Как выбрать мясо, если не очень разбираешься? В чем вообще различия между толстым и тонким краем? Чем отличается вкус пашины от лопатки? Каждый из нас не может быть экспертом во всем, но чтобы примерно понять что к чему, достаточно разобраться в анатомии бычка и провести параллели.
Толстый край в особом представлении не нуждается, это часть туши между лопаткой и тонким краем, которая прилегает к позвоночнику. Это знаменитый Рибай, который считают эталоном мясного вкуса - за ним устраивают охоту, квесты и настоящий рейв все мясоеды мира. Спинной отруб всегда считался лучшим, и еще 100 лет назад только его целиком готовили в пищу, ведь спина при ходьбе животного задействована менее всего. Все остальное мясо в огромных объемах использовалось для фарша и вторых блюд. Рибай – не более 10% от всех премиальных отрубов: самые дорогие и насыщенные стейки, настолько мягкие, что их практически не нужно жевать зубами. И да, их невозможно испортить, все получится само собой.
Особенности: Яркий вкус мяса со сливочным оттенком, понятный, сильный, не требующий объяснений. Приготовление борща или жаркого (не считая ребер Кальби) из этой части греху подобно. Только стейки, только хардкор.
Грудинка. В течение жизни бычки резвятся, упираются об изгородь, ложатся – и грудная область выступает в каркасе неким щитом, это очень активная область туши. Поэтому мясо оттуда будет чуть более жестким, но достаточно жирным, с ярко-проявленной текстурой и необычайным ароматом. Грудинка идеально подходит для запекания, тушения и особенно для смокера и копчения: при долгой тепловой обработке жир подтапливается, и питательный сок проникает во все волокна.
Особенности: при длительном запекании брискет превращается в нежнейший продукт, например, ростбиф или пастрами, который можно есть неразбавленным (без ничего, просто так). Эвакуируйте своих близких, пока готовите: от одного только запаха и ожидания можно сойти с ума.
Диафрагма или покромка - одна из самых мясистых частей туши, и долгое время вообще не афишировалась фермерами. Именно отсюда выделяется стейк мясника, который бутчеры раньше оставляли себе как самый лучший и самый вкусный кусок мяса, неизвестный покупателям. Трио стейков для праздника и на каждый день: инсайд скерт, мачете, стейк мясника. Рваная говядина, карне асада, фахитас и тако – это мясо идеально рифмуется с яркими соусами: гуакамоле, сальса, брусничный соус.
Особенности: эти стейки не попали в высшую лигу (читай: в премиалку) только из-за своих нестандартных форм и необычных вкусовых оттенков, но на самом деле заслуживают быть в числе первых: базовый и фундаментальный вкус, плотное мясо, которое дает чувство насыщения и удовольствия. Как завтрак у бабули в деревне, который ешь с чувством полной безнаказанности.
Тонкий край – мясо, расположенное вдоль позвоночника в задней части. Нежное мясо, с легкими сливочными нотками, которое в готовом виде ощущается с ароматом попкорна, а чуть сладковатый привкус ему придает кукурузный откорм. Под тонким краем располагается вырезка – она никак не используется при жизни животного, и всего ее около 4 кг. Филе-миньон в топе самых изысканных и мягких стейков.
Особенности: премиальная премиальность, где работает самая главная заповедь ценителей стейков: если готовое мясо можно отрезать ложкой или есть одними губами – это идеально. Настолько, что все последующие стейки обязательно будешь сравнивать с этими.
Пашина относится к брюшной области, через нее постоянно прогоняется кровь, что придает мясу легкий печеночно-кровяной вкус. Поскольку бычки часто лежат на животе, мясо отсюда не самое нежное, но с очень ярким подтоном. Для более постных блюд лучше выбирать фланк, бавет чуть более жирноват.
Особенности: Легкий печеночный вкус, крупные волокна, более плотное мясо. Ароматные и сочные рулеты из фланка, фахитас, стир-фрай (быстрая обжарка), запеченное мясо - несколько простых манипуляций сделают его нежным и неподражаемо вкусным. Без магии и возможно даже без голосового помощника в виде Алисы.
Шейно-лопаточная часть. Топ Блейд, Чак Тендер, Денвер, Чак Ай Ролл, Вегас Стрип – все это из части туши, прилегающей к плечевому суставу. Содержит нежное мраморное мясо в лучших традициях: подтапливаясь, жировые прослойки окутывают мясо тем самым питательным соком. Используется для жарки стейков, запекания или тушения.Бефстроганов, азу, мясные пироги и рулеты, бифштекс, карпаччо, митболы – для каждого куска найдется повод и свое блюдо.
Особенности: оттенки вкуса чередуются в зависимости от стейков - нежный или, наоборот, брутальный подтон, контрастный вкус или взрывающие эндорфины сочетания с соусами и приправами. Определиться, на чьей ты стороне и правда очень сложно.
Голяшка – нижняя часть туши (нога), которая прилегает к коленному суставу и нарезается кусками: с костью или без. Отруб содержит достаточно много соединительной ткани, коллагена и мозговых костей. Поэтому заливное, соте, рагу, запекание в рукаве, мясные супы становятся бесподобными именно из этого мяса. При длительном запекании или тушении на слабом огне мясо голяшки становится очень-очень мягким и сочным. Отлично подходят соусы: ягодные, грибной.
Особенности: готовить его немного сложнее, так как потребуется время, чтобы удалить пленки и пол-кило терпения, чтобы выждать, пока приготовится блюдо, но разочарован точно не будет никто.
Кострец и задок - бедренную часть туши часто недооценивают, а зря. Мышцы в этой части более активно работают и создают больший приток крови, за счет чего мясо получает яркий концентрированный вкус и аромат, в отличие, например, от лопатки. Переосмыслить кострец легко, достаточно попробовать стейки из отруба Топ Сирлойн Батт, Трай-тип или Топ Инсайд – с их крепким и интенсивным вкусом, который перехватывает все внимание на себя. Или нарубить нежный тартар из легендарного рампа, потестить бефстроганов или мясные рулеты, приготовить биточки, которые вернут в детство, или превратить глазной мускул в отличный ростбиф.
Особенности: настоящая база для того, чтобы создавать интересные сочетания: с контрастными вкусами, яркими соусами. Интенсивный и несдержанный мясной вкус гарантирован, как радость от мандаринов в декабре. Незаменимые отрубы на каждый день, которые отлично умеют и в стейки, и в сложносочиненные блюда.