Китайские ученые изучили, как прогрев, который также часто называют прожаркой или обжаркой, влияет на сенсорные характеристики и химический состав Тегуаньини. Напомним, что в настоящее время на рынке существуют два основных стиля этого улуна: циньсянь и лучжоу. Различаются они, если все сильно упрощать, характеристиками финальной термической обработки — лучжоу прогревается сильнее и дольше. Ну вот собственно ученые и решили посмотреть, что там при более сильном прогреве происходит.
Для исследования по одинаковой (до определенного момента) технологии были изготовлены образцы чая. Которые в финале технологической цепочки подверглись разному прогреву. Часть образцов в течение одного, трех и пяти часов прогревались при температуре 105 градусов Цельсия. После этого пятичасовой образец был разделен на две части и одна часть была подвергнута дополнительному часовому прогреву при температуре 130 градусов. Ну а дальше все образцы стали пробовать и анализировать.
С сенсорикой все оказалось предсказуемо. При дополнительном прогреве чай становится менее горьким и менее терпким, но приобретает сладкое послевкусие. Цветочные ароматы свежего чая при прогреве трансформировались в карамельные и жженые. А цвет чайных листьев и цвет настоя становятся темнее.
С химическим составом тоже все получилось более или менее очевидно, но с любопытными деталями. Вот, например, какая штука получилась с l-теанином. При прогреве чая при температуре 105 градусов его содержание увеличивалось по мере увеличения времени прогрева. А при прогреве при более высокой температуре содержание в чае l-теанина резко сократилось.
Интересно также, что в чае, прошедшем дополнительный прогрев при относительно высокой температуре, обнаружились компоненты, характерные для выдержанных белых чаев и пуэров. Ну а остальные изменения химического состава, в общем и целом, укладываются в стандартную нагревательную картинку. В результате прогрева в чае уменьшается содержание аминокислот, сахаридов, спиртов и альдегидов, но увеличивается содержание галлиевой кислоты, растворимых твердых веществ, пиразинов, пирролов и фуранов.