В центре Москвы, в Столешниковом переулке, расположился уникальный бар "Журавли", где русская культура смешивается с современными трендами, а интерьер поражает своей аутентичностью! При создании напитков, используются локальные продукты и алкоголь, а винная карта радует большим количеством потрясающих вин российского производства. Меню здесь непостоянно, как и погода в России. Список коктейлей пополняется и обновляется почти каждый месяц.
Мы встретились с сооснователем и идейным вдохновителем "Журавлей", Петром Барышниковым, и расспросили его о философии бара, современных трендах и русских сезонах.
Расскажите, пожалуйста, немного о себе, о концепции и общей стилистике бара?
- Я совладелец и, так скажем, идеолог, этого бара, ну и также придумываю, совместно с командой, все коктейли. Идея бара, точнее идея открыть русский бар появилась не у меня, подсказал ее Владимир Журавлев.
Это наш российский бархивариус - он все знает про концепции заведений, не только российские, но мировые тоже. Про коктейли от него я очень много информации узнал: например, об истории коктейлей. И по стеклу я от него очень много всего узнал: по поводу названий тех или иных бокалов, например.
Соответственно, он подсказал, что неплохо было бы назвать бар «Журавли» в честь пословицы, которую отразил в своей книге «Москва и Москвичи» Гиляровский, который, кстати, жил в доме напротив долгое время.
- Неужели?
- И напротив стоит также памятник Гиляровскому и центр Гиляровского… он был краеведом, историком Москвы, ярко описывал всякие приметы времени…
Была такая пословица: «Пить до журавлей». Это значило, что завтрак начинался в Славянском Базаре, Славянский Базар – это первый российский ресторан, открытый русскими людьми, а не французами, в царское время. До этого были только трактиры и всякие таверны. Так вот, завтрак начинался в Славянском Базаре и заканчивался поздно… и люди знающие-понимающие, требовали «Журавлей» (коньяк) в конце. Это не точная цитата, но идея такая. Что это значило? Этот коньяк стоил больших денег - 50 рублей… соответственно, это то же самое, что сейчас заказать шампанского винтажного… неудивительно, что многие люди коллекционировали эти бутылочки из-под коньяка, ведь помимо стоимости, они еще и были расписаны журавлями.
- Я сейчас уточню, мы сейчас говорим о 18-19 веках?
- Конец 19-го, да
- Мы говорили о том, что требовали «Журавли»… под утро
- Да, требовали «Журавли»… но не под утро. Начинался завтрак - такая аналогия бранча в царское время. Производителем коньяка был Шустов, который был в то время монополистом, так скажем, алкогольным, у него было много заводов по всей Российской Империи. Один из них до сих пор сохранился в Одессе, один был в Армении. Тот, который был в Армении, сейчас принадлежит компании Pernod Ricard и армянскому правительству - это бренд «Арарат». У нас тоже в наших коктейлях вы можете встретить этого потомка «Журавлей». Вот такая концепция.
На самом деле, там очень много всего еще… Например, сам «Славянский базар». Ресторан изначально получил свое название от идеи создания именно базара, где люди могли бы приходить и продавать свои товары без перекупщиков.
Но ничего не получилось, поэтому решили открыть вместо базара ресторан, а название сохранили. Мы как бы тоже часть этой идеи используем в нашем баре, и в каждом коктейле мы используем какой-то российский ингредиент, тот или иной. Мы их ищем по всей стране: от Карелии до Дальнего Востока. У нас можно встретить и морошку, северную ягоду, и, например, краснику – ягоду, которую найти можно только на Сахалине.
- Ну вот как раз мы подошли к вопросу обсуждения коктейлей. У вас буквально каждый месяц обновляется карта коктейлей, и меняются напитки. Наверняка, это очень сложно и трудоемко. Расскажите, пожалуйста, как вы подходите к формированию коктейльной карты, и что на это влияет?
- На самом деле у нас есть уже устоявшиеся коктейли, и у нас есть отдельное меню с классическими коктейлями. Есть еще сезонное предложение: это примерно шесть коктейлей, которые мы обновляем ежемесячно.
