В течение последних нескольких лет мы наблюдаем очередную эволюцию гастрокультуры. Фуд-корты изжили свое, и внимание городских жителей привлекает интересный формат – фуд-холлы.
Фуд-холлы, если переводить дословно, – это залы питания. Бум на открытие фуд-холлов прокатился по всему миру, заставляя эту гастро-концепцию совершенствоваться. Сегодня это уже не просто экспериментальный эклектичный формат, где можно встретить стрит-фуд, высокую кухню или фаст-фуд. Это что-то более глобальное, даже межнациональное, манящее своей небанальностью, разнообразием и уютом. Фуд-холлы приобретают все больше поклонников. Согласно опубликованным данным компании Food Halls of Europe, в течение 10 лет в Европе планируется разместить 200 новых фуд-холлов.
В России фуд-холлы открываются на обновленных рынках, в торговых центрах, в общественных пространствах. Формат уже хорошо знаком жителям Москвы и Санкт-Петербурга. Иногда их еще называют маркетами, потому что в некоторых локациях можно насладиться соседством интересного корнера с мясной или сырной лавкой, а свежие фермерские продукты можно купить, покидая заведение с итальянской кухней.
С технической точки зрения фуд-холлы очень напоминают «ресторанные дворики» или фуд-корты в торговых центрах. Оба формата предлагают посетителям разнообразную еду, способную утолить голод. В чем же принципиальные отличия концепций?
● Новый тренд отличается от предыдущего содержательной частью: блюда по-прежнему готовят быстро, но из качественных продуктов. Это уже не фаст-фуд (как на фуд-кортах), а fast-casual. В фуд-холлах представлены заметные гастрономические заведения, гастроэнтузиасты или даже ресторанные проекты.
● Средний чек на фуд-корте будет ниже. И потребитель готов платить не только за небанальные блюда и разнообразную кухню, но и за атмосферу.
● Оборотность столов в концепции фуд-холла – не главное. Да, фуд-корты всегда были эффективны, но давайте вспомним, как они оформлены? Никакого уюта. Огромное пространство, заполненное столами. Освещение такое, что не хочется оставаться надолго. Все подчинено идее быстрее поесть и уйти. Фуд-холлы делают ставку на другое. С помощью перегородок, ширм, игры света пространство делится на уютные зоны. Дизайнерская мебель, использование натуральных материалов и растений призваны создать уют и соответствующее настроение, чтобы клиенту хотелось задержаться здесь подольше. Фуд-холл становится не просто местом для быстрого перекуса, он может стать пространством для делового завтрака или обеда, встречи друзей или свидания.
● Сюда приходит более требовательный гость, который не готов есть фаст-фуд. Уровень запроса гостя повышает не только качество еды, но и качество обслуживания.
● Клиент приходит сюда за живым опытом. Ему важна атмосфера, уникальный опыт, разнообразие предлагаемой еды.
Ключевым моментом для открытия фуд-холла является правильно подобранная локация. Городское пространство должно отвечать инженерным требованиям (вода, электричество, канализация для огромного количества корнеров), а еще локация должна быть привлекательна с туристической точки зрения. Вот почему такие проекты как «Бутылка» (на острове «Новая Голландия» в Санкт-Петербурге) или крытый рынок Сан-Мигель в центре Мадрида пользуются спросом. С другой стороны, фуд-холл сам способен привлечь туристов и стать доминантой определенного района или микрорайона. Сюда будут ехать за гастро-впечатлениями, закладывая полдня, а то и несколько дней на знакомство с кулинарными шедеврами резидентов гастро-маркета.
Концепция влияет на фуд-ритейл. Бизнес переключает свое внимание на гастромаркеты, что очень логично. В фуд-холлах можно устанавливать более высокую цену за квадратный метр, что объясняется большей проходимостью по сравнению с рестораном. Стильный формат привлекает клиентов, готовых платить за качество еды и обслуживания. Разнообразие еды и обстановка «привязывают» посетителей к фуд-холлу надолго. Здесь всегда есть гости, что крайне важно для рестораторов. Затраты на содержание точки ниже, чем на содержание ресторана. А оборот зачастую выше.
Судя по общемировой тенденции, фуд-холлов будет становиться все больше. Среди резидентов фуд-холлов встречаются как уникальные проекты, так и сетевые рестораны, среди которых немало точек, открытых по франшизе. Любой грамотный франчайзер, хорошо знающий своего клиента, понимает, стоит ли ему открывать заведение в гастро-маркете, и способен дать совет своему будущему партнеру.