Сливочное масло в советской кулинарии занимало видное место: без этого продукта не обходился ни детский, ни диетический, ни армейский, ни спортивный рацион, не говоря уж о кухне общественного питания. В любой точке общепита сливочное масло присутствовало в самом разном виде: от просто кучи сваленных на тарелке кубиков до ингредиента изысканных соусов и таких смесей, как анчоусное масло, сырное, горчичное или килечное.
В зависимости от технологии изготовления, сливочное масло вырабатывалось следующих видов: несоленое (вологодское, любительское, пастеризованное, восстановленное, плавленое, подсырное, кисло- и сладкосливочное, стерилизованное) и соленое (кислосливочное и сладкосливочное). И к совершенно отдельное категории относилось так называемое "детское" масло - продукт, содержащий различные наполнители.
Изначально "детским" сливочным называлось масло высшего сорта, в которое добавляли сахар и ванилин, превращающие продукт в нечто десертное. Оно и понятно, колбасу поверх слоя такого масла класть уже не очень хочется, а вот если намазать им печенье - получается распространенный вид "дворового пирожного".
Чуть позже в категорию "детского масла" попали и другие разновидности этого продукта, содержащие различные наполнители. Так, например, в продаже периодически встречалось сливочное масло с натуральным медом. При изготовлении этого масла использовались только очень жирные сливки, которые медленно нагревались и как только температура достигала около 70 градусов, в них добавляли мед (примерно 30% от общего веса продукта).
Все это хорошенько перемешивалось и разливалось в продолговатые формы, после чего отправлялось охлаждаться. Готовый продукт имел характерный медовый аромат и такой же явно выраженный вкус мёда. Удобным было то, что консистенция такого масла всегда была более мягкой, чем у обычного масла, а значит, масло никогда не крошилось и не ломалось при попытке намазать его на хлеб.
Не менее вкусным и более интересным на вид было фруктово-ягодное масло. Для его приготовления тоже использовались очень жирные сливки, которые нагревали до 50 градусов, а затем добавляли в них сахар с протертыми ягодами (чаще всего это была вишня или черешня, если производство находилось на юге) или ягодным соком (малина, клубника, смородина).
Правда, в отличие от меда, содержание наполнителя было небольшим: ягод - около 15%, сока - около 10% от веса сливок. После смешивания ингредиентов, состав тоже разливали по глубоким формам и отправляли охлаждаться до полного затвердения. Вот здесь была очень важна правильная температура нагрева на предыдущем этапе: если она была недостаточной, то масло потом долго не хранилось - плесневело, приобретало неприятный вкус и т.д.
Поэтому его старались делать в небольшом количестве, чтобы реализовать как можно быстрее, а потом и совсем отказались от производства подобного продукта.
Шоколадное масло - еще один представитель "детской" категории, хотя, конечно, и многие взрослые ценили его за приятный и насыщенный вкус. Это масло тоже делали из очень жирных сливок, но применяли два метода: в первом случае в специальной аппаратуре получали масляные зерна, промывали их и дробили до образования однородной консистенции, в которую уже вводили какао и сахар.
Во втором случае жидкие сливки соединяли со смесью какао и сахарного песка, после чего весь состав пастеризовали при температуре около 85 градусов и разливали по формам, где масло выдерживалось до полного отвердевания. В итоге получалось то самое, любимое многими советскими детьми шоколадное масло со сладким характерным вкусом, насыщенным цветом и ароматом, нежной консистенцией.
Конечно же, оно было невероятно калорийным, да и жирноватым на вкус - много такого масла зараз не съешь, но кто из нас в то время думал о калориях? :))
Помните эти варианты "детского" сливочного масла или в памяти отложилось только самое популярное шоколадное? :)
********************************************************************
О зимней моде советских времен