341 подписчик

ХИНКАЛИ своими руками ПРОСТО!

15 декабря 202115 дек 2021

5 мин

Оглавление

Правила для идеальных хинкали
Ингредиенты
Для мясной начинки:

У хинкали великое разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени - традиционного варианта приготовления хинкали в горах, в качестве начинки используют говядину, свинину или смесь различных видов мяса с зеленью; а также - сыр, картофель, грибы и даже мясо раков и морепродукты. Неизменным только остается замес теста и форма лепки.

Видеорецепт смотрите в конце статьи

Первый свой хинкали я слепила в Грузии, в чудесном местечке Сигнахи в Кахетии в 2011г. Это была одна из самых запоминающихся поездок в чудесной компании любимых друзей и славных едоков. Помню, как пересекли мы границу с Осетией в Верхнем Ларсе, на грузинской стороне нас приняли гостеприимные грузины, и пока мы медленно и неспешно спускались по военно-грузинской дороге, завтракали, обедали и ужинали по 2 раза во всех придорожных харчевнях, и все время ХИНКАЛИ! А потом случился Сигнахи, где чудесная бабушка-грузинка налепила нам очередную партию ХИНКАЛИ в каких-то необъятных количествах. Вот у нее я и научилась их лепить, пока бабушкин дедушка учил, как правильно пить чачу)))

Правила для идеальных хинкали

✅ Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц, но по классической версии – без последних. Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать пропорции – 1 часть воды к 2 частям муки.

✅ Количество теста и начинки должно быть равным - 1:1, то есть 500г теста – 500г мяса (в 1 хинкали приблизительно 40г*40г)

✅ Начинка должна быть сочной, для этого соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 3:1, то есть на 1 кг мяса - 330 г лука (2-3 луковицы). Лука не должно быть слишком много, чтобы он не перебивал вкус мяса.

✅ Идеальная толщина раскатки теста 1,5 — 2 мм. Оно должно быть упругим и удерживать бульон. Не толстым, но и не тонким, чтобы в процессе варки хинкали не порвались.

✅ Форма хинкали – его «визитная карточка». Она всегда неизменна. Считается, чем больше складочек, тем круче лепщик. Минимум 19, а в идеале – 28. Но на самом деле их может быть и меньше – от этого вкус не изменится.

✅ Едят хинкали только руками. Берут за «хвостик» и осторожно надкусывают тесто таким образом, чтобы сначала выпить бульон. Хвостики традиционно не едят)

У меня – рецепт самых распространенных хинкали – калакури (или городские хинкали) - с миксом мяса, кинзой и специями, из теста без яиц. Итак, нам понадобятся

Ингредиенты

Для теста:

❤ пшеничная мука – 500 г

❤ соль – 1 ч. л.

❤ ледяная вода – 250 мл

Для мясной начинки:

❤ говядина – 300 г

❤ свинина – 200 г

❤ репчатый лук – 150г (1шт)

❤ чеснок – 4-5 зуб. (по желанию)

❤ кинза – 1 пуч.

❤ соль – 1 ч.л.

❤ черный перец – 0,5 ч.л.

❤ хмели-сунели – 0,5 ч. л.

❤ зира, кориандр – по 1 щеп.

❤ теплая вода – 150 мл

Для сырной начинки:

❤ Сыр (сулгуни) – 150г

❤ Сливочное масло – 50г

❤ Зелень, соль, специи

Приготовление:

Тесто

1️⃣В миску просеять муку, сделать углубление по центру. В стакан с ледяной водой добавить соль, размешать до растворения. Воду постепенно, порциями, добавлять в муку и замешивать тесто. Если тесто продолжает липнуть к рукам – можно добавить немного муки.

2️⃣Тесто тщательно вымешать 10-15мин, тогда оно станет упругим и эластичным, не липнущим к рукам. После чего оно должно отдохнуть 20-30 минут, потом процедуру повторить еще 2 раза. В последний раз убрать тесто в холодильник, завернув в пищевую пленку, на 30 минут.

Начинки

3️⃣Для мясных хинкали - мясо должно быть без прожилок, если есть – очистить. Традиционно мясо для хинкали рубят ножом. Можно на мясорубке, но тогда использовать самую крупную решетку, или в измельчителе, но должны чествоваться кусочки. Чтобы проще было нарезать, можно мясо немного подморозить.

4️⃣Лук очистить и измельчить. Также измельчить зелень (в идеале – кинзу, если не любите – замените на петрушку), чеснок. Специи (кориандр, зира, черный перец) измельчить (потолочь в ступке), добавить к мясу.

5️⃣Чтобы начинка получилась сочной, и образовался бульон внутри теста, в нее нужно добавить теплую воду — примерно 100 мл. Воду подливать постепенно, вымешивая фарш. Оставить начинку минут на 30, чтобы мясо впитало в себя воду, аромат специй и трав.

6️⃣Для сырных хинкали – потереть сыр, замороженное сливочное масло на крупной терке, добавить измельченную зелень и перемешать.

Раскатка/Лепка

7️⃣ Варианты классические – либо раскатать пласт толщиной 2мм и вырезать кружки диаметром 12см. Либо сделать «колбаску», нарезать на кусочки (см.видео), и каждый из них раскатать такой же толщины и диаметра.

8️⃣ На заготовку выкладываем 1ст.л. фарша (примерно 40г). Дополнительно я замороживаю накануне кубики мясного бульона и добавляю в каждый хинкали по кубику – для большей сочности.

9️⃣Поднимаем края теста и делаем складки по кругу, чтобы образовался мешочек. Хвостик «утромбовываем» - равняем для эстетичности.

Варка

Хинкали варят в большой и широкой кастрюли партиями, чтобы они не соприкасались и не слипались, и тесто не порвалось. Опускают в кипящую подсоленную воду за хвостики, чуть-чуть поворачивая по кругу, образовывая воронку, чтобы не опускались на дно и не прилипали к нему. Мешать очень аккуратно – не порвать тесто! После того, как хинкали перевернуться хвостиком вниз, варить еще 7-10 мин (замороженные 12-15мин). Вылавливать готовые осторожно шумовкой.

Подача

К хинкали можно подать сливочное масло, свежемолотый перец, рубленную зелень, сметану или мацони. Что не съели – можно обжарить на сковороде. Жареные тоже весьма хороши)