Привет друзья! Вы на канале "Кухня изнутри". В этой статье я расскажу вам, в чем важность мелкой нарезки. Почему в нарезки нужны одинаковые размеры и форма кусочков.
Французы ввели моду давным давно на разные виды нарезок. Именно их система используется по всему миру поварами. Алюмэтт, батонэ, пейзан, брюнуаз, шифонад - каких только разновидностей там нет! Большинство для красоты. Но особое внимание я бы хотел удельть мелким нарезкам типа кубика и соломки.
Кстати, вы знали, что «Жульен», это название нарезки. Тонкая соломка по французски. А запеканка из грибов, которую мы все привыкли величать жульеном, на самом деле называется «Кокот».
Многие думают, что соблюдать ровность мелкой нужно с точки зрения красоты. Отчасти, это так, ведь еду любят в первую очередь глазами. Поэтому второпях, готовя дома, хозяйки пренебрегают качеством нарезки. Для чего важно резать продукты мелко и одинаково? Есть 2, на мой взгляд, назначения у этой процедуры.
Во-первых, равномерность приготовления. Если все кусочки продукта будут одинакового размера и одинаковой формы, то и приготовятся они одновременно и одинаково. Ничего не сгорит, внутри будет одинаковая степень готовности, а снаружи одинаковая корочка (если говорить о пассеровке).
Во-вторых, скорость реакции. Есть в химии такой термин. Чем больше площадь реакции, тем быстрее её скорость. В процессе приготовления пищи происходят много разных реакции. Скорость посолки, скорость и качества отдачи вкуса в бульон и много другое зависят от площади реакции. А площадь всегда больше там, гле мельче порезано.
Есть блюда, где ровность нарезки относительно не важна. Продукт всё равно полностью приготовится. Как пример могу привести плов. А на фото ниже нарезка моркови для него.
Напишите в комментариях как вы режете, ровненько или как придётся?
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также:
"Начал есть овсянку каждый день. Рассказываю, какие изменения со мной произошли"