Лук является частью семейства луковых, ровно как и чеснок, лук-порей и лук-шалот. У всех них сильный привкус серы, из-за чего они не очень приятны в употреблении в пищу в сыром виде. Но именно концентрация серы отпугивает от них диких животных, которые могут ими полакомиться. Нам, людям, повезло - мы умеем приручить лук :)
Лук может играть роль усилителя вкуса при приготовлении пищи. Но настоящая магия лука в том, как им можно воспользоваться. Лук - многогранный ингредиент. От того, как вы относитесь к луку, зависит его вкус:
- окуните его в уксус, и лук станет кислым, но сладким
- слегка обжарьте лук на сковороде, и он станет нежным и пикантным
- обжарьте его до золотистого цвета, и его вкус станет более сложным и концентрированным
Однако лучшая роль лука - улучшать вкус приготавливаемой пищи. Он придаёт пикантность соусу или супу. Он делает ваш бургер хрустящим. Он незаметно придаёт аромат горячим блюдам. Он - незаменимый ингредиент на кухне.
То, как вы режете лук, меняет его вкус
У лука по истине сильнодействующий аромат. Но вы когда-нибудь замечали, что лук ничем не пахнет, пока вы его не нарежете? Спрашиваете почему? Их интенсивный вкус (и запах) возникает в результате реакции между ферментом аллииназа и некоторыми аминокислотами. И, поскольку они хранятся в разных частях лука, они соприкасаются лишь тогда, когда клеточные стенки лука повреждены.
Это значит, что вы можете изменять интенсивность вкуса в зависимости от того, как вы нарезаете лук. Чем больше клеточных стенок вы повредите, тем сильнее будет аромат. Нарезание лука кубиками приводит к разрыву множества клеточных барьеров. Но блендер придаст вам еще более насыщенный луковый вкус.
Приручаем лук
Самый острый лук получается в сыром виде. Но, к счастью, есть несколько способов изменить или избежать его сильного серного привкуса:
- Тепло: соединения серы придают новый аромат, когда лук соприкасается с теплом. Оно придает луку "мясной" вкус
- Немного воды: добавление небольшого количества воды к обжаренному луку может усилить его пикантность
- Замочите в уксусе: на 15 минут. Замачивание лука в кислотах смывает резкий вкус и добавляет приятную терпкость
- Вода также смывает неприятный серный привкус. Замочите лук в воде на 15 минут
- Как насчёт острого ножа? Острый нож разорвёт меньшее количество клеточных стенок, когда вы нарежете лук
- Не оставляйте нарезанный лук надолго! Чем больше времени пройдет после нарезки лука, тем сильнее будет его вкус