От шеф-повара ресторана Л.Е.С. Андрея Колодяжного
Ингредиенты:
- Ростбиф – 120 г
- Желтый болгарский перец – 1 шт.
- Желтые томаты черри – 6 шт.
- Маринованный кабачок – 20 г
- Тунец консервированный – 50 г
- Печень трески – 70 г
- Соус грибиш – 100 г
- Микрозелень (мицуна) – 5 г
- Оливковое масло – 30 мл
- Перец чёрный молотый – по вкусу
- Крупная соль – по вкусу
- Сушеные травы – по вкусу
Для соуса грибиш:
- Горчица – 2 ч. л.
- Каперсы – 10 г
- Масло конопли – 50 мл
- Огурцы маринованные – 50 г
- Перец чёрный молотый – 2 щепотки
- Кинза – 2 г
- Тархун – 1 г
- Уксус винный белый – 1 ч. л.
- Яйца куриные – 2 шт.
- Кинза – 5 г
Для маринованных кабачков:
- Вода – 500 мл
- Тростниковый сахар – 50 г
- Уксус – 8 мл
- Кабачок – 1 шт.
Приготовление:
Маринованный кабачок:
- Кабачки помыть и нарезать тонкими слайсами, воду с сахаром и уксусом довести до кипения.
- Залить слайсы кабачков горячим рассолом, остудить, убрать в нем на ночь в холодильник.
- Затем откинуть на дуршлаг и переложить в контейнер для хранения.
Соус грибиш с тунцом и печенью трески:
- Сварить яйца вкрутую и потереть их на терке.
- Мелко порезать маринованные корнишоны, кинзу и тархун.
- Добавить к яйцам консервированный тунец, печень трески, горчицу, каперсы, порезанные корнишоны, тархун и кинзу, черный перец и уксус.
- Добавить к соусу конопляное масло (можно заменить на другое растительное масло нейтрального вкуса).
- Растереть соус до однородной массы.
Ростбиф / печеный перец / желтые томаты черри / мицуна:
- Филе говядины замариновать в смеси оливкового масла, черного молотого перца, сушеных трав и соли. Оставить в маринаде на полчаса.
- Обжарить мясо по две минуты с каждой стороны на сильном огне на оливковом масле в сковороде с толстым дном до образования корочки.
- Запекать мясо в духовке при низкой температуре (80 градусов) около 3 часов.
- Болгарский перец запечь в духовке, затем очистить от кожицы и семян, нарезать произвольными кусочками.
- Выложить на дно тарелки соус грибиш с тунцом и печенью трески.
- Поверх соуса выложить тонкие слайсы запеченного ростбифа.
- Украсить запеченным болгарским перцем, половинками томатов черри, слайсами маринованного кабачка и микрозеленью.