Каждый месяц винный энтузиаст Влада Лесниченко пишет текст о вине, которое нужно пить здесь и сейчас. В декабре пришло время шардоне.
Под Новый год из всех сортов для нас важнейшим является шардоне. Объясняем почему.
Шардоне — самый популярный неароматный сорт для создания белых вин. Он как хамелеон легко подстраивается под обстановку: под терруар, под стиль винодела, под запрос почтенной публики. Он абсолютно универсален: может демонстрировать тонкие ключицы и острые коленки минеральности, а может дать широкое бедро, округлость и сливочность. Может быть игристым и тихим, сухим и сладким, великим и ежедневным.
В Новом Свете шардоне давно свой. В прохладных зонах Орегона звенит цитрусовой кислотностью, подернут минеральностью, сдержанно благоухает зеленой дыней, яблоком и грейпфрутом. В солнечной калифорнийской Напе обнажается тропическими фруктами — манго, помело, ананасом.
В Бургундии, вопреки стереотипам, шардоне может быть кардинально противоположным: от севера в Chablis до юга в Mâconnais. Хрустальный, прохладно минеральный, цитрусово-соленый профиль Chablis понравится любителям высокой кислотности и вкрадчивой ароматики, часами развивающейся в бокале. Шардоне Золотого берега в коммуне Meursault чиркает спичкой, лузгает семечкой, грызет каленые миндаль и фундук, течет липовым медом. Южнобургундское шардоне из Pouilly-Fuissé — что ваша местная пекарня: за версту тянет ароматом утренней сдобной булочки, круассана со сливочным маслом и медом из акации и спелым сочным персиком в придачу.
Но особенный роман у шардоне состоялся в Шампани. В этом холодном и влажном регионе, не рассчитанном на создание великих тихих вин, слава у шардоне случилась относительно недавно, во второй половине XIX века. До этого в популярных винах все больше попадались пино-нуар (читай на местном: морильон-нуар) и его мутация пино-гри (читай на местном: фроменто). То были тихие вина, навязанные французской аристократии королями и папами вплоть до Людовика XIV, подагра которого потребовала более мягких и фруктовых вариантов с дружелюбным уровнем кислотности. Так винная мода развернулась в сторону Бургундии, а Шампани нужно было придумать нечто новое, чтобы вернуть себе былой блеск. Помогли лучшие в мире маркетологи и гедонисты — англичане. К концу XVII века производство вина с пузырьками было делом решенным. Осталось утрясти два вопроса: это прочная стеклянная бутылка, выдерживающая транспортировку снаружи и давление внутри, и закон об экспорте вина в другой таре, кроме бочки. К 25 мая 1728 года обе проблемы разрешились разом: англичане стали использовать уголь на стекольных заводах, а Людовик XV подписал эдикт о перевозке вина в бутылках. И все запузырилось! Кстати, первым по-настоящему шампанским домом стал Ruinart в 1729 году, шампанское на основе шардоне которого вы так любите.
Как настоящие асы миксологии шампанисты научились делать свои филигранные игристые, смешивая все со всем: красные и белые сорта, солнечные и тенистые виноградники, теплые и холодные винтажи, емкости для выдержки вин. Даже рецепт тиражного ликера, который заводит вторичную ферментацию в бутылке, у настоящих мастеров свой и держится в секрете.
Но успех Бургундии, создавшей манящую концепцию одного сорта с отдельного виноградника, будоражил даже гордых шампанцев. И вот шардоне — менее капризный, менее подверженный оксидации, такой пластичный в руках винодела и, главное, именно в Шампани обладающий почти вечным потенциалом — выходит на авансцену. Вывел его туда настоящий парижский бонвиван, гурман, светский лев, полиглот (французский, английский, немецкий, русский), продавец дорогих мехов с говорящей фамилией Эжен-Эме Салон. Уроженец Шампани, Салон предпочитал эти вина всем другим, а его шурин владел старым шампанским домом Clos Tarin, где парижский купец любил бывать и даже практиковаться в виноделии. В итоге Эжен-Эме больше не мог сопротивляться зову предков и вернулся в Шампань, в царство шардоне Côte des Blancs, в деревню Le Mesnil-sur-Oger. В 1905 году организовал новый дом по производству шампанских вин сначала для себя, а с 1921-го — для продажи в мир, где так любили его меха. Один сорт: шардоне; один терруар: Le Mesnil-sur-Oger; один год урожая: лучший. Это был фурор! Вино-элегантность, вино-стиль, вино-развитие, вино-долгожитель. Настоящий Blanc de Blancs — белое из белых на основе шардоне. Salon создал славу не только одной счастливой деревне, но всему региону Côte des Blancs.
