Вкус шейки ягненка лучше всего раскрывается при медленном тушении: мясо становится таким мягким, что само отходит от кости, а соус пропитывается специями, становится насыщенным и ароматным.
Кускус птитим – разновидность пасты. Так что смело можете заменить его мелкими макаронами, например диталини, рожками или ракушками.
Для приготовления 4-6 порций нужно:
- 1 кг шейки ягненка
- 150 г густого натурального йогурта
- 2 ст. л. семян кориандра
- 2 ст. л. семян зиры
- 2 ст. л. сумаха + немного для подачи
- 6 зубчиков чеснока
- 2 лимона
- 2 ст. л. оливкового масла
- соль
Для кускуса:
- 300 г кускуса птитим
- 550 мл куриного бульона
- 2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. семян зиры
- 2 ст. л. барбариса
- 1 пучок мяты
- 1 пучок петрушки
- 2 ст. л. оливкового масла
- соль
1. Приготовьте лабне. Для этого выложите йогурт в мелкое сито, застеленное в 3 слоя марлей, и поместите над миской. Поставьте в холодильник на ночь, чтобы сыворотка стекла и йогурт стал густым.
2. Натрите цедру лимонов на мелкой терке. Нарежьте лимоны тонкими кружками. Очистите чеснок и мелко нарежьте.
3. В ступку насыпьте семена кориандра и зиры, добавьте сумах, лимонную цедру и чеснок, всыпьте 2 ч. л. соли и разотрите все в пасту. Добавьте оливковое масло и хорошо перемешайте. Натрите пряной пастой куски шейки.
4. Разогрейте духовку до 220 °С.
5. В глубокую форму для запекания уложите лимоны, затем положите мясо, влейте 250 мл воды. Поставьте мясо в духовку и готовьте 30 мин. Уменьшите огонь до 160 °С, закройте форму фольгой и продолжайте томить мясо до готовности, 1,5–2 ч (мясо должно стать очень мягким и легко отделяться от кости). Периодически открывайте форму и поливайте мясо соком со дна формы.
6. Приготовьте кускус. Слегка растолките в ступке семена зиры. Очистите лук и чеснок и мелко нарежьте. Разогрейте в большой кастрюле оливковое масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок и жарьте 1 мин.
7. Уменьшите огонь до среднего, добавьте зиру и кускус и перемешайте, пока кускус слегка не поджарится, 3–4 мин.
8. Влейте бульон, посолите, уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока бульон полностью не впитается, 20 мин. Выключите огонь, добавьте барбарис и оставьте кускус на 15 мин. под крышкой.
9. Отделите листья от стеблей мяты и петрушки и крупно нарежьте. Смешайте зелень с кускусом. Выложите кускус на блюдо, добавьте куски ягненка, полейте соусом, образовавшимся на дне формы. Посыпьте блюдо сумахом и подавайте с лабне.