Процесс ⚙️

Как из одного дерева получается куча разных чаев? В одном только Китае по разным оценкам от 1000 до 10000 видов чая. Дело в обработке (80%) и сборе (20%).

Если очень грубо, то с чайного дерева собирают, самый край стебля: почку и два (традиционно) листка, более широкие листья чуть пониже, и более зрелые листья еще ниже. Почка и два листка традиционно используются для кучи чаёв и считаются самым престижным сырьем. Более зрелые листья в основном идут на красные/черные чаи и улуны. Из 4 кг чайных листьев получается +-1 кг готового чая.

После сбора листья проходят обработку:

⚙️ Завяливаются

⚙️ Скручиваются

⚙️ Ферментируются

⚙️ Сушатся

⚙️ Сортируются и пакуются

⚙️ Некоторые другие манипуляции в зависимости от вида чая

Не обязательно используются все эти действия. Набор этапов, способ их проведения, длительность и некоторые другие нюансы дают такое огромное разнообразие чаев.

Если рассмотреть более подробно, то завяливание чая происходит банальной раскладкой листьев ровным слоем. Во время этого процесса влага испаряется из листьев, они становятся мягкими и эластичными.

Далее чайный лист нужно вручную или механизировано скрутить, смять или деформировать любым образом, чтоб лист потрескался и выделил сок - фермент. Этот фермент, взаимодействуя с кислородом в воздухе запускает процесс ферментации, во время которого чаи получают свою ключевую ароматику. Когда уровень ферментации достиг нужного значения, наступает процесс сушки. Если чай необходимо ферментировать не полностью, то можно остановить ферментацию - зафиксировать. Для этого листья могут прожарить, пропарить, обдать горячим воздухом или подвергнуть какому-нибудь другому виду температурного воздействия, которое в Китае поэтически называется "убийство зелени". Особенно в зеленом чае, ага. После всех этих манипуляций чай ️сортируют и пакуют, а иногда прессуют, формуют и чего с ним только не делают.

Примерные этапы производства чая по степени ферментации:

💚 Зеленый

• Завяливание
• Сушка
• Скручивание
• Досушка

🤍 Белый

• Завяливание
• Скручивание
• Сушка

💛 Желтый

• Завяливание
• Скручивание
• Томление
• Сушка

💙 Улуны

• Завяливание
• Ферментация с помешиванием
• Фиксация
• Скручивание
• Формовка
• Сушка

❤️/🖤 Красный/чёрный

• Завяливание
• Скручивание
• Ферментация
• Сушка

🤎Пуэры

Шен:

• Завяливание
• Фиксация
• Скручивание
• Ферментация

Шу:

• Берется Шен Пуэр
• Влажное скирдование
• Cушка
• Прессовка

На каждой фабрике технологи пытаются изобрести велосипед и иногда даже получается! А иногда господин случай решает внести свою лепту в чайный процесс. В попытках внести что то новое получаются довольно известные чаи, такие как Лапсанг Сушонг, Матча, Гёкуро, Пуэр, молочные Улуны и еще некоторые.

Каждый из этапов может быть проведен далеко не одним единственным способом. Даже примитивное завяливание может быть натуральным, может быть механизированным, может быть под солнцем, может быть в тени. И как бы напыщенно это не звучало, но все эти тонкости и делают огромное разнообразие чая, влияя на вкус в той или иной мере. Прибавить к этому географическое разнообразие плантаций, купажирование на фабриках, разнообразные культивары и вот вполне реальные 10 тысяч сортов в мировой чайной истории. В среднем человек пробует за жизнь до 10 сортов чая. Чайный пьяница может попробовать пару сотен. Стремитесь к тысячам. В любимых делах количество всегда переходит в качество 🍵