Те дети, которые с детства хотят стать профессиональными химиками, видят себя в белых халатах, в лабораториях, с колбами, ретортами, штативами, пробирками, спиртовками, где всё кипит, бурлит, конденсируется, а иногда взрывается, но в меру. Если таких ребят спросить, не хотят ли они стать поварами, ответ, скорее всего, будет оскорбительно-презрительный, мол, как вы могли предложить нам променять химреактивы на мясо и картошку, газовые горелки на печки и конфорки, синтез сложных соединений на жарку и варку! Между тем, кулинарное искусство - это тоже химия, причём очень интересная. А ещё это история, география, физика, биология и т.п.
Взять, к примеру, совершенно стандартную ситуацию: нам надо испечь хлеб. Или поджарить мясо. Или запечь в духовке курицу. Или приготовить рыбу с гарниром. Или просто разогреть бутерброд. Или... Вполне возможно,сейчас вы мысленно ощущаете сопровождающие эти процессы ароматы. Но далеко не каждый вспомнит, что их объединяет РЕАКЦИЯ МАЙЯРА - то есть химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которые содержатся в продуктах. В процессе термической обработки происходит комплексное взаимодействие этих веществ между собой, в результате чего образуется целый букет новых соединений со своими вкусами и запахами. А также, что тоже важно, изменяется внешний вид блюда - например, образуется та самая тёмная и аппетитная корочка, которую мы так любим. И всё потому, что в реакционной смеси присутствуют карбонильные группы (в составе сахаров, альдегидов или жиров) и аминогруппы (белки).
Химия? О, ещё какая!
А теперь немного истории. Французский учёный Луи Камиль Майяр (4 февраля 1878 - 12 мая 1936) был, как это модно говорить, "разносторонне развитой личностью". В возрасте 16 лет поступил на факультет наук Университета Нанси, которую закончил с медалью. Изучал влияние известняка на растения, затем заинтересовался медициной и зоологией. Но потом сосредоточился на физиологии человека. Исследуя метаболизм мочевины, он ввёл концепцию КОЭФФИЦИЕНТА МАЙЯРА - индекс урогенного несовершенства. Это понятие использовалось нефрологами вплоть до 1950 года.
А вот докторская диссертация его была посвящена исследованию упомянутой реакций между аминокислотами и сахарами. К сожалению, современники не оценили эту работу по достоинству - вполне возможно, потому, что началась Первая мировая война, и всем было не до того. Зато когда наступил мир, про РЕАКЦИЮ МАЙЯРА снова вспомнили, ведь "румяная корочка" на ароматном хлебе, бифштексе или барбекю - это совсем не про войну, а очень даже наоборот.
Кстати, во время войны Майяр служил рядовым солдатом во французской армии, потом был переведён в госпиталь, где заразился и переболел тифом. За службу он был награждён орденом Почётного легиона.
А теперь о грустном. Американский химик Джон Эдвард Ходж (12 октября 1914 – 3 января 1996) был в курсе работ своего французского коллеги, однако свои исследования он начал много позже, в начале 40-х годов прошлого века, но сумел пойти дальше и глубже в исследовании данной темы. Странное совпадение: в это время во всю бушевала Вторая мировая война, и людям опять не было дела до кулинарной химии, тем не менее, это не помешало Ходжу разложить процесс по полочкам и детально описать каждую реакцию.
Стоит также отметить, что Ходж был столь же незаурядной личностью, что и Майяр - имел степень бакалавра искусств по математике и магистра искусств по органической химии, был избран почётным членом математической организации Pi Mu Epsilon, преподавал в университете Квиндора, работал химиком в департаменте инспекций штата Канзас.
По совокупности заслуг и весомости вклада у исследования упомянутых процессов вполне можно было бы поставить вопрос о переименовании РЕАКЦИИ МАЙЯРА в РЕАКЦИЮ ХОДЖА-МАЙЯРА или даже в РЕАКЦИЮ ХОДЖА. Но... Проблема в том, что Джон Эдвард Ходж был чернокожим. А Майяр - белым. Сейчас, вполне возможно, могли всё переиграть, но тогда, в середине XX века, всё было куда иначе.