Я продолжаю узнавать и делиться интересной информацией про кофе и сегодня попробую представить, сколько же сил, времени и удачи понадобится на пути кофейного зерна, чтобы попасть в кофейную чашку.
В статье про арабику и робусту я рассказывала, что в гонке за мировое первенство по потреблению кофе с большим отрывом победила арабика, давайте на её примере проследим все этапы подготовки до того, как оно попадёт в руки покупателю.
Арабика — весьма капризное растение, для её плодоношения нужны определённые климатические условия и состав почвы и пр. Лучше всего арабика себя чувствует в экваториальном климате на больших высотах — от 1200 до 2000 метров над уровнем моря, на равнинах и крутых склонах гор, средняя температура воздуха при этом должна быть примерно 23—25С°. Благодаря перепадам температуры от смены дня и ночи и сезонности, зерно «закаляется», и за время созревания в нём формируется богатый и уникальный вкус и аромат будущей чашечки #кофе. Если сборщик будет халтурить, а обжарщик приготовит недозревшее зерно, то кофе будет иметь кислый травянистый привкус, а если зерно будет перезревшее — то покупатель будет довольствоваться горечью и неприятным несбалансированным вкусом.
Свой путь арабика начинает с необработанного кофейного зёрнышка в грунт, и через пару месяцев оно может превратиться в росток. Когда росточек будет готов, его пересадят на открытом склоне, где оно будет плодоносить всю свою жизнь. После первого урожая, спустя 2-3 года, дереву предают форму и срезают лишние ветви, чтобы сборщики легко могли собрать весь урожай. Максимальное количество урожая дерево начинает приносить на 4-5 год после посадки, и затем не снижает урожайность следующие 25 лет. Затем урожайность падает, дерево выкорчевывают и на его место сажают следующего «новобранца».
Деревья растут не «вразнобой», а на специальных фермах и плантациях, где фермеры следят, ухаживают за деревьями и экспериментируют с новыми сортами.
Собирают урожай арабики обычно раз в год, зёрна созревают около 9 месяцев. По сути плод с дерева было бы правильно называть «фрукт», но все называют этот плод «ягодой», поэтому я тоже буду использовать это слово. Итак, сбор ягод начинается в разных странах по-разному. В Бразилии — с апреля по сентябрь, в Эфиопии сбор приходится на ноябрь и декабрь, это тоже зависит от множества природных факторов. Каждая гроздь созревает неравномерно, примерно как виноград. Ягоды, готовые к сбору — ярко-красные, розовые, оранжевые или жёлтые, незрелые ягоды — зелёного цвета и мелкого размера.
Средний показатель урожайности за год одного кофейного дерева — 500-700 грамм ягод, а каждый сборщик собирает за день около 60 килограмм спелых ягод.
Ко сбору урожая кофейных ягод собираются все местные жители. Говорят, что в некоторых регионах Латинской Америки на это время даже закрываются школы, потому что дети тоже участвуют, помогая взрослым.
После сбора урожая следует первичная сортировка, сразу же удаляют: дефектные ягоды, посторонние листья, камешки и прочее. Следующий шаг — транспортировка зерна в местные заводы, которые занимаются очисткой зерна, разделяя ягодную кожуру от кофейных зёрен.
На сайте обжарщика кофе «Миндаль и Кофе» для каждой разновидности кофе указаны свои типы обработки:
- Сухая — ягоды высыпают на плоские поверхности, и при естественных условиях они начинают бродить и сушиться, обычно это длится 4-6 недель. Кофейному зерну это только на пользу, потом напиток будет иметь сладковатый привкус. Пример: попробуйте кофе Бразилия Сантос тёмной обжарки.
- Мытая — механически сначала снимают сочную кожуру, а потом промывают, отделяя мякоть от зёрен. На этот способ обработки тратится меньше времени, около 1-2 недель. Пример, кофе Перу Чанчамайо
- Хани — при этом способе сушка зерна происходит при неполном снятии мякоти. Так, напиток приобретает дополнительную сладость и привкус фруктов и сливочное послевкусие. Пример, кофе из Никарагуа Эль Бей Хани.
А дальше кофе продувают воздухом, чтобы избавиться от лишних остатков (инородных предметов, шелухи, повреждённых зёрен и пр.). После этого кофе направляют по конвейерной ленте, а работники вручную отслеживают качество и сортируют зерно.
После этого кофе упаковывают в джутовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами (так лучше сохраняется влажность зерна) и импортируют по миру.
Я рассказывала, что сейчас работаю в петербургской компании, которая самостоятельно обжаривает и продаёт кофе. Именно в таком виде компания покупает кофе последнего урожая напрямую у поставщика.
Когда поступает заказ на определённый вид кофе обжарщик подсчитывает, сколько нужно взять зерна. При жарке кофейное зерно преображается: испаряется влага, приобретается вкус, цвет и запах, выделяются эфирные масла и углекислый газ.
После обжарки кофе не может долго находиться в покое — уже через неделю зёрна будут терять насыщенность, поэтому нам важно, чтобы уже через несколько дней после обжарки наш покупатель мог наслаждаться напитком. Но перед отправкой зерно дополнительно проверяется беспристрастными машинами-сортировщиками, которые удаляют всевозможные попавшие камешки и бракованные зёрна, чтобы качество кофе всегда оставалось безупречным.
Почему тогда мы не обжариваем кофе каждый день? На самом деле свои максимальные вкусовые и ароматические качества кофе раскрывает не сразу, примерно через несколько дней, иногда это может уйти 2 недели, поэтому у нас обжарка кофейных зёрен проходит регулярно, но по мере поступления заказов.
Теперь становится очевидным, почему крупные магазины постоянно делают акции скидки для кофе: даже за пару месяцев хранения в плотной упаковке кофе в зёрнах значительно теряет во вкусе, а жизнь молотого кофе без потери вкуса длится всего лишь сутки. Если верить производителю и дата фасовки и срок хранения указаны верно, то чаще всего между этими датами заложен год. При этом дата обжарки партии зернового кофе останется тайной или в лучшем случае, будет указана на сайте производителя.
Благодарю, что дочитали статью до конца! Мой #промокод с персональной скидкой сотрудника на 15% продолжает действовать, поэтому не забудьте его применять при каждой покупке ✔ BESTMC15