В ноябре в рамках образовательного курса «Органик школа» участники и участницы впервые поехали изучать органическое хозяйство в России. Они увидели технологические процессы, пообщались с фермерами, узнали секреты производства.
Органическая корзина на одной ферме, где полная экскурсия длится 8 часов
Поездка началась в деревне Шульгино Московской области. Именно там находится крупное органическое хозяйство России – Ферма М2. Специалистка по овощеводству Наталья Бирюкова организовала для белорусской группы теплый прием, а экскурсия длилась рекордные 8 часов. И, ведь, там есть что посмотреть!
Территория фермы М2
Ферма М2 – особый проект автомобильного холдинга Major-auto. Его владельцам не хватало органических продуктов в Москве. Четыре года назад они решили инвестировать в создание собственного органического хозяйства. Сегодня ферма насчитывает 4 500 гектар, на которых производится широкий ассортимент органической продукции: сезонные овощи и фрукты, яйца, хлеб, молоко, сыр, кисломолочные продукты, мясо, колбасы, напитки и даже пиво.
Первая остановка – птичник. Группу встретил руководитель птицефермы Виктор Сливка:
– На птичнике у нас 1 500 кур-несушек и около 11 000 бройлеров. На убой бройлеры идут на 81-й день. Для сравнения в интенсивном животноводстве – на 36-й день, при этом имея вес около 2,5 кг. У нас за это время бройлер набирает всего полтора килограмма за счет естественного развития, кормов, отсутствия гормонов роста, добавок. Треть жизни курица проводит на улице, получает необходимый витамин D.
Курицы-несушки на выгульном дворе
На М2 разводят молочный скот голштинской, симментальской и джерсейской породы и мясной скот абердин-ангусской и герефордской породы. С ранней весны по позднюю осень животные находятся на пастбищах. В остальное время они содержатся в отдельных загонах для выгула. Доятся коровы с помощью специальных роботов-автоматов.
Коровник фермы М2
Овцы в хозяйстве только французской породы локон. Именно из молока таких овец делают знаменитый сыр рокфор. Животные содержатся в широких загонах и кушают корм с собственных органических полей.
Ягнята в овчарне
Далее группа посетила цех по производству напитков, где делают единственное органическое пиво в России. Варится всего три сорта пива органического, остальное – конвенциональное. По словам технолога Айрата Рамазанова, российский рынок еще не готов потреблять большие объемы. А вот в Евросоюзе рынок уже давно созрел: органический солод для производства М2 закупает в Бельгии, а приобрести его не всегда легко из-за высокого спроса на это сырье.
Айрат Рамазанов проводит экскурсию на производстве пива
Заглянули и на производство молочных продуктов. Участники и участницы смогли посмотреть, где происходит приемка молока, как проходят выдержку сыры и упаковывается творог. На линию поступает не только коровье, но и овечье и козье молоко.
Участники и участницы Органик школы на молочном производстве фермы М2
Идем дальше в здание, где находится цех по выпечке хлеба и заготовке овощей, ягод и фруктов. Органические виды хлеба выпекаются из собственного сырья: мука, молоко, масло, сыр, овощи – используется все, что производится на ферме.
Пекарня М2
– В цехе по переработке овощей работают те же люди, что и выращивают овощи. Отдельного технолога или специалистов нет. По сути у нас домашняя кухня, работаем по моим рецептам. Мы специально закупили оборудование, которое подходит для переработки небольших объемов овощей и фруктов. Но все равно многое приходится готовить вручную. Делаем соки, пюре, икру из кабачков, свеклы, баклажанов и моркови, варенье, чипсы, сушим травы. У нас все как дома. Например, овощи для икры мы обязательно пассируем, а не берем сырые. Это значительно улучшает вкус, – рассказывает специалистка по овощеводству Наталья Бирюкова.
Заканчиваем тур по переработке в мясном цеху. Именно тут происходит вся производственная цепочка: от убоя животного или птицы до изготовления готовых мясных продуктов. Среди них вырезки, фарш, колбасы, сосиски, сервелат, сало и много других мясных деликатесов. В сосисках, например, содержится 80% мяса, остальное – вода, соль и добавки, разрешенные в органике. Все мясное производство сертифицировано по стандартам ЕС.
Группа Органик школы на ферме М2
Ферма М2 поражает своими масштабами, отлаженностью процессов и количеством новых технологий. Сотрудники с радостью встречают гостей и открыты для диалога. Это позволило белорусской группе «Органик школы» по максимуму перенять опыт коллег по органическому сельскому хозяйству.
От семечка до муки
Второй день «органического» путешествия начался с визита на предприятие «Черный хлеб», которое находится в д. Хатманово Тульской области. Компания занимается выращиванием органических зерновых культур на территории 1000 гектар, а также их переработкой.
В ноябре на полях смотреть нечего, поэтому группа сразу пошла в цех переработки. Черный хлеб производит более двадцати видов муки: пшеничную, ячменную, пшенную, спельтовую, полбяную и другие. А совсем недавно компания выпустила новый продукт – набор для выпечки хлеба на закваске.
Продукция ООО «Черный хлеб»
Зерно высушивается в сушилке, проходит этапы предварительной очистки и подготавливается для измельчения на мельнице. Всего в цеху работает три мельницы: две жерновые австрийского производства и одна вальцовая производства Украины.
В крупоцехе даже удалось понаблюдать за процессом шелушения зерен гречихи. Уже после шелушения гречка отправляется на доочистку в фотосепаратор, где плохие зерна отделяются от хороших.
Оборудование для шелушения гречихи
В этом же здании находится склад готовой продукции и фасовочный цех. Для упаковки используется крафтовая бумага, а сам процесс происходит вручную. Отсюда продукция отправляется оптовым и розничным покупателям.
На складе готовой продукции
Группа также посетила зерновые склады, и посмотрела оборудование для обработки и очистки зерновых культур, а сотрудники и сотрудницы с радостью показали каждый уголок и рассказали о своей работе.
Участница Органик школы на зерновом складе
Сладость молока
Недалеко от деревни Богимово в Калужской области находится органическая ферма «История в Богимово». На ферме разводят молочных коров английской породы Джерси и производят широкий спектр молочных продуктов от творога до сыров. Вся продукция сертифицирована по европейскому и российскому органическим стандартам.
Название намекает на историю, и она действительно есть. Близ хозяйства располагается усадьба Прончищевых, где родился и вырос русский полярный исследователь, первооткрыватель полуострова Таймыр Василий Прончищев. Кроме этого, в этой усадьбе 4 месяца гостил Чехов и написал рассказ «Бабы» и повесть «Дуэль». До 2005 года здание усадьбы использовалось под психбольницу, и не так давно было передано хозяйству в безвозмездное пользование для курирования реконструкции. На ферме стремятся возродить и распространить историю усадьбы. В дегустационном зале создана выставка, где собраны стенды с главными событиями, связанными с усадьбой Прончищевых.
Основали хозяйство сестра и брат Антон и Эльвира Гудовы. К сельскому хозяйству никогда не имели отношения, как не было у них образования в этой сфере. В какой-то момент осознали, что уже нельзя есть продукты из магазинов и решили действовать.
– Начали мы в 2015 году. На территории, где сегодня располагается ферма, не было ничего, только заросшие поля. Два года мы приводили в порядок землю: раскорчевывали, вспахивали, засевали. Только тогда уже завезли из Дании первых 20 коров породы Джерси и постепенно увеличили поголовье дойного стада до 60. В планах увеличить еще вдвое, – рассказывает руководитель и сооснователь фермы Антон Гудов.
Антон Гудов, соонователь и руководитель ООО «История в Богимово»
Чувствуется, что на ферме к животным относятся с особым уважением и заботой: просторные помещения, чистая подстилка большие территории для выгула, артезианская вода для питья. С мая по октябрь коровы проводят на пастбищах, в остальное время выходят гулять на специальные площадки. Большинство кормов заготавливаются на самой ферме, а основу рациона составляет силаж. В качестве удобрений используются только навоз и компост.
Вкус молока коров джерсийской породы – особенный. Оно сладкое и имеет жирность 6-8%. В таком молоке содержится больше белка и кальция. Продукты из молока Джерси также отличаются по вкусу от других, в этом группа смогла убедиться на дегустации.
Фото Богимово 1. Фото из архива фермы
Живая еда, выращиваемая по космическим циклам
В завершающий день поездки первым делом группа отправилась в уникальное для России и Беларуси хозяйство – «Клуб живой еды».
Алексей Жаров, основатель фермы и доктор технических наук Мюнхенского университета, долго выбирал место под свой фермерский проект. Он пересмотрел более 100 участков. Остановился на местечке около деревни Трушково Калужской области, практически на границе со Смоленской областью. Именно здесь он вместе с немецкими и русскими коллегами решил начать развитие фермерского сообщества и рассказывать, каким может быть фермерство, чтобы не разрушать, а восстанавливать плодородие почвы.
Визит группы в ФХ «Клуб живой еды»
Фермерское хозяйство «Клуб живой еды» работает по принципам биодинамического сельского хозяйства. Биодинамический метод учитывает природные и космические циклы и подразумевает использование микробиологических удобрений и препаратов, приготовленных по особой рецептуре. Кроме этого соблюдаются требования, существующие и в органическом сельском хозяйстве.
Алексей показывает биодинамический календарь, по которому работают в хозяйстве
Клуб живой еды не сертифицирован, он пока не соответствует всем требованиям биодинамики. В частности, в хозяйстве еще не удалось достигнуть замкнутого цикла, недостаточно своих животных. Но уже идет кооперация с другими хозяйствами, подключаются новые фермеры.
– «Клуб живой еды» – достаточно новый фермерский проект, мы отработали пока только два сезона. Он задумывался не как производственный, а скорее, как образовательный. Мы столкнулись с тем, что у многих фермеров просто не хватает квалификации. В этом году уже провели два семинара по биодинамическому сельскому хозяйству совместно. Один из них был организован для русских и немецких школьников, где они могли вместе попрактиковаться в фермерстве.
Но и выращиваем мы тоже. На нашей ферме севооборот составляет около 96 культур вместе с сидератами. Еще в Германии мы разработали систему выращивания, когда важные элементы попадали в рацион в определенное время года: витамины – весной, эфирные масла, балластные вещества – летом, а белки и горчичные масла – осенью и зимой, – рассказывает Алексей.
Теплицы на ферме
Кроме биодинамических принципов, на ферме еще руководствуются принципами солидарного сельского хозяйства. Это означает еще одну цель проекта – формирование сообщества. Клуб живой еды работает на основе членства, куда могут вступить как городские жители, чтобы потреблять здоровую и качественную продукцию, так и сами фермеры, которые работают честно и прозрачно. Бюджет фермы формируется из членских взносов. Он используется всеми производителями клуба для закупки семян, оборудования и других необходимых вещей. Что выращивать в сезоне также решается совместно на ежегодном собрании.
Членам клуба, которые хотят просто кушать продукцию фермы нужно платить взносы за доли урожая. Но оплата снижается или даже отменяется, если член принимает участие в работе фермы в течение сезона. Доставка осуществляется раз в неделю в пункты самовывоза в Москве.
Алексей провел группе экскурсию по своему хозяйству, показал теплицы, где выращивается рассада, салаты и некоторые овощи и рассказал, как происходит работа на ферме. К слову, здесь принимают волонтеров, которые хотят больше узнать о биодинамике и помочь проекту.
Молоко и мясо
Заканчиваем большой тур по хозяйствам России в д. Савино Калужской области, где находится органическое хозяйство «Савинская Нива». Ферма входит в аграрный холдинг «ЭкоНива-АПК», который объединяет хозяйства и молокозаводы в 13 регионах России.
Иван Голиков, директор хозяйства, рассказал о буднях работы органической фермы, проблемах и перспективах развития и провел экскурсию по коровникам.
Савинская Нива занимается молочным животноводством на территории 6000 гектар. На ферме обитают коровы симментальской и айрширской пород. Животные кушают органические корма собственного производства и проводят на пастбищах время с мая по октябрь. Всего на ферме производят от 2,5 до 3 тонн молока в сутки.
Основной продукт хозяйства – молоко. При этом, Савинская Нива производит в том числе и ультрапастеризованное органическое молоко со сроком годности 365 дней. В хозяйства хотят развивать и мясное направление. Пока органической говядины в продаже нет, но уже имеется опыт поставок мяса в качестве сырья. Например, для завода детского питания HiPP в России.
Участники и участницы «Органик школы» уехали домой вдохновленные и с новыми идеями. Такие практические семинары дают возможность изнутри заглянуть в органические хозяйства, получить ответы на вопросы от самих фермеров, а главное – обрести вдохновение и мотивацию начать или продолжить свое дело в органике.