Если ты человек рожденный в СССР, то наверняка помнишь старый, добрый советский мультик "Трое из Простоквашино". Так вот там у кота была проблема с тем куда деть молоко. Оно у них даже в умывальнике было!
Если у вас такая же проблема и вы не знаете куда девать молоко, пришло время освоить домашнее сыроварение!
Разбираемся с заквасками для домашнего сыра! Тема очень популярная и многие сейчас делают свой сыр в домашних условия. Получается полностью натурально и невероятно вкусно.
Поэтому если ты планируешь делать домашний сыр в первый раз, начать лучше всего со знакомства с заквасками. Сделать это можно как раз при помощи данной статьи, в которой я передам вам свой опыт.
Итак, если ты, как и я когда-то, загорелся идеей сделать собственный сыр дома, то наверняка уже наткнулся на слово «закваска». Сначала оно меня немного пугало. Звучало как что-то из области сложной науки, доступной только избранным.
Но, как оказалось, всё гораздо проще и интереснее! Я прошёл путь от простой моцареллы до выдержанных чеддаров, и сегодня хочу простым языком рассказать тебе о самом главном ингредиенте — о тех самых заквасках. Какие они бывают и, главное, где их взять обычному человеку вроде нас с тобой.
Закваска для приготовления домашнего сыра - что это вообще такое и зачем оно надо?
Представь, что ты печёшь хлеб. Чтобы тесто поднялось, тебе нужны дрожжи. Так вот, закваска для сыра — это примерно то же самое. Это специальные бактерии или грибки (но только хорошие!), которые мы вносим в тёплое молоко.
Они делают основную работу: питаются лактозой (молочным сахаром) и вырабатывают молочную кислоту.
Благодаря этому процессу молоко сквашивается, отделяется сыворотка, и мы получаем основу для будущего сыра — сырное зерно. Без закваски у тебя получится разве что творог, да и то не самый вкусный.
Хорошая закваска задаёт домашнему сыру характер: вкус, аромат, текстуру, и даже отвечает за те самые «дырки», как в Маасдаме.
Волшебные пакетики: какие бывают закваски для приготовления сыра?
Когда я только начинал, я вообще думал, что закваска — она одна на всех. Ан нет! Они бывают разными, и выбор зависит от того, какой сыр ты хочешь сделать. Условно их можно разделить на несколько типов.
- Мезофильные закваски. Популярные и, можно сказать, «рабочие лошадки» сыроделия. Эти бактерии обожают умеренные температуры, примерно от 20 до 40°C. Если ты планируешь делать мягкие сыры (рикотта, моцарелла, фета), полутвёрдые (чеддар, гауда) или любые сыры без высокой температуры обработки — тебе сюда. Они нежные и придают сыру мягкий, сливочный вкус. Моя первая успешная моцарелла была как раз на мезофильной закваске.
- Термофильные закваски. Эти любят погорячее — они прекрасно чувствуют себя при температурах выше 40°C, вплоть до 50-55°C. Если ты грезишь о настоящей итальянской моцарелле для пиццы, которая должна тянуться, или о твёрдых сырах вроде пармезана, то без термофильной закваски не обойтись. Она помогает сырной массе стать эластичной и выдержать нагрев.
- Плесневые культуры. Это уже высший пилотаж! Но не пугайся слова «плесень». Это благородная, специально выращенная плесень. Белая пушистая корочка на камамбере или бри — это работа грибка Penicillium candidum. А голубые или зелёные прожилки в дор блю и рокфоре — это Penicillium roqueforti. Их вносят в молоко или обсыпают ими головку сыра. Они придают сыру тот самый пикантный, ни на что не похожий вкус и аромат.
Дополнительные помощники
- Сычужный фермент. Это не закваска в чистом виде, но без него не обходится почти ни один рецепт твёрдого сыра. Он отвечает за свёртывание молока — то есть за то, чтобы оно превратилось в плотный сгусток (гель), который потом можно резать. Бывает животного происхождения (добывается из желудков телят) и микробиологический (подходит для вегетарианцев).
- Хлористый кальций. Палочка-выручалочка для пастеризованного магазинного молока. Пастеризация «ранит» молоко, и оно плохо свёртывается. Кальций помогает восстановить эту структуру и получить плотный, красивый сгусток.
- Аннато. Это натуральный краситель из семян тропического дерева. Именно он придает сырам вроде чеддера тот самый аппетитный жёлто-оранжевый цвет.
Где купить закваски для сыра?
Купить в наше время можно все что угодно и закваски не исключение! Выбирайте любой из понравившихся вам вариантов, покупайте и начинайте экспериментировать!
- Интернет-магазины для сыроваров — это №1! Это самый лучший и надёжный вариант. Я заказываю всё именно там. Вбей в поиск «ингредиенты для сыроварения» или «закваски для сыра», и ты найдёшь несколько отличных специализированных магазинов. Там есть ВСЁ: и мезофильные, и термофильные закваски, и культуры для камамбера, и сычужный фермент, и кальций, и даже формы, прессы и воск для вызревания. Продаются они чаще всего в маленьких фольгированных пакетиках, как сухие дрожжи. Хранятся в морозилке чуть ли не вечность. Большой плюс — там всегда есть описания и консультанты, которые подскажут, что купить для конкретного рецепта.
- Крупные онлайн-маркетплейсы (типа OZON, Wildberries). Там тоже можно найти многое из перечисленного. Но будь внимателен: читай описание и отзывы. Иногда продавцы не совсем корректно указывают названия, и можно купить не то. Я пользуюсь этим вариантом, если нужно срочно и если я точно знаю название нужной мне закваски.
- Магазины для здорового питания или фермерские лавки. Иногда там можно найти простые мезофильные закваски или сычужный фермент. Но ассортимент, как правило, очень скромный. Это вариант что называется - «на безрыбье».
- Аптека. Чисто теоретически, там можно найти закваску для йогурта (она часто термофильная). Но это непрофессиональный вариант, так как концентрация бактерий не рассчитана на сыроварение. Результат может быть непредсказуемым. Я бы не советовал начинать с этого. Отобьете весь интерес к этому безусловно увлекательному делу.
Мой главный совет новичку
Не бойся! Начни с чего-то простого. Купи в интернет-магазине стартовый набор или просто пакетик мезофильной закваски и сычужный фермент. Сделай простой полутвёрдый сыр по классическому рецепту. Ты почувствуешь невероятную магию превращения молока в настоящий сыр! Это того стоит.
Сыроварение стало для меня не просто хобби, а настоящей отдушиной. Это творческий процесс, где ты сам творец вкуса. И всё начинается с этих маленьких, но таких важных пакетиков.
А вы пробовали делать домашний сыр? И как успехи?