Добрый день, дорогие читатели!
Сегодня будет рассказ о блюде, возникшем без малого двести лет назад. Поговорим о пожарских котлетах.
Почитатели творчества А.С. Пушкина наверняка помнят его совет другу Соболевскому отведать жареных котлет в заведении у Пожарского, будучи в Торжке. Шуточное послание датировано 1826 годом.
Доподлинно известно, что трактир Пожарского действительно существовал уже в начале XIX века. Торжок тогда был бойким торговым местом, ведь располагался город крайне удачно - на оживленном пути из Санкт-Петербурга в Москву.
Железные дороги еще не были построены, торговцы и путешественники перемещались по большим наезженным грунтовым дорогам - трактам. В пути попадались небольшие станции с трактирами и постоялыми дворами и минимумом удобств. Состоятельные люди старались останавливаться все-таки в крупных населенных пунктах.
Семья А.С. Пушкина владела родовыми имениями в Псковской и Нижегородской губерниях, сам поэт предпочитал жить в столице. Избранница поэта, Наталья Гончарова, жила в Москве. В своих разъездах между имениями и столицами Александр Сергеевич никак не мог минуть Торжок. И в своих строках увековечил и город, и заведение Пожарского, и его блюдо.
Это факты. А далее они обрастают легендами.
Некоторые источники утверждают, что пожарская котлета была изобретена еще в XVIII веке, но доказательств не приводят. Только довод о том, что ведь и до XIX века рубленое мясо на Руси готовили.
В других источниках приводятся истории о том, как сам государь император проявил благосклонность к заведению Пожарского и блюду, отведав оное проездом через Торжок. Правда, здесь версии расходятся - то ли это был Александр I, то ли Николай I. В одном истории совпадают: государь попросил приготовить ему телячьих котлет, но телятины на кухне не оказалось, и котлеты были приготовлены из курицы. По легенде, высочайший гость остался премного доволен.
И тут возникает новый реальный персонаж - Дарья Евдокимовна Пожарская, унаследовавшая трактир от отца. По легенде, она согласилась принять рецепт котлет в уплату за ночлег от бедного француза, не имевшего средств расплатиться иным образом. И если судить по количеству сливочного масла, нужному по рецепту, то эта легенда выглядит очень правдоподобной.
По одной из версий именно Дарья Пожарская так угодила императору, что была не раз принята при дворе по его Высочайшему приглашению. Если это так, то императором был не кто иной, как Николай I, именно он путешествовал через Торжок в годы жизни хозяйки трактира.
Трактирный бизнес Пожарских стал угасать после кончины Дарьи, но не только это было причиной. В России началось строительство сети железных дорог. Дорогу из Санкт-Петербурга в Москву начали строить летом 1843 года, движение на отдельных участках открыли в 1946 году. Официальное открытие всего пути состоялось в 1851 году.
Торжок остался в стороне от новой дороги и от новых скоростей. Путешествовать поездом оказалось быстрее, а значит, и комфортнее. Пассажиры первого класса оценили весь спектр услуг: комфортное передвижение, удобные спальные места в отдельных купе, туалетные комнаты, вагон-ресторан или заказ с доставкой к своему пассажирскому месту. Больше не нужно было терять время на остановки для отдыха в пути.
Но пожарские котлеты не канули в Лету. К тому времени их рецепт уже был широко известен в России. И отечественные, и иностранные путешественники говорят о них как о типичном блюде русской кухни XIX века. Причем, существовало два варианта приготовления - из телятины и из куриного мяса.
XX век породил новое явление - общепит, и пожарские котлеты плохо вписывались в его стандарты. В ресторанной и домашней кухне они кое-где сохранились, но не везде подавались под своим исконным названием. Я с детства знала их как “Сливочные куриные котлеты”, которые часто готовили к приходу гостей, благо куры не были дефицитом.
Сейчас набирают популярность гастрономические туры, однажды от знакомых я узнала о фестивале “У Пожарского в Торжке”. А в пожарских котлетах опознала свои любимые с детства куриные котлеты.
Теперь я готовлю и подаю пожарские котлеты именно под их исконным названием в знак уважения к их истории. В следующей статье приготовим котлеты с соблюдением всех тонкостей технологии.