Очень люблю эту заправку, но частенько забываю о ней (точнее, вспоминаю, когда израсходую последнюю луковицу), ибо точно так же как мы привыкли всё приправлять обжаренным луком, французы (да и не только они) приправляют специальной смесью, которая называется персияд. С ней они готовят кальмаров, креветок, шампиньоны, рыбу, но классика жанра это, безусловно, картошка и курица персияд.
Чтобы не интриговать вас понапрасну, без выпендриваний напишу, что персияд - это смесь большого количества петрушки с большим количеством чеснока. Ну, примерно на 12-14 крупных зубчиков - большой рыночный пучок (граммов на 150-200). Обязательным в персияде является присутствие капельки уксуса (чайная ложка), чаще винного, но и яблочный встречается, а так же любой оттеночной зелени или ароматизаторов - укропа, мяты или лимонной или лаймовой цедры. Понемножку, но, чтоб было))
Нам с вами надо запомнить два простых правила.
1. Если мы готовим очень нежный продукт, который бывает готов за считанные минуты (креветки, кальмаров, шампиньоны, нежные кусочки рыбного филе), то мы сначала обжариваем на смеси масел (примерно равном) сливочного и постного примерно стакан персияда, а когда она отдаст свои самые резкие ароматы - закладываем в зелень основной продукт.
С курицей и картошкой французы поступают иначе. Куриную грудку (граммов 500) они режут на брусочки размером в половину мизинчика, обязательно панируют все кусочки в муке (просто насыпав её в миску и всё перемешав) и обжаривают, посолив и поперчив, буквально 10 минут в той же смеси масел, добавляют персияд, выдерживают минутку и подают к столу.
Картофель чаще всего обжаривают тот, который предварительно был приварен 10 минут. Его режут на крупные кубики, так же панируют в муке, солят, перчат, жарят ещё 10 минут на смеси масел и добавляют персияд.
Я картошку жарю как обычно (т.е. тонкими ломтиками), но в отсутствии лука тоже с удовольствием пользуюсь персиядом. Только помним - у него есть коварное свойство - он возбуждает аппетит, и разгулявшись и навдыхавшись потрясающих ароматов вы легко можете съесть больше, чем планировали.
В каникулы будет время - сможете легко попробовать. Потом обменяемся впечатлениями!