Так откуда же взялся этот неизменный спутник Новогоднего застолья Российских граждан? Этот легендарный салат Оливье.
Вот одна из версий происхождения этого салата
60-е года 19 века. Повар-француз Люсьен Оливье, ставший уже известным благодаря званым обедам, которые готовил и подавал в домах Московской знати, открывает заведение под названием «Эрмитаж». Несмотря на то, что заведение считается трактиром, по меркам нашего времени это ресторан, который посещает вся Российская знать того времени. Заведение славится изысканной кухней и шикарными интерьерами. К примеру, икру и фрукты там подают в больших ледяных вазах в виде сказочных дворцов и диковинных животных. На кухне одновременно готовят до 60 поваров. Дневная выручка заведения составляет 2000р в день, что в те времена равнялось бюджету небольшого города.
#еда #салат оливье #домашняя кухня #салат на праздничный стол
#новогодний салат #оливье #оливье рецепт #рецепт оливье
Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов был белый колонный зал, в котором заказывают такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож. На эти обеды также выписывались деликатесы из-за границы и лучшие вина с удостоверением, что этот коньяк из подвалов дворца Людовика XVI, и с надписью «Трианон»
— В. Гиляровский «Москва и москвичи»
В меню из без того популярного Эрмитажа появляется блюдо, без которого, по словам современников, «и обед не в обед». А изобретение этого блюда произошло можно сказать случайно. В те времена салаты было принято подавать на французский манер – слоями. Не перемешивая ингредиенты. По легенде в первоначальный салат назывался майонез из дичи» (майонезом тогда называли салат, а не соус которым его заправляли). Рецепт выглядел примерно так:
Филя рябчика и куропатки отваривали, из бульона, в котором варилась птица готовили желе. В центре блюда размещали горкой картофельный салат с маринованными корнишонами, вокруг на листья салата латук выкладывались ломтики птицы поочередно с кубиками желе. Добавлялись вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Подавалось под специальным соусом. В качестве украшения использовали половинки вареных яиц.
Но русские ценители кулинарных изысков перемешивали все это. Автор салата не стал сопротивляться русским особенностям и при подаче сам стал мелко нарезать ингредиенты, добавив к ним еще несколько составляющих перемешивать и заправлять соусом. В таком виде этот салат и набрал популярность среди Москвичей и стал визитной карточкой заведения.
Соус, которым заправлялся салат был придуман случайно. По одной из версий, Оливье велел одному из своих поварят, подготовить обычный горчичный соус, состоящий из горчицы, прованского масла, уксуса и растертых желтков яиц. Но мальчишка, толи по невнимательности, толи из лени, перепутал и добавил в соус не вареные яйца, а сырые. Поваренку конечно влетело. А Оливье, попробовав то, что получилось, пришел к выводу, что это превосходнейший соус. Такой соус способен украсить множество блюд. И назвал его Провансаль.
К сожалению, рецепт этого салата, господин Оливье никому не оставил. И хоть все ингредиенты были известны, повторить салат, который готовил сам Оливье не удавалось никому. Очевидцы поговаривали, что после смерти автора, даже в Эрмитаже салат уже не тот. Но из за популярности, салат продолжали пытаться воспроизвести.
#рецепты на новый год
Впервые рецепт этого салата опубликовали в 1984 году в журнале «Наша пища» :
жареный рябчик
картофель
свежие огурцы
каперсы
оливки
соус «Провансаль» с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль»
В 1897 году в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» Александровой П.П. рецепт выглядит следующим образом:
Салат оливье
На одну персону:
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. [Каперсы] — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчиков - телятиной, куропаткой и курицей, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Примечание. Бланкеты (от фр. blаnc — чистый, белый) — прямые, параллельными линиями нарезанные кусочки продуктов, используемые в качестве полуфабрикатов для изготовления блюд и кулинарных изделий. Ланспик — вываренный до состоянияжеле мясной, куриный бульон. Соя-кабуль, или соус кабуль, — популярная в своё время пряная приправа, ведущая своё происхождение из Афганистана. Капорцы — каперсы, солёные или маринованные цветочные бутоны растения каперсыколючие.
Существует множество рецептов с вариациями на тему Оливье.