Ну вот и всё. День пошел на прибавку. Зима переломлена, и победа весны отныне лишь вопрос времени. Пора готовиться к сезону! Да, все мы за это время немножко заржавели; для начала хотелось бы вспомнить о самых первых весенних грибах, имеющих не только эстетическое, но и практическое значение. В частности, о красавицах-саркосцифах.
Ничего в лесу нет, кроме мать-и-мачехи на лужайках и каких-то скромненьких "подснежников" вдоль тропинок. Мохнатый шмель едва гудит, и даже клещи, похоже, еще какие-то сонные. Но - это весна, а значит, первый грибник идет за первым грибом. Легкой дорога не будет. Первый гриб зовет в бурелом, на осклизлые склоны оврагов, на топкие берега холодных рек. А сам - словно лотос из буддийской притчи: чист собой и невинен, из какой бы грязи ни торчал.
Да, это саркосцифа (Sarcoscypha coccinea). Речь сегодня только о ней.
Нельзя сказать, что алая чашечка саркосцифы - первый весенний гриб, активирующий у человека рефлекс собирателя. Бурые бочонки саркосом появляются гораздо раньше, а стробилюрусы облепляют еловые шишки с постоянством, недоступным для иных грибов. Однако саркосома - редкий вид, ее собирать грех, а стробилюрус в сборе настолько тяжел, что всерьез его мало кто рассматривает. Итак, саркосцифа алая, она же австрийская - первый наш весенний гриб, о котором есть смысл задуматься. Пройдет неделя, пройдет другая - и всё разом изменится, появятся строчки. Ну а сегодня саркосцифа может насладиться своим исключительным положением. Оркестр, туш!..
Наука и жизнь
О каком конкретно грибе речь? В старых книгах говорят о саркосцифе алой, или киноварно-красной (Sarcoscypha coccinea). В новых справочниках - о саркосцифе австрийской (Sarcoscypha austriaca). Причем на иллюстрациях явно один и тот же гриб. Переименовали нашу саркосцифу, как и многие другие грибы? А как теперь будет правильно?..
Не переименовали. "Саркосцифа алая" - плод чьей-то давнишней ошибки, кочующий по страницам и сайтам, как вечный иудейский странник. Алая, она же киноварно-красная саркосцифа, безусловно, существует - но растет этот гриб только на юге. В Крыму, например, в Краснодарском крае. Красная чашечка нашей северной весны зовется саркосцифой австрийской. Различия минимальны, но они есть. Вооружившись лупой, дотошный человек легко разберет, какой именно перед ним гриб.
Если, конечно, это ему зачем-либо надо.
За:
- Сроки. Саркосцифа - первый гриб сезона, который вообще есть смысл собирать.
- Фактура. Плотная хрящеватая мякоть "грибной чаши" - подарок для всех, кто любит хрустящие грибы (хрустящие не в смысле от неотмытого песка).
- Красота. Алая саркосцифа - украшение и леса, и корзины, и стола. Будучи приготовлен, гриб сохраняет привлекательную окраску.
Против:
- Место произрастания. Как правило, массово плодоносит саркосцифа там, куда в начале апреля пробраться можно только на гусеничной технике. В местах с удобным подходом встречается лишь эпизодически.
- Трудность в обработке. Саркосцифа, растущая на почве, буквально нафарширована всяким мусором; к тому же, зрелые грибы становятся очень ломкими, что крайне затрудняет процесс очистки. Собирать имеет смысл только самые молодые грибы, выросшие на древесном субстрате.
Где искать:
На широте Москвы саркосцифа стартует в первой декаде апреля, когда лес еще труднопроходим. В это время она растет на веточках, на валежнике, реже на стволах деревьев лиственных пород. Позже она спускается на землю, где и продолжает плодоносить до первой декады мая. По какой-то своей причине саркосцифа предпочитает труднодоступные места, склоны оврагов, берега ручьев и рек, где порой может появляться в огромных количествах.
Что делать:
Никакой особой подготовки саркосцифа не требует; лучший способ оценить, стоит ли овчинка выделки - просто обжарить грибы в сливочном масле, предварительно нарезав соломкой. Да не перестараться: длительная термическая обработка убьет их тонкий вкус! Никакого отваривания, разумеется.
Если саркосцифа придется по вкусу, то далее можно не сдерживать полет фантазии. Например, ошпаренные (или чуточку отваренные) саркосцифы можно крошить в салат из кальмаров, тем самым увеличивая его объем практически бесплатно. А можно молоть на фарш для котлет или начинку для пирогов. Да что угодно! Был бы материал. Даже маринуют любители.
Обсуждению кулинарных достоинств саркосцифы (а также других грибов-дискомицетов, речь о которых сейчас не идет) посвящена целая ветка нашего грибного форума. Увы, ранние фотографии не сохранились - горе бесплатным фотохостингам. Но заряд вдохновения получить всё равно можно.
Личный взгляд:
На протяжении многих лет я, мягко говоря, не понимал поклонников саркосциф. И причины для этого у меня были самые уважительные. Ну, набрал горсточку. С огромным трудом очистил - очень уж грязные и ломкие, каждую хоть зубной щеткой обрабатывай, - пожарил... Вот гриб себе и гриб. Ради чего такие труды?
Теперь выясняется, что был я в этом подходе неправ минимум дважды. Во-первых, собирал саркосцифы прямо с почвы - потому запредельно грязные. Во-вторых, проводил эксперименты в конце апреля - от того чрезвычайно ломкие. В общем, собрал на пробу не там и не то.
Надо как-то извернуться, чтобы открывать сезон на пару неделек раньше. Пусть не пройдешь и не проедешь, пусть вместо дорог по склонам холмов текут грязевые реки, пусть из леса затхло дышит зимний холод... Подумаешь, коллизия! Зато, быть может, с грибами повезет.
А вы саркосцифу уже освоили? Или не стоит она всей этой возни?
