Мы действительно ферментируем листья иван-чая зимой. После холодной ферментации чай получает более насыщенный вкус и аромат, а сам процесс проходит гораздо быстрее и проще.
Открыли этот способ мы, как это часто происходит, совершенно случайно.
В июле собрали несколько пакетов ценного сырья, принесли домой, и… У нас образовались очень важные и неотложные дела.
Что делать с листьями? Если оставить просто так, они или превратятся в сено, или сгниют.
Дело в том, что листья иван-чая не сушат просто так, как ароматные луговые травы и все виды мяты. При обычной сушке они, может, и сохранят свои полезные свойства, но чая из высушенных обычным образом листьев кипрея (второе название иван-чая) сделать не удастся. Это будет просто отвар сена со вкусом сена.
Для того, чтобы иван-чай приобрёл присущий ему тонкий фруктовый аромат и приятный цвет, листья нужно ферментировать. Цвет и оттенок вкуса зависит от времени ферментации (чем длиннее, тем насыщеннее).
Но здесь важно не переборщить, иначе сырьё забродит (подробно про ферментацию листьев иван-чая я писала в другой статье, внизу оставлю на неё ссылку).
И вот мы попали во временную дыру: листья собрали, а времени на ферментацию нет. Что делать? Выбросить собранные листья – жалко, на ферментацию (а она занимает довольно много времени) времени нет.
Мы упаковали листья в герметичные пакеты, выпустили из них воздух, завязали и отправили в морозилку до лучших времён.
Почему пакеты нужны герметичные (не повреждённые)? Дело в том, что современные морозилки «вымораживают» влагу из продуктов.
При контакте с воздухом морозилки продукты иссушаются (ну и приобретают запах холодильника). Если для сырого мяса это не очень критично, то для нежной травушки – катастрофа.
Про листья мы вспомнили только ближе к зиме. Тогда же и отферментировали их.
И тут мы ощутили все прелесть этого способа. Листья, подвергшиеся заморозке, прекрасно давали сок, их не надо было подолгу, до ломоты в костях, крутить ладошками.
Даже подсушенные (то лето было сухим и жарким) листья отлично отдавали сок. Чай получился очень ароматным.
Холодный этап ферментации листьев иван-чая.
Со временем мы усовершенствовали процесс. Размораживать листья я стала в холодильнике. После этого я стала оставлять сырьё в холодильнике на неделю.
Благодаря этому листья прямо наполнялись соком и стали уже чуть-чуть приобретать аромат (произошла своеобразная холодная ферментация). Возможно, это другой процесс, но мы его так назвали, и он очень помогает нам делать вкусный и ароматный чай!
Преимущества зимней ферментации иван-чая.
1. Летом освобождается много ценного летнего времени на другие дела (летом достаточно только собрать сырьё, а это гораздо проще).
2. Листья легче скручиваются благодаря заморозке (мороз, разрывая клеточные стенки, делает за нас часть работы). А скручивание – самая трудная часть подготовки сырья (кто тёр листья руками, тот знает это).
3. Вы работаете с иван-чаем тогда, когда это удобно вам. Это большой плюс.
4. Мы получаем свежий чай тогда, когда нам нужно. Я заметила, что при длительном хранении готового копорского чая (так в старину называли заварку из иван-чая), он теряет аромат и вкус. Особенно к весне, когда изнурённый зимой организм требует витаминов.
Поэтому мы ферментируем заготовленное в морозильнике сырьё частями и всегда имеем свежий чай. Но больше года держать сырьё в морозилке не стоит (да и проще нового набрать).
Минусы зимней ферментации иван-чая.
Минус мы нашли только один: сырьё занимает место в морозилке. И тут уж каждый решает для себя, как быть? Ферментировать чай сразу после сбора, или оставить до зимы.
А я поделилась с вами своим способом приготовления полезного и вкусного напитка.