Единственный бесспорный рецепт "Оливье", тот, что придумал французский повар Люсьен Оливье (он же владелец трактира "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве) в середине XIX века.
И то! Говорят, что он держал рецепт в строжайшем секрете, который не передал никому. И тот рецепт, что мы знаем (его воссоздали в 1904 году) близок, но, возможно, чего-то в нем все же не хватает. Тем не менее, в кулинарных книгах того времени рецепт, возможно, не оригинальный, хоть и близок
Как видите, ничего общего с тем, что называется у нас "оливье" сейчас тот салат не имеет, хотя именно этот рецепт и можно считать классическим и правильным. Сильно подозреваю, что Люсьен Оливье уже устал вздрагивать и переворачиваться в гробу, когда "слышит", как его именем называют нечто, ничего общего не имеющего с его творением (кстати, его трактир по факту был шикарным рестораном французской кухни).
А, что же было дальше? Дальше была революция и каким-то волшебным образом дорогущий шикарный салат трансформировался в доступный для пролетариата. Почему осталось "буржуйское" название - загадка. Хотя... не то, чтобы оно осталось официально.
Если верить главным советским кулинарным книгам, то такого салата не было. Я проверяла. Например, в "Книге о вкусной и здоровой пище", которая выпускается и переиздается с 1939 года (у меня издания 1968 года) никакого оливье нет. Зато есть салат "Мясной", который очень похож на то, что советские хозяйки называли оливье, но половины привычных ингредиентов нет
А вот в "Краткой энциклопедии домашнего хозяйства" (у меня издание 1976 года) "Мясной" салат еще ближе. В нем есть яйца. Но нет моркови, горошка и лука.
А еще в этом рецепте есть соус "Южный", который, безусловно, заслуживает отдельного внимания. Хотите верьте, хотите нет, но он максимально близок по составу к загадочному "сои кабуль", который входит в состав оригинального салата от Люсьена Оливье. То есть заправка тут практически та самая.
А главное, в обоих вариантах есть салатные листья. Я ни разу не видела, чтобы кто-то клал их в свой вариант оливье. Представляю, сколько это может вызвать споров наряду с яблоками, луком и прочими "совершенно лишними" ингредиентами.
В общем, для меня остается загадкой, почему название совершенно другого, да еще и чуждого пролетариату салата в народ таки вошло и прижилось. Понятно, что теперь уже навечно. Возможно, потому, что так салат называли в ресторанах, которые все же были не совсем для пролетариата. А уже оттуда...
Так что, друзья мои, не существует классического и правильно варианта оливье. Не существует. Все споры бессмысленны, бесполезны, но, увы, беспощадны. Просто в каждой семье готовили по-своему, передавая из поколения в поколение. И каждый считает самым правильным свой вариант. Так зачем спорить и навязывать другим свои вкусы? Зачем?
Кстати, я однажды пробовала оливье, который повар одного ресторана приготовил близко к оригинальному рецепту, но из более-менее доступных продуктов. Там был язык, вместо рябчиков - курица, вместо раков - креветки, икра красная (совсем немного), салатные листья и соус. И это оказалось очень вкусно. Я даже дома потом делала на Новый год. Так что вполне вариант.
И да, у меня тоже есть мой любимый оливье, который для меня самый вкусный. Рецепт маме дала повар советского ресторана (наша соседка по коммуналке)
А здесь еще варианты моих любимых проверенных рецептов салатов. Рекомендую )
Приятного аппетита!
Автор канала #всвете Света Давыдова
#рецепты #кухня #салаты #оливье #новый год #новогодний стол #интересные факты #спор #конфликт