий хруст. Идеален для салатов, супов, плохая идея для пюре, запекания, не лучший для обжаривания.
В готовом виде, в нарезке держит форму, ощущаются более нежными, сочными, "водянистыми", не плотными. Типичный представитель - Ред Скарлетт.
Промежуточный тип, средний (см. классификацию ниже - ВС, 13-16%) - подходит для жарки, фритюра, но чаще универсального назначения. Кожица чаще гладкая, желтая. Среди сортов - Лидер, Надежда, Невский и пр.
Классификация картофеля по кулинарному типу
- Типа А (восковые сорта) - салатный тип с плотной не разваривающейся мякотью, малым содержанием крахмала. Идеален для салата, окрошки, а также для жарки, гриля (реже). Сорта Палац, Любава, Дельфин, Алладин, Манифест, Румба, Аннушка.
- Тип B - универсальный тип, средняя мучнистость, умеренная водянистость. Хорош для варки и пбожаривания: приятно разваривается, но и при жарке даст красивую корочку и мягкость внутри. Хорош для тушения, супов, но и для жарки, фритюра. Сорта Скарб, Бриз, Беллароза, Розара, Рябинушка, Уладар, Аврора (иногда ВС), Удача.
- Тип С - более высокое содержание крахмала, умеренно мучнистый, быстро разваривается. Идеален для пюре, начинки пирогов, запеканок, но часто подается целиком. Сорта Адретта, Ласунок, Лорх, Колобок
- Тип D (крахмальный) - сильно разваривается, с высокой мучнистостью, не водянистый, клубни мягкие. Хорош для пюре, запеканок, не подходит для жарки. Темп, Синтез и пр
Для пюре - свыше 15% крахмалистости, для запекания идеальны 15-25% крахмала, для жарки хороши - 20-24%.
А как проверить? Можно разрезать на две половинки и потереть. У картофеля типа А на поверхности среза выступят капли воды, половинки картофеля типа С и Д чуть слипнутся.
Но большинство сортов - принадлежат к смешанному типу: например АВ, ВС и т.д. Например:
- АВ - Ред Скарлетт, Юбилей Жукова, Аннушка, Гала, Зорачка, Маяк;
- ВС - Аврора, Алена, Вектор, Невский (иногда относят к А или АB), Голубизна, Елизавета, Журавинка, Метеор, Ред Скарлетт, Вектор, Тулеевский;
- СД - Талисман.
И что делать, как выбрать? Увы, в этой всей классификации есть слабое звено. На разных почвах, при разной агротехники сорта имеют разное содержание крахмала. Именно поэтому тот же Невский, в принципе малокрахмальный, но относят к разным подкатегориям.
Или Ред Скарлетт - считается чаще восковым, но и часто относят его к категории ВС. И к промежуточному типу относится большинство сортов! Поэтому - не стоит пытаться искать четкую классификацию, а выяснять "визуально". Хотя - она поможет в общих чертах определиться с выбором.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)