Банально: разделить людей на два враждующих лагеря можно на каком угодно основании. Не будем про самое очевидное, QR-коды и вакцинация, мне это надоело, давайте сразу к общепиту: есть те, кто любит кинзу, и те, кто не любит кинзу; кто ест пиццу с корочкой и кто оставляет; кто пьёт коктейли через соломинку и нормальные.
Пьющие замечательное кофе капучино с корицей погорячее и, опять же, нормальные, психически здоровые.
Если же говорить про официантов и сервис в целом - есть, например, заведения, где официант может присесть за столик к гостям, общаться на "ты" и прочее - это с одной стороны. Подаётся это как непостижимо новая философия, новый подход, своя атмосфера и т.д., хотя всем ясно, что это аспект деградации. А с другой - есть заведения, где за такое как минимум вызовут на разговор к менеджеру, к управляющему, оштрафуют, если в заведении в ходу штрафы, не дадут премию, отправят на бесплатную смену и т.д., а вообще могут и без расшаркиваний уволить.
То же касается и бара. Взять, к примеру, самый классический коктейль из всех существующих - Old-Fashioned. Если два самых мирных бармена на свете заговорят о "правильном" способе приготовления Old-Fashioned - будет склока с дракой, потому что спорят до сих пор:
а) бурбон или ржаной виски?;
б) кубик сахара или сироп?;
в) стир в стакане подачи или в стакане для смешивания?;
г) какой биттер использовать?;
д) и моё любимое - фрукты: да или нет?
По поводу последнего аспекта - в Штатах, например, в Old-Fashioned нормальным порядком клали апельсины (зачастую ещё и разделёнными на сегменты), а иногда добавляли ещё и вишню мараскино. Однако ещё в 1944-м году Crosby Gaige, автор книги The Standard Cocktail Guide, писал, что "люди серьёзного ума никогда не допускали делать из Old-Fashioned фруктовый салат".
И вот свободный пуринг.
Free pouring - это разлив без мерки, без джиггера, то есть - на глаз. Его сторонники считают, что профессиональный бармен должен уметь оценить на глаз наливаемое количество напитки. Опыт подскажет ему, когда он достигнет 48 мл, когда гость заказал 50.
Во-вторых, свободный пуринг зрелищен.
В-третьих, это развивает индивидуальные навыки и трюки, коими пользуется всякий бармен, чтобы отмерить нужное количество напитка: кто-то считает секунды, кто-то специально заранее тренировался наливать воду на посуде с метками, пока глаз не зафиксирует, как выглядит правильно наполненный хайбол или рокс.
Читал, что есть бармены, которые кладут лёд таким образом, чтобы когда напиток достигнет верхнего кубика - в стакане было 48 мл напитка, потому что, повторюсь, гость заказал 50 мл.
Но для сторонников джиггера такой подход недостаточно точен. Они убеждены, что если в рецепте коктейля сказано, например, 40 мл водки и 20 мл лимонного сока - это нельзя заменить 42 мл водки и 18 мл сока, и лишь мерный стаканчик позволит не опозориться и т.д.
Оба лагеря имеют своих адептов. Нельзя их допускать работать в одном и том же баре.
Но меня забавляет, что 99% барменов, с которыми я работал, наливали все напитки исключительно и только на глаз, и никто из них не слышал о том, что это - свободный пуринг.
Это у Мольера, кажется, где-то было, что какой-то господин поразился, узнав, что всю жизнь говорит прозой.