На этой меловой гряде длиной примерно в 20 километров разбросаны 6 деревень уровня Grand Cru, 7-й категории Premier Cru, и каждая готова блеснуть собственным стилем у вас в бокале. Новогодняя пора — лучшее время, чтобы создать ваш собственный адвент-календарь Blanc de Blancs из всех деревень Côte des Blancs для любого рода новогоднего удовольствия. Например, удачная охота за подарками — деревня Chouilly: самое богатое, кремовое шардоне с ароматами спелых, почти тропических фруктов. Или Oger — самое плюшевое, нежное, деликатное, но вместе с тем минеральное шардоне для романтического предпраздничного просмотра уютных рождественских фильмов. Наряжаем елку и подписываем открытки — шампанское из деревни Cuis: самое свежее, самое морозное, будто выжатое смузи из снежинок. Дидье Депон, глава шампанского дома Salon, называет шампанское из деревни Cramant ложкой, полной крем-фреша. Вот оно — идеальное шампанское под нарезание салатов. Только обязательно в кругу близких!
Le Mesnil-sur-Oger — это, безусловно, сам новогодний стол. Шампань вообще, а Blanc de Blancs в частности — пожалуй, самое гастрономичное вино. Неважно, что будет у вас на столе — пикантные соленья, жирно-сладкие советские салаты, свежие морепродукты и икра, жареная морская или речная рыба, утка с яблоками или ростбиф, а может, вы решитесь на блюда с азиатским акцентом, — шампанское на основе шардоне поддержит, подчеркнет, освежит, создаст умами-пары и незабываемый вечер. Помните: Шампань в основном — это 12,5%, значит, на следующее утро можно легко продолжить. Например, Vertus: исторической коммуной, древнеримским поселением, где виноградники пересыпаны камнями и гравием, что отражается в вине оттенком догорающего бенгальского огня, который невероятно здорово сочетается с полуночным оливье.
Список шампанского для новогоднего адвент-календаря по деревням Côte des Blancs:
Cuis:
- Pierre Gimonnet & Fils Cuis Premier Cru
Chouilly:
- Legras & Haas Blanc de Blancs Grand Cru Chouilly
- Pertois-Lebrun Blanc de Blancs Derrière le Mont Aigu Extra Brut 2012
Cramant:
- Bonnaire Blanc de Blancs Grand Cru Brut Vintage 2014
- Diebolt-Vallois a Cramant Brut Blanc de Blancs
Avize:
- Champagne Chateau d’Avize Grand Gru Blanc de Blancs Brut
- Etienne Calsac Clos des Maladries Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut 2014
- Larmandier-Bernier Les Chemins d'Avize Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut 2012
Oger:
- Stephane Regnault Lydien No.29 Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut 2014
- Pierre Gimonnet & Fils Oger Grand Cru
Le Mesnil sur Oger:
- J.L.Vergnon MSNL Grand Cru Extra-Brut 2010
- Marguet Le Mesnil sur Oger Grand Cru
- Pierre Peters Cuvee Speciale les Chetillons Brut Grand Cru
Vertus:
- Paul Goerg Premier Cru Blanc De Blancs
- M.Ferat & Fils Jacky Ferat Brut Prestige 2009
- Veuve Fourny & Fils Monts de Vertus Blanc de Blancs Premier Cru Extra Brut 2014
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.