Как-то на смене менеджер собирает нас, официантов, в кружок и говорит:
- Мы меняем поставщика, теперь хаусный ром у нас будет "Бакарди" вместо "Капитана Моргана".
А недавно в рабочий чат пришло сообщение от менеджера: "Команда, внимание! Вместо джина Гордонс на хаусе теперь Бомбей Сапфир".
На хаусе, хаусный алкоголь - скорее всего, вам незнакомы эти выражения, хотя вы, сами того не ведая, наверняка пили этот самый хаусный алкоголь в баре и платили за него.
Это специфический термин бара, как, скажем, кухня словом "стафф" обозначает служебную еду, в то время как во всех компаниях мира это означает "персонал".
Грубо говоря, в баре есть разделение на две, ну, что ли, когорты:
1. Есть алкоголь, который указан в карте бара и стоит на полках, на обозрении, чтобы и красота, и выбрать можно было прямо так, если читать не умеешь.
2. И есть алкоголь, который в меню не указан, стоит не на полках, а за баром "на линии", то есть сразу под рукой бармена, и заказать его нельзя. Потому что он идёт на коктейли или премиксы. Это и есть хаусный алкоголь.
Поясню на примере - вот заходит, к примеру, в ресторан Владимир Сорокин с приятелем, и хотят они нормально выпить водки, нормально согреться. В меню есть: водка "Белуга" русская, водка "Абсолют" шведкая, водка "Старая Казань" татарская. Это можно заказать.
В то же время у бармена есть четвёртая водка, хаусная - допустим, "Беленькая"; или, допустим, "Тундра". Её нет в меню и заказать её, соответственно, нельзя.
Так для чего же она?
Она - для того, чтобы делать коктейли на основе водки или с добавлением оной. К примеру, "Блади Мэри". К примеру, "Московский Мул".
(Кстати, если вы не в курсе, день коктейля "Московский Мул" отмечается по всему миру ежегодно 3-го марта; можете поставить напоминание и вместе со всем миром сходить выпить этот отличный коктейль, а если никогда не пробовали - горячо рекомендую)
(Забавно, что 3-го же марта отмечается Всемирный день писателя, да-да, одновременно с днём "Московского Мула"; Веничка Ерофеев, думаю, сказал бы, что иначе и быть не может, только зачем же пить "Мул", когда есть "Слеза комсомолки"?)
То же самое с ромом, джином, вермутом и любым иным напитком. В меню есть, например, джин "Бульдог". А на хаусе - "Гордонс". И, таким образом, "Бульдог" гости могут пить в чистом виде или попросить добавить лёд, тоник и слайсы свежего огурца, так добиваются максимально яркого вкуса, огуречная бомба в бокале.
А вот джин "Гордонс" идёт на коктейли типа "Авиация", "Буравчик", "Джон Коллинз", etc. К слову, последний коктейль входит в категорию "Незабываемые", один из моих самых любимых.
Также хаусный алкоголь идёт на приготовление премиксов, это, если на языке кухни, "заготовки". Например, есть коктейль "Негрони", каковой вышеупомянутый "Негрони" состоит из равных частей вермута, биттера и джина. Премикс - это когда смешивают заранее вермут и биттер один к одному, и этот премикс стоит на линии вместе с остальным хаусным алкоголем. А когда гость заказывает "Негрони" - бармен просто добавляет джин в премикс + украшение.
"Почему нельзя заранее добавить сразу и джин?" , - спросите вы. А я вам отвечу - потому что есть ещё коктейль "Американо", который состоит из того же самого премикса "вермут + биттер", но не укрепляется джином, а разбавляется минералкой. И вот чтобы один и тот же премикс можно было использовать на два коктейля - его делают именно таким образом.
(Врождённое занудство не позволяет не упомянуть, что вообще-то смесь вермута и биттера - это уже коктейль сам по себе, который имеет давнюю историю, а называется - "Милано-Турино". Так его называют в Милане. В Турине это "Турино-Милано")
И, как вы уже, наверное, догадались, зачастую тот вермут и тот биттер, что идут на премикс, не указаны в меню, их нельзя заказать, вместо них в меню какой-нибудь другой биттер и какой-нибудь другой вермут. Хотя есть исключения, правила всюду свои.
Что важно знать о хаусном алкоголе: то, что из него делают коктейли - первое: не означает, что это низкокачественный или типа суррогатный алкоголь. Это в своей кофейне, если бы открыл, я бы ввёл разделение: для пьющих замечательное кофе капучино с корицей погорячее шёл бы самый дешёвый кофеёк, пережаренная плесень, а для людей - хорошие, свежие, качественные зёрна.
Если взять тот же джин:
Gordon's стоит 2610 руб в Winestyle;
Bombay Sapphire - 3560 руб в Winestyle;
"Bulldog" London Dry - 1520 руб в Winestyle;
И вот в заведении, где сейчас работаю, хаусный джин у нас - Bombay Sapphire, самый дорогой из этой троицы.
Второе: если бар коктейльный - следовательно, бóльшая часть алкоголя там хаусная.
И третье: как правило, бутылки с хаусным алкоголем обычно с пробкой-дозатором из нержавейки (она ржавеет, кстати, проверено). То, что стоит на полках, то, что видят гости - обычно стоит безо всяких этих самых, просто бутылка. А вот хаусный алкоголь на линии - почти всегда с дозаторами.
И когда в американском кино показывают, как бармен берёт бутылку не с полки, а выхватывает откуда-то снизу, такое ощущение, что из ширинки, и горлышко бутылки продолжается железной пипеткой - это как и раз и есть хаусный алкоголь.
