Наткнулся на интервью с Еленой Сухиной, это главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group ("Дорогая, я перезвоню...", Meat Puppets), по образованию она конструктор-дизайнер женской верхней одежды, поэтому с 2007-го года занимается консультированием и обучением в сфере ресторанного бизнеса.
Родилась в 1979-м году, то есть она консультирует рестораны с 28-и лет, прошу отметить эту деталь. Я к 28-и своим годам работал в общепите уже 10, по-моему, лет, но мне и в голову не приходило, что я могу консультировать бизнес, потому что я не настолько плохо работаю, чтобы начать учить других.
Вот что говорит главная по организации работы ресторанов в HURMA Managenent Group:
Не стоит идти в официанты людям нестрессоустойчивым, с лабильной психикой. Не стоит идти в официанты всяким социопатам, интровертам и всё такое. Не стоит идти в официанты людям, которые негостеприимные. Вот гостеприимство - это ключевая история, ключевое понятие, если ты не любишь принимать гостей дома - не надо: либо у тебя что-то сорвет, либо у меня, глядя на то, как ты работаешь. А если ты гостеприимен и есть желание работать с людьми - всё, остальное дело техники.
Ключевая история.
Вот для того, чтобы понять, почему Россия не существует на гастрономической карте мира, за редчайшими исключениями, кои подтверждают правило, достаточно послушать, какую ахинею несут такие вот беспомощные существа, и.о. рукоЙводителей нашенских, отечественных, тутошних ресторанов.
Во-первых, весьма забавно, что Елена Сухина ставит в один ряд социопатов и интровертов: уже маркер интеллекта.
Во-вторых, я работал с огромным количеством совершенно разных людей: разной национальности, цвета кожи, разного возраста, разных занятий и так далее. Можете мне поверить просто на слово, что так называемые интроверты - это лучшие официанты: они работают намного качественнее, вдумчивее, последовательнее, меньше отвлекаются, они вообще настроены на построение крепких рабочих и личных связей за счёт, безусловно, количества оных, они хорошо держат в памяти предпочтения гостей, с ними комфортно работать остальным официантам, они не балаболы, не создают пустого шума и так долго дальше через запятую.
Дай интроверту фронт работы и дедлайн - тот выпьет эспрессо, чтобы получить заряд, и приступит к задаче.
Дай экстраверт фронт работы и дедлайн - тот заорёт:
- Какая работа, если мы ещё кофе не пили?! Кто-нибудь! Сделайте мне замечательное кофе капучино с корицей погорячее, как я люблю!
Потом он заорёт:
- Господи!! Как можно было забыть дома зажигалку?! Кто-нибудь! Дайте жигу, мне надо покурить! А то вчера так отдохнули, что пару дней я не работаю!
Потом он заорёт:
- Кто-нибудь! Скажите мне, почему я в разных носках?! Я нормальный, нет?!
Потом он зальёт кишки лактозно-казеиновой бурдой, взглянет на часы, завопит да что ж такое и почему по утрам время так летит.
В-третьих, 99,99% официантов нестрессоустойчивые. Чтобы держать психику в равновесии, мы:
а) склоняем в анекдотах наших любимых дорогих гостей, которые несут в ресторан нашу зарплату и наши чаевые;
б) выпиваем;
в) в заведениях типа "Кококо", например, официанты регулярно курят после смены, но не сигареты, вы понимаете.
Если запретить работать нестрессоустойчивым - мин херц, останешься без единого подданного.
В-четвёртых, решительно не могу взять в толк, как связаны личное домашнее гостеприимство и работа. Скажу без лишней фанаберии, когда мне вручили что-то вроде грамоты "Лучшему официанту" в казанской сети заведений, где я на тот момент работал, я уже жил анахоретом, гостей не принимал буквально годами, и если бы не влияние жены - так бы и не звал никого к себе.
Как у Симонова в отличной поэме "Пять страниц", помните?
Все вдвоем да вдвоем.
Уж привычными смотрим глазами
И случайных гостей
принимаем все с меньшим трудом.
Через год, через два
мы уже приглашаем их сами,
И друзья, зачастив,
не стесняясь заходят в наш дом.
Это всё равно, что говорить, будто не стоит идти работать поваром, если не любишь готовить; зато вот если любишь готовить - всё, остальное дело техники. Лютейшая чушь.
Если человек гостеприимен - это говорит исключительно и только о том, что он гостеприимен. Это не означает, что он сумеет выучить меню и винную карту, что сумеет работать по 16 часов на ногах, что сумеет ужиться в коллективе с совершенно разными людьми.
Если говорить честно, вот эти современные сказки для взрослых, что главное в ресторане - это атмосфера, что люди ходят в ресторан за эмоциями, что официант должен быть в первую очередь гостеприимным - это когда-то смешило, когда-то раздражало, но сейчас это такая пошлость, такое скудоумие, это просто "Мороз крепчал" XXI века.
Официант принимает заказы, носит тарелки и убедительно изображает дружелюбие, за что и собирает чаевые, вот и всё, тут никакой философии больше не надо.
А вот кому не стоит быть официантам - я вам скажу: тем, кто не хочет хорошо зарабатывать; тем, кто не хочет разбираться в еде и винах; тем, кто не хочет учиться прятать нормальное презрение к людям за маской доброжелательности; тем, кто не хочет развивать вкус и иметь широкий кругозор; тем, кто верит, что гостеприимство - это ключевая история.
