Хочу поделиться рецептом приготовления домашнего карбонада (или карбоната, не знаю как правильно). Если у вас во дворе есть коптильня, то рекомендую не полениться и попробовать приготовить его. Равнодушным этот продукт не оставит никого!
Для начала - что такое карбонад? Это одна из самых ценных мясных частей спинного отдела с толщиной шпика не более полусантиметра.
Чаще всего для приготовления копченостей из свинины берут мясо первого сорта. Для тех кто не знает - это куски из спинной или лопаточной части.
Важно! Если вы планируете хранит карбонад долго, но нарезайте куски поменьше. Крупные куски не годятся для длительного хранения.
Конкретно для этого рецепта я рекомендую использовать ольховую щепу, а в самом конце копчения добавить немного можжевеловых веток. Дым от них придаст карбонаду немного пикантного вкуса, к тому же, можжевельник обладает антимикробными свойствами. Мясо после такой обработки дымом реже плесневеет и дольше хранится!
Как правильно засолить мясо для карбонада
Для того, чтобы домашний карбонад хранился долго и без проблем, крайне важно правильно засолить мясо. Оптимальной температурой для засаливания считается температура от 2 до 7 градусов по Цельсию.
Если мясо будет лежать на морозе, то соль будет впитываться неравномерно, если солить при более высокой температуре, то есть опасность порчи.
Существует 3 вида посола, при приготовлении домашнего карбонада из свинины:
- сухой;
- мокрый;
- смешанный.
Я всегда использую смешанный и вам советую использовать его. Что он из себя представляет?
Куски свинины сначала натирают солью или посолочной смесью (соль со специями) и укладывают, пересыпая каждый ряд солью. У меня для этих целей есть специальный небольшой деревянный бочонок, но можно использовать и обычную эмалированную кастрюлю подходящего размера.
Затем на мясо ставят какой-нибудь гнет и выдерживают 3-4 дня. Затем его заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо, и выдерживают солонину в холодном рассоле 7-10 дней.
Рецепты рассола и посолочной смеси
Ну а теперь давайте разберемся с рецептами рассола и посолочной смеси, которые используют при приготовлении карбонада в домашних условиях. Я приведу в этой статье несколько рецептов, а вы уже выбирайте для себя подходящий.
Рассол
- Вода - 10 литров.
- Соль - 1.6 кг.
- Сахар - 100 грамм.
- Черный и душистый перец - по вкусу.
- Лавровый лист - по вкусу.
- Тмин, анис, чеснок, кориандр, кардамон - можно выбрать что-то еще из этого списка и добавить в приготавливаемый рассол.
Воду для приготовления нужно использовать кипяченую, а сам рассол - желательно профильтровать.
Посолочная смесь
- Соль - 1 кг. на 16 кг. свинины (0.5 кг. на 8 кг. свинины, дальше несложно рассчитать). Все что ниже, тоже указано на 16 кг. мяса.
- Сахар - 50 грамм.
- Аскорбиновая кислота (порошкообразная) - 25 грамм.
Как использовать. Эту смесь нужно просто тщательно втереть в куски мяса. Сахар можно использовать, а можно нет. Просто он улучшает цвет солонины и одновременно усиливает консервирующие свойства соли.
Смешанный посол
При смешанном посоле можно использовать такой рецепт:
- на 12 кг. мяса берут 0.5 кг. соли и натирают ей куски.
- Через 2 дня мясо заливают прокипяченным, охлажденным и процеженным рассолом: в расчете на 12 кг. мяса в 5 литров воды кладут 250 грамм кориандра, 500 грамм соли, лавровый лист, перец и гвоздику по вкусу.
- Этот рассол заливают в емкости с мясом (в моем случае в бочку) и держат под гнетом 3-4 недели.
- По окончании засолки, куски подвешивают для того, чтобы стекла лишняя вода, они просохли и высохли.
Копчение домашнего карбонада
На целых кусках карбонада перед копчением сделайте надрезы ножом и вложите в них небольшие кубики свиного шпика размером 1 на 1 см., а также порезанный чеснок и спелые ягоды можжевельника.,
Теперь вам нужно разобраться со способом копчения. Это может быть холодное или горячее копчение.
Холодное копчение характеризуется более продолжительной обработкой, при которой мясо нагревается незначительно, так как находится в атмосфере холодного дыма (18-25 градусов). Если куски крупные, то копчение может занять до 7 суток.
Для холодного копчения понадобится хороший дымогенератор и коптильная камера. И о том и о другом я уже не раз писал. Вот некоторые статьи:
- Как сделать камеру для холодного копчения своими руками.
- Дымогенератор Ханхи.
- Разбор дымогенератора Ворон.
- Что такое дымогенератор и зачем он нужен.
- Холодное и горячее копчение - в чем разница и что полезнее.
- Бытовая коптильня "Дым дымыч".
- 3 плюса наличия коптильни в хозяйстве или как не платить за дым втридорога.
В процессе холодного копчения из мяса удаляется влага, оно подсыхает, а ароматный дым постепенно проникает внутрь. В результате мясо хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой и слегка жирной.
Горячее копчение - чаще применяется в домашних условиях. Прежде всего из-за простоты и быстроты. Продолжительность его - от 12 до 48 часов. Температура дыма при горячем копчении - 35 - 50 градусов.
В этом случае, влаги из продукта удаляется мало, но он хорошо пропитывается жиром.
Подобные копчености менее подходят для длительного хранения, но имеют потрясающий вкус, запах, мягкую и сочную консистенцию. А если после горячего копчения мясо подсушить, то можно даже увеличить его срок хранения.
Мои статьи в помощь по горячему копчению:
- Коптильня "Ольховый дым".
- Электрическая цифровая коптильня Anuka.
- Суперпопулярная коптильня для дома "Браво".
- Самоделки - домашние коптильни из газового балона.
- Как замариновать сало для копчения.
- Сочетание разных пород дерева при копчении (Важно!)
- На чем можно коптить свинину, а на чем нет.
Хранение карбонада
Ну и последнее. Приготовленное нужно уметь сохранить. Особенно если карбонада у вас получилось много.
Хранят копчености исключительно в сухом и хорошо проветриваемом помещении при температуре 4-8 градусов. При хранении в помещении с влажным воздухом, любые копчености быстро портятся.
Первым признаком порчи является появление белой, скользкой на ощупь плесени с кисловатым запахом.
Но даже если плесень появилась, не спешите выбрасывать продукты. Плесень можно удалить, а сами копчености обработать крепким раствором соли, высушить, обмазать тонким слоем жира и они снова готовы к длительному хранению и употреблению в пищу.
Понравилась статья? Буду признателен за лайк и подписку на свой канал.