Харчо – идеальный суп для холодного времени года. Почему? Вам когда-нибудь приходилось пользоваться разогревающей мазью? Так вот в этих мазях всегда есть некая доля острого перца. Жгучесть этого перца зависит от содержания в нём капсаицина и измеряется в сковилях. Есть сорта перчиков, которые нужно брать в руки только в защитных костюмах и с изоляцией органов дыхания и глаз! И количество сковилей в них – до 2, 2 млн единиц!
Так вот в харчо обязательно должен присутствовать острый перчик. Длинный такой, красный. Правда, с остротой в 20 – 50 тысяч сковилей. Это чили или ахи, кайенский или табаско. За счёт наличия в супе этого перца он и согревает человека в холода. Притом реально согревает – когда сварите и поешьте, убедитесь в этом сами. Поэтому обеспечьте в месте поедания комфортную температуру, т.к. при обычной комнатной вам гарантированно после обеда станет жарко.
Впрочем, остроту можно регулировать в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями и состоянием ЖКТ. Для этого достаточно измельчить в заправку супа не весь стручок, а какую-то его часть. Для этого просто оцените остроту перца на язык. Если после этого вам не покажется, что вы превратились в огнедышащего дракона – измельчайте в суп весь стручок! И имейте в виду, что семена в стручке тоже очень жгучие.
И ещё – харчо суп из говядины, кто бы и что вам не говорил про баранину. Даже само название с грузинского переводится как «говяжий суп».
Ингредиенты
Ингредиенты рассчитаны исходя из варки супа в 4-х литровой кастрюле – то есть где-то на 3 литра воды. Остальное – мясо, рис и прочее, много места займёт, например, лук с морковью, да и два приличных по размеру корнеплода петрушки.
- мясо с незначительным количеством жира, почти постное – 0, 5 кг;
- лук – 300 г (три луковицы среднего размера;
- чеснок – 5-6 зубчиков ярового (он «злее») или 6-8 зубчиков озимого;
- ядра грецких орехов – 100 г;
- томат – 1 ст. ложка;
- перчик чили или кайенский длиной около 10 см – 1 шт;
- корень петрушки – 0,5 кг;
Примечание:
Если нет возможности приобрести корень петрушки, его вполне заменит корень пастернака или сельдерея.
- рис длиннозёрный – ½ 200г стакана;
- морковь – 100 г;
- хмели-сунели или уцхо-сунели – 1 ч. ложка;
- сок гранатовый натуральный – 200 мл;
- соус ткемали – 1 ст. ложка;
- перец чёрный горошком жгучий – 6-8 горошинок;
- лист лавровый – 1-2 листика.
Так что, как видите, это не просто «рисовый суп». Рис здесь имеет вспомогательную функцию, в некоторых районах Грузии его вообще не используют – в соответствии с местными традициями.
Приготовление
Определитесь сразу, чего вы хотите: иметь вкусное мясо в супе или вкусный наваристый бульон? Тогда помните кулинарную аксиому: для первого вам нужно будет запустить мясо в кипящую воду. Для наваристого бульона нужно поступить наоборот – начинать варку мяса с холодной воды, постепенно доводя её до кипения. Не забудьте только вовремя снять серо-коричневую пену накипи – этого выделенного из мяса нерастворимого, несъедобного и неприятного на вид белка. Пропустили момент? Тогда потрудитесь отцедить бульон через сито!
- Говядину нарезать на 8 кусков – в соответствии с рассчитанными 8 порциями супа на 4 литра готового блюда.
- Рис промыть под струёй холодной воды до тех пор, пока сливная вода не станет прозрачной – так мы уберём из крупы избыток крахмала.
- Поставить варить мясо одновременно с одной из разрезанных пополам луковиц. После закипания воды выждать 15 минут и луковицу можно выбросить. Или измельчить и ввести уже после окончания варки супа – для густоты.
- Вылить в бульон 200 мл гранатового сока и оставить вариться далее с момента закипания ещё 60 минут на слабом огне – лишь бы хоть немного, но кипело. Примерно на 30-40-й минуте запустить промытый рис.
- Очистить морковь и корень петрушки. Морковь натереть на крупной тёрке, корень петрушки порезать на кубики размером 1,5-2 см.
- Две луковицы измельчить, смешать с натёртой морковью, притомить на масле на слабом огне до состояния полупрозрачности и окрашивания масла в оранжевый цвет от каротина моркови.
- Ядра грецких орехов растереть в пасту, выложить эту пасту в кипящий бульон (примерно на половине срока варки). Одновременно с растёртыми грецкими орехами мелко порезать и тоже опустить в бульон красный жгучий перец и чайную ложку хмели-сунели (уцхо-сунели).
- По истечении часа кипения бульона заправить его луком с морковью, ложкой томата и ложкой ткемали. Томат выбрать натуральный, без наполнителей в виде крахмала, или взять натуральные помидоры розовых сортов.
- За 10 минут до окончания варки запустить в суп нарезанный кубиками корень петрушки – в харчо он идёт вместо картофеля, и в аутентичном супе замена одного на другое недопустима! Раньше этого срока запускать не стоит – корень петрушки (как и его возможная замена на корень сельдерея или пастернака) варится быстро и разваривается сильно.
- Одновременно с корнем петрушки запускается лавровый лист и измельчённый чеснок, суп томится на плите ещё минут 10, и готово!
Зелень в виде рубленной кинзы, укропа и зелёного лука подаётся отдельно, насыпается в чашку просто сверху. Любители могут заправить суп и сметаной (или майонезом)
Допускается варить харчо и на кости с мясом – только не забудьте слить первую воду сразу после закипания, т.к. костный бульон богат «плохими» холестеринами, а они как раз и выделяются в первые минуты варки. Но не переусердствуйте – именно в первые минуты, иначе выльете и всё полезное.
А какие "зимние" супы готовите Вы? Поделитесь своими рецептами в комментариях