А любимым стал этот рецепт потому, что так солит рыбу моя мама. Так как она профессиональный повар, вкус хорошего продукта она ценит выше изысков, связанных с процессом приготовления. В том числе, старается оптимизировать время, проведенное на кухне. Поэтому сегодня нам понадобятся всего 3 ингредиента (кроме самой рыбы, разумеется).
Привет, друзья. С вами Юля - автор кулинарного проекта "Репчатый Лук" и сегодня я снова делюсь с вами семейным рецептом (в этой статье я рассказывала, как у нас дома готовят салат с квашеной капустой). По традиции будет очень просто, очень вкусно и душевно.
Начну с важного момента. Иногда я встречаю в комментариях мнения, что лимон с рыбой не сочетается. Для меня это странно не только потому, что такие предположения расшатывают нервы мирового кулинарного сообщества (но тут уж ладно, как говорится, "на вкус и цвет"...:), но и потому, что я, до определенного возраста, не могла вообще есть рыбу без лимонного сока. Это был единственный способ меня "перехитрить" и заставить съесть кусок очень полезной, но жирррной красной рыбы, заботливо запечённой с брокколи в духовке. Для меня такое меню было равносильно предложению выпить по чашечке рыбьего жира. И можно без хлеба! Ведь это так "вкууусно":)
Тогда мама попробовала полить кусок горячей форели лимонным соком. И вы не поверите, но я съела его с удовольствием! (Правда потом мне попался кусочек подкожного жира и я всё равно отказалась продолжать трапезу)))
Но, я хочу отметить, что на мой взгляд, лимон ни в коем случае не перебивает вкус рыбы, он именно подчеркивает его и рыба становится ещё вкуснее!
Сейчас я ем рыбу с удовольствием и даже без лимона. И больше не боюсь рыбьего жира. Но что касается домашнего посола, я всегда ЗА "тот самый вариант, с лимончиком".
Например, в этой статье я готовила скумбрию: Я не люблю скумбрию, но такую ем с удовольствием. Мой любимый рецепт малосольной скумбрии (готова через 4 часа)
А вот тут я оставила рецепт потрясающе вкусного и красивого салата с уже готовой рыбкой слабой соли: Шикарный салат с красной рыбой и жареным картофелем
1. Итак, покупаем форель. Я предпочитаю именно форель, так как в нашем регионе карельская форель, худо-бедно, еще доступна. Но можно посолить по этому рецепту и другую рыбу, например, горбушу или кету. Удаляем голову, плавники и хвост. Складываем в отдельный пакет с маркировкой "на супер вкусную уху". Рыбу разрезаем вдоль хребта и отделяем верхнее филе, затем вырезаем хребет, стараясь захватить крупные кости. Хребет так же кладем в пакетик для ухи. Это прекрасная заготовка для супов, её можно сразу убрать в морозилку, если не уверены в своих кулинарных планах.
❗️Кстати, если у вас есть рыбные магазины, обязательно обратите внимание, нет ли у них в продаже отдельно хвостов. В некоторых случаях можно заполучить совершенно шикарный набор хвостов с большим количеством мяса в два раза дешевле рыбы. В прошлом году я покупала по цене около 200 р/кг, в этом видела цены в диапазоне 300+ р/кг. Некоторые крупные супермаркеты, где есть соответствующий отдел с охлажденной рыбой, тоже выкладывают подложки с хвостами, после разделки тушек на стейки. В конце статьи я оставлю видеорецепт шикарного ужина с такими хвостами! Возможно вы даже присмотрите этот рецепт для новогоднего меню;)
Итак, получается 2 больших филе. Из которых нам нужно вытащить все видимые крупные кости с помощью пинцета.
Да, рыбу предварительно можно очистить от чешуи; я обычно прошу это сделать сразу в рыбной лавке или в супермаркете. Но можно чистить без фанатизма, навряд ли вы будете есть солёную кожу, ведь она очень жёсткая. Но она нужна нам в качестве основы (каркаса) для самого филе.
2. Теперь нужно приготовить стеклянную (эмалированную или пластиковую) ёмкость в бортиками выше высоты филе. На дно контейнера насыпать немного соли и положить филе кожей вниз.
Я спрашивала маму сколько точно нужно соли, но она ответила мне так: нужно взять щепотку морской соли и рыбу ПОСОЛИТЬ. Не насыпать слой соли, не закрыть филе солью, а уверенно припорошить. Соль должна быть без примесей, йода и т.д.
Часто вы можете встретить в рецептах из интернета советы, что нужно солить от души, рыба лишнего не возьмет. Так вот, к сожалению это не так. Возьмет, и еще как! С каждым часом, проведённым в соли, рыба будет всё менее ВКУСНОЙ, и более солёной, придется вымачивать её в воде. А мы не для этого потратили 600 рублей за килограмм, а для того, чтобы получить нежное и деликатное филе слабой соли.
3. Нужно сбрызнуть филе лимонным соком. Именно сбрызнуть, а не залить! И напоследок присыпать мелко-мелко нарубленным укропом. (Зелень нужно сначала тщательно вымыть, затем очень хорошо высушить, чтобы она легко резалась и получилась рассыпчатой). Лучше всего для этого подойдут именно стебли, так как в них выше содержание ароматических веществ.
Но можно засолить без лимона и укропа вовсе. Мы часто готовим без укропа, просто забываем его купить)
По поводу сахара: это так же дело вкуса. Я не люблю добавлять сахар при засолке форели, но для того, чтобы понять как будет вкуснее лично для вас, попробуйте часть рыбы засолить по этому рецепту, а кусочек филе - с сахаром. То есть, нужно будет смешать соль с сахаром в пропорциях примерно 4-5 частей соли к 1 части сахара.
4. Теперь нужно намочить чистое кухонное полотенце или салфетку водой, тщательно отжать лишнюю влагу и накрыть этим полотенцем форму с рыбой. Я уже говорила про высоту бортиков - полотенце не должно соприкасаться с филе.
Филе нужно оставить при комнатной температуре хотя бы на несколько часов (3-4); на этом этапе я уже провожу первую дегустацию - не нужно ли чего добавить. А затем можно убрать на ночь в холодильник. Рыбу можно подавать примерно через 10 часов. Зависит, конечно, от толщины и веса филе, но я беру для примера среднюю рыбёшку, с весом 1 филе 500-600 гр.
Хранение
Хранить рыбу в холодильнике можно смело 2 - 3 дня. После этого мы кладём её на пищевую плёнку или пергамент, заворачиваем плотно в несколько слоёв и убираем в морозилку. При необходимости вытаскиваем, даём чуть оттаять и срезаем тонкие пласты с помощью острого ножа. Получается что-то вроде строганины, которая моментально оттаивает на тарелке и превращается в рыбную нарезку:) Оставшуюся рыбу сразу же возвращаем в морозильную камеру.
Вот так всё просто! По сути, у нас получилось что-то вроде скандинавского гравлакса. Только без гнёта и быстрее. Можно попробовать мокрый посол (замочить филе на пару часов в заранее приготовленном рассоле с пряностями); апельсиновую цедру или сок, добавить лук и растительное масло - на что хватит вашей фантазии. Но, если у вас есть свежая и вкусная рыба, попробуйте начать с самого простого - с обычной соли:)
Надеюсь, этот рецепт вам пригодится и понравится. Спасибо всем, кто дочитал статью до конца и поставил лайк👍
А вот и рецепт горячего с хвостами форели: