Привет.
Сегодня на канале рецепт шведского блюда «гравлакс», или по-фински «граавилохи», или что-то подобное...
Я не силён в скандинавских языках, а блюдо общескандинавское. Так что рецепт один, но разные народы называют его немного по-разному. Могут быть какие-то региональные отличия, но они об ингредиентах, а не технологии.
Гравлакс – это рыба, солёная в сухом посоле с пряностями. Или без пряностей. Традиционно используют ценную рыбу – красную: сёмгу или форель.
Я решил отступить от классики и засолить скумбрию.
Выбор не случайный, потому что скумбрия:
- жирная, как сёмга – богата омега-3
- очень вкусная
- без мелких костей
- морская, а не речная
- дешёвая
Кроме того, скумбрия богата витамином В12, содержит фосфор, и много полноценных белков.
Рецепт быстрый. По моему вкусу, хватает 1-2 дней, но большинство рецептов рекомендуют выдерживать 4-5.
Рецепт простой. Справится кто угодно.
Технология
Выберите правильную рыбу:
- не заветренную
- не размороженную
- не битую
Такую, чтоб её хотелось есть, а не выкинуть. Если рыба «старая», несколько раз размороженная и битая – не покупайте её, это брак ещё на стадии сырья.
0. Филетируем рыбу
Всё предельно просто:
- отрезаем голову
- делаем разрез по пузу от головы до хвоста (между плавников) – вынимаем внутренности – если рыба после заморозки, то удастся вытащить одним куском сразу всё
- по хребту режем рыбу на две половины (слегка надавливаем ножом в хребет)
- с половины, которая с хребтом – вырезаем хребет, примерно так же, как разделали рыбу на две части
- вдоль брюха идут кости, поддеваем их у толстой части филе и аккуратно срезаем, стараясь не срезать лишнее мясо
Всё, у нас в руках две филешки с кожей.
Можно вынуть кости, которые идут вдоль хребта. Но если хотите это сделать – сделайте после засолки, будет проще.
1. Солим рыбу
Берём какую-нибудь ёмкость, можно даже обычный пакет.
Засыпаем на дно соль, сверху выкладываем филешки и присыпаем их солью. Если у нас несколько слоёв рыбы, то разделяем их солью.
К рыбе можно добавить пряности:
- укроп
- чёрный, белый, розовый перец
- лавровый лист
- тёртую свеклу
- всё что душе угодно :)
2. Пропорции
Я не завешивал и не завешиваю соль. Засыпаю так, чтоб рабы была присыпана солью, но не тонула в ней.
Не добавляю сахар, так как не люблю сладкую рыбу.
Не бойтесь сыпать соль без меры. При быстром сухом посоле - до 24 часов, лишняя соль останется солью, в рыбу она не войдёт.
3. Выдерживаем
Как уже говорил, большинство рецептов рекомендует выдерживать рыбу 4-5 суток. Для меня рыба готова и вкусна через 24 часа. Максимум можно подержать двое суток.
Наверно, если выдерживать 4-5 суток, то пересолить получится, не смотря на то, что я писал во 2 пункте. Но если солить сутки или двое, то о количестве соли можно не задумываться.
4. Дегустация
Вытащили, обмыли от соли. Убрали последние косточки (по желанию). Порезали и съели.