Поистине впечатляющий бисквит без глютена, подходящий для самого важного торжества: слои орехового безе с насыщенным сливочным кофейным кремом-патиссиром, украшенные завитками ганаша.
Ингредиенты
Для бисквита:
- Сахарная пудра - 300 г
- Яичные белки - 180 г
- Бланшированный фундук - 250 г
- Кукурузный крахмал - 25 г
- Соль - 1 ч.л
Для шоколадного ганаша:
- Темный шоколад - 150 г
- Жирные сливки - 110 мл
Для кофейной начинки:
- Молоко 3,2% - 600 мл
- Желтки - 3 шт
- Сахарная пудра - 125 г
- Кукурузный крахмал - 50 г
- Сливки - 300 мл
- Крепкий кофе - 50 мл
Время приготовления: 60 мин
Порции: 12
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Заранее нагреем духовку до 180 ° C.
Шаг 2
Выкладываем фундук в миску кухонного комбайна и «взбиваем» до грубого помола.
Шаг 3
Выкладываем орехи ровным слоем на противень и запекаем в духовке 10–12 минут до золотистого цвета, помешивая каждые 3 минуты. Достаем из духовки.
Шаг 4
Когда орехи остынут, добавляем 100 г сахарной пудры и кукурузный крахмал.
Шаг 5
Выливаем яичные белки в чашу электрического миксера с насадкой для взбивания. Добавляем соль. Взбиваем на средней скорости около 2 минут, пока белки не станут пенистыми. Увеличиваем скорость и продолжаем взбивать, добавляя оставшиеся 200 г сахара по столовой ложке за раз, чтобы получились крепкие пики.
Шаг 6
Осторожно вмешиваем смесь обжаренного фундука в безе с помощью большой металлической ложки или пластмассовой лопатки.
Шаг 7
Перекладываем безе в кондитерский мешок. Начиная с центра каждого нарисованного круга, выкладываем спиралью безе на каждый подготовленный противень. Помещаем в разогретую духовку и запекаем в течение 1 часа, поменяв местами верхний и нижний противни на полпути, чтобы диски безе готовились равномерно.
Шаг 8
Тем временем готовим шоколадный ганаш. Разбиваем шоколад на кусочки одинакового размера и перекладываем в сотейник.
Шаг 9
Выливаем сливки в сотейник и нагреваем до закипания. Поливаем шоколад горячими сливками и аккуратно размешиваем до однородной массы.
Шаг 10
Для кофейной начинки наливаем молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доводим до кипения на медленном огне.
Шаг 11
Тем временем помещаем желтки, сахар, кофе в сотейник среднего размера и смешиваем. Вмешиваем кукурузный крахмал по столовой ложке за раз, чтобы получилась гладкая густая паста.
Шаг 12
Вливаем горячее молоко тонкой устойчивой струйкой, постоянно помешивая. Помешиваем 2–3 минуты, пока масса не загустеет и не станет однородной.
Шаг 13
Взбиваем сливки, пока они не станут мягкими пиками. Вмешиваем половину взбитых сливок в холодную кофейную смесь, затем осторожно добавляем остальную часть.
Шаг 14
Чтобы собрать дакуаз, кладем один из слоев безе на большую плоскую сервировочную тарелку и мажем кофейным кремом. Повторяем процедуру.
Шаг 15
Сверху украшаем ганашем.