Высокое искусство французской кухни было сродни искусству садовода, как некогда попросту называли ландшафтных дизайнеров. Меню дворянского обеда основывалось на тонком чувстве гармонии, равновесия и симметрии. точно также, как оформлялись партеры, фонтаны и рощи, выставлялись на стол паштеты, блюда из дичи и супницы, исходящие паром.
Не случайно, что в глазах остальных сословий Франции, владение оружием, музыкой, танцами, языком или даже фасон одежды, были частью благородного облика дворянина. Особый интерес представляет эпоха правления Людовика XIV, когда в светской жизни укрепились новые обычаи проведения банкета, порвавшие с тяжелым наследием средневековых пиршеств. Тем более, что в конце царствования Короля-Солнца французская кухня обогатилась появлением новых продуктов из Америки.
Чтобы понять, как питались французские дворяне в начале эпохи Просвещения, особенно в провинции, недостаточно просто изучать кулинарные книги, а следует обратиться к хозяйственным счетам, записанным в livre de raison - домовую книгу.
Аристократический стол - место социального превосходства
В 1703 году мсье де Ла Тресне, один из самых влиятельных в истории председателей парламента Бордо,, увидел на столе своего секретаря счет от поставщика провизии по фамилии Тиксье для светского приема, который председатель устраивал в своем бордоском отеле.
Естественно, что сервировка стола была устроена в французском стиле, который в полной мере способствовал великолепию дворянской трапезы. Этот стиль заключался в том, что на стол выставлялась лавина блюд, из которых гости выбирали то, что им более всего по вкусу..
Трапеза состояла из следующих блюд: первая перемена включала в себя закуски, террины (паштеты) и супы, в которые входили овощи, мясо птицы или телячья голень; вторая - мясо и рыба в соусе; третья - холодные антреме (блюдо подаваемое между основных кушаний), жаркое и салаты; четвертая - горячие антреме и пироги. Здесь не хватало пятой перемены - сыров и десертов, вероятно, поставленных другим поставщиком, чей счет до нас не дошел.
Устраивая подобные приемы, можно было подтвердить свое социальное превосходство и выделиться из общей массы народа благодаря роскоши стола, ведь, как утверждал социолог Ален Жирар (1914-1996), кухня была "одним из тех отметок идентичности, с помощью которых индивид определяет себя по отношению к группе, а группа - по отношению к глобальному обществу".
Социальное превосходство подчеркивалось не только богатством сервиза и обстановки, но и преобладанием мясных блюд над овощными и молочными. На приеме у месье де Ла Тресне различное мясо составляло основу 34 из 55 блюд, т.е. 62%, причем предпочтение отдавалось очень нежному, сочному мясу - перед гостями были выставлены десятки голубей, гусят, крольчат и зайчат.
В сознании знати дичь действительно была наделена неоспоримым престижем, который поддерживался кулинарными трактатами, восхвалявшими ее пищеварительные качества, а также теоретическими трудами о природе второго порядка. В своем "Рассуждении о предпочтениях дворянства" Флорентин Тьерриат без колебаний заявил, что
Мы едим больше куропаток и нежного мяса, чем они [простолюдины], и это придает нам более гибкий ум и чувствительность, чем тем, кто ест говядину и свинину. F. Thierriat, Discours de la préférence de la noblesse, Paris, 1606, p. 221.
Поэтому в представлении благородного сословия дичь должна была стимулировать как интеллектуальные способности, так и воинские добродетели, такие как отвагу и силу. Легко понять, почему бордоский хронист Лабат де Савиньяк, каждый раз упоминает о диче, когда считает нужным сообщить о своей трапезе: "Я ужинал у мадемуазель Дегранж, на улице Кордельеров, с мадемуазель Фурнье, сьерами Бланшаром и Сен-Криком. Мне подали молодого зайца, крольчонка, двух вальдшнепов, восемь бекасов, трех красных и трех серых куропаток".
Разнообразие дичи, о котором упоминал Савиньяк, заставило бы всех любителей оленины позеленеть от зависти: зайцы, вальдшнепы, перепела, фазаны, куропатки и даже "дюжины очень хороших и очень жирных ортоланов", все это регулярно поглощалось чиновником.
Фактически, потребление дичи автоматически привязывалось к статусу владетельного сеньора, что укрепляло его престиж и подпитывало дворянскую гордость, которую он мог испытывать, предлагая блюда из дичи гостям. Охота действительно была одним из привилегированных занятий благородного сословия в провинции, в том числе и городской знати, которая предавалась ей, удаляясь в свои сельские владения.
