Найти тему
Кухня Технолога

Оказывается скумбрия не хуже сёмги: всё дело в правильном посоле (спасибо шведам за рецепт)

Оглавление

Привет.

Сегодня на канале рецепт шведского блюда «гравлакс», или по-фински «граавилохи», или что-то подобное...

Я не силён в скандинавских языках, а блюдо общескандинавское. Так что рецепт один, но разные народы называют его немного по-разному. Могут быть какие-то региональные отличия, но они об ингредиентах, а не технологии.

Гравлакс – это рыба, солёная в сухом посоле с пряностями. Или без пряностей. Традиционно используют ценную рыбу – красную: сёмгу или форель.

Я решил отступить от классики и засолить скумбрию.

Фото авторские - специально для данного канала
Фото авторские - специально для данного канала

Выбор не случайный, потому что скумбрия:

  • жирная, как сёмга – богата омега-3
  • очень вкусная
  • без мелких костей
  • морская, а не речная
  • дешёвая

Кроме того, скумбрия богата витамином В12, содержит фосфор, и много полноценных белков.

Рецепт быстрый. По моему вкусу, хватает 1-2 дней, но большинство рецептов рекомендуют выдерживать 4-5.

Рецепт простой. Справится кто угодно.

Технология

Выберите правильную рыбу:

  • не заветренную
  • не размороженную
  • не битую
Такую, чтоб её хотелось есть, а не выкинуть. Если рыба «старая», несколько раз размороженная и битая – не покупайте её, это брак ещё на стадии сырья.

0. Филетируем рыбу

Всё предельно просто:

  • отрезаем голову
  • делаем разрез по пузу от головы до хвоста (между плавников) – вынимаем внутренности – если рыба после заморозки, то удастся вытащить одним куском сразу всё
  • по хребту режем рыбу на две половины (слегка надавливаем ножом в хребет)
  • с половины, которая с хребтом – вырезаем хребет, примерно так же, как разделали рыбу на две части
  • вдоль брюха идут кости, поддеваем их у толстой части филе и аккуратно срезаем, стараясь не срезать лишнее мясо

Всё, у нас в руках две филешки с кожей.

Можно вынуть кости, которые идут вдоль хребта. Но если хотите это сделать – сделайте после засолки, будет проще.
-2

1. Солим рыбу

Берём какую-нибудь ёмкость, можно даже обычный пакет.

Засыпаем на дно соль, сверху выкладываем филешки и присыпаем их солью. Если у нас несколько слоёв рыбы, то разделяем их солью.

К рыбе можно добавить пряности:

  • укроп
  • чёрный, белый, розовый перец
  • лавровый лист
  • тёртую свеклу
  • всё что душе угодно :)

2. Пропорции

Я не завешивал и не завешиваю соль. Засыпаю так, чтоб рабы была присыпана солью, но не тонула в ней.

Не добавляю сахар, так как не люблю сладкую рыбу.

Не бойтесь сыпать соль без меры. При быстром сухом посоле - до 24 часов, лишняя соль останется солью, в рыбу она не войдёт.

3. Выдерживаем

Как уже говорил, большинство рецептов рекомендует выдерживать рыбу 4-5 суток. Для меня рыба готова и вкусна через 24 часа. Максимум можно подержать двое суток.

Наверно, если выдерживать 4-5 суток, то пересолить получится, не смотря на то, что я писал во 2 пункте. Но если солить сутки или двое, то о количестве соли можно не задумываться.

4. Дегустация

Вытащили, обмыли от соли. Убрали последние косточки (по желанию). Порезали и съели.

И-зу-ми-тель-но

Ставьте лайки, подписывайтесь – будем готовить, разбираться в продуктах и технологиях.

Видео-версия рецепта