Дворянин, достойный своего благородного звания, должен был пользоваться своей привилегией на охоту, даже если это занятие оказывалось очень затратным. Как заявлял гасконский дворянин месье де Франклие:
Удовольствие от еды, когда оно не доводится до чрезмерных расходов или до чувственности, ведущей к обжорству, является, по моему мнению, удовольствием почетным. Развлечение охотой является благородным, даже необходимым в сельской местности, но нужно знать, как им пользоваться, регулируя свои расходы в соответствии со своими доходами и своим положением. Marquis de Franclieu, Mémoires (1680-1740), Paris, H. Champion, 1896, p. 244.
Каплуны, принесенные фермерами-арендаторами в конце года в качестве оброка, или куропатки, пойманные в лесах, полных дичи, были символическим проявлением власти сеньора, но для сельской знати самопотребление также отражало экономическую логику. С каким удовольствием мемуарист Жозеф-Франсуа Лабат де Савиньяк каждый год считал пары каплунов, которых его арендаторы привозили в замок Савиньяк-сюр-л'Исль.
Социально превосходство знати в кулинарной области окончательно подтверждалось великолепием, с которым накрывался стол. Чтобы еще больше подчеркнуть свою исключительность многие обеденные столы состояли из подноса, который ставился на подставки, что позволяло легко переносить его из одной комнаты в другую. Трапеза не обязательно проходила в определенном месте, выбор, где сегодня вкушать завтрак, обед или обед, предоставлялся на вкус хозяина и хозяйки дома в зависимости от их настроения, времени суток, количества гостей, времени года и т. д.
Для вельмож, принимавших значительное количество гостей, большой приемный зал отеля (дворца) предоставлял достаточно места, но приватные ужины проводились в спальнях, которые вчасто использовались в качестве приемной. После того как стол был накрыт, его украшали скатертью и салфетками. Временами впечатляющее количество столового белья, упомянутого в описи, свидетельствует о том, с какой заботой относились к ритуалу трапезы. Например, инвентаризация после смерти Бернара де Пишона, председателя парламента Бордо, насчитала 800 салфеток и 110 скатертей, что позволило менять их при каждой перемене блюд.
На это безупречно белое белье в лучших домах клали яркие серебряные изделия, которые имели значение не только показное, но и коллекционное. Одним из самых примечательных было украшение первого председателя парламента Арно де Понтака, поскольку золотых дел мастер Жан Рионс оценил его вес в 343 марки 5 унций серебра (около 86 кг):
Один большой кувшин, три больших миски, еще одна миска поменьше, сахарница, миска для уксуса, две солонки, одна из которых большая с двумя маленькими подсвечниками, а другая поменьше с крышкой, две миски, одна с крышкой, другая простая, плевательница, таз с крышкой, маленький тазик, три больших таза, один круглый и два овальных, два блюдца, два флакона с цепочками, четыре дюжины тарелок; двенадцать блюд; двенадцать ложек, включая маленькую ложку мадам и ту, что была в старой сахарнице, двенадцать вилок, включая вилку мадам, восемь подсвечников или подставок, а также футляр со столовым набором покойного монсеньора, состоящий из черепахового ножа и ложки, вилка, солонки и свечных ножниц все из серебра, плюс два больших серебряных подсвечника в римском стиле, плюс позолоченный фужер и открытый позолоченный кубок, плюс чайник и кубок, все также из серебра.
Наличие ложек и вилок в великолепном сервизе господина де Понтака, казалось бы, подтверждает развитие индивидуализации поведения при еде, но с другой стороны, отсутствие ножей, за исключением личного набора хозяина дома, не может не интриговать... На самом деле, количество этой столовой утвари, которая встречается в нотариальных актах конца 17-го, начала 18- го века, было еще очень мало, особенно по сравнению с количеством гостей, которые собирались во время больших приемов.
Из тридцати или около того инвентарей, проанализированных в Бордо в конце XVII века, мы получаем среднее значение 5,81 для ножей и 8,5 для вилок, что все еще довольно мало. Это подтверждает, что гости часто использовали не индивидуальные, а сервировочные ножи для разделки мяса. Более того, как отметил историк Доминик Мишель на основании иконографических источников, "использование вилки в качестве индивидуального столового прибора не было полностью принято", особенно в провинциях.
Владение серебряными изделиями, особенно если их количество превышало несколько символических единиц, поистине было признаком социального превосходства, и позволить их себе их могла только высшая аристократия, носящая шпагу и изысканное платье.
Среди всего прочего, оловянная посуда оставалась самой распространенной, поскольку составляла более 60 % столовых приборов. Беднота и люди среднего достатка по-прежнему ели из обычного олова, в то время как более состоятельные жители предпочитали блеск полированного олова, которое напоминал серебро. Способы сервировки стола, таким образом, подчеркивали благородное происхождение владельца, но в целом создается впечатление, что французское дворянство 18 века было все еще очень далеко от тонкой изысканности эпохи Просвещения.