На самом деле, сложного ничего нет. По большому счету сезонность, наоборот, упрощает задачу. Потому что ты точно знаешь, что у тебя каждый месяц те или иные продукты - ягоды, фрукты, овощи, травы - в сезоне. И, соответственно, мы, используя наш опыт работы в баре, понимаем, что существует огромное количество вариаций: физы, сауэры… все что угодно. Исходя из этого, мы можем легко придумывать новые коктейли с каким-то сезонным ингредиентом. Таким образом, сезонные предложение - это не что-то совершенно новое, это другая интерпретация классики с нашими локальными сезонными ингредиентами.
- Ну вот многие не знают: что в каком месяце у нас в сезоне. Какие, например, сезонные ягоды и фрукты в осенний период?
- Ну в сентябре, во-первых, это рябина, как мы знаем по песне известной… В сентябре также можно использовать некоторые грибы, можно застать немного арбузов. Хурма, например, сейчас идет. Скоро уже будет гранат приличный, а следом и фейхоа, например. Нужно тоже разделять и сезонные, и локальные. То есть, если это сезонное - это то, что мы можем встретить на территории Российской Федерации, или то, что нам привозят из наших дружественных стран - из Узбекистана, еще откуда-то, из Абхазии, например…
- Ну то есть страны СНГ?
- СНГ, да, в том числе.
- А вот зимой? Зимой у нас все в снегу, какая зимой сезонность?
- Зимой, да, сезона как такового нет. Но тут к нам приходит наш российский опыт заготовок, консервации. Иногда даже заготавливаем что-то к зиме, иногда используем уже заготовленное кем-то другим.
- Расскажите немного о винной карте? У вас представлено большое количество российских вин. Интересно узнать: что вы думаете о виноделии в России, какие возможные перспективы российских вин, и насколько вообще это интересно для бара, который находится в центре Москвы.
- Я считаю, что перспективы давно уже налицо. А тот, кто этого еще не понимает недальновиден. Многие уже знают, что есть всякие рейтинги в духе: топ-50 лучших баров, топ-50 лучших ресторанов… А вот с 19-го года проводится еще рейтинг топ-50 лучших виноделен. Также существует и топ-100. Например, на 80-м месте лучших виноделен сейчас находится винодельня из Анапы, «Гай-Кодзор».
А вчера у нас прошло объявление списка топ-50, в который вошли еще две Российские винодельни: это «Долина Лефкадия», Краснодарский край, и долина Сикоры. Вот, пожалуйста - это уже мировое признание российского виноделия. На самом деле можно встретить очень много приличных российских вин, и в слепой дегустации они легко выигрывают у европейских аналогов.
- А у вас есть какое-нибудь любимое российское вино?
- На самом деле… у нас собраны все представители топов, кстати, за исключением Гай-Кодзор. У нас есть и Лефкадия, и долина Сикоры… у нас есть производитель «Галицкий и Галицкий». Мне нравится еще «Фанагория». «Фанагория» примечательна тем, что она делает приличные петнаты – натуральные вина с остаточным брожением. После ферментации, конечно, виноград российский раскрывается вообще фантастическим образом. Красностоп, например.
- Ну и вот мы подходим к интересному вопросу: каковы основные критерии при выборе посуды?
- У нас в интерьере люстра, но на самом деле это не сильно откликается в коктейлях и бокалах… у нас довольно минималистичные бокалы. Не какой-то там фантастический хрусталь богемский или что-то такое… Во-первых, мы подаем коктейли в тех бокалах, в каких они должны отдаваться. За бокалы всегда отвечаю я. Я вообще люблю коллекционировать разные формы. Вот, сазерак, который мы приготовили сегодня, он чуть меньше сазерака, который готовится в Новом Орлеане, но форма бокала та же. Можно сказать, что мы готовим в аутентичных бокалах.
- То есть классическая форма, классическая подача, только со своеобразным налетом?
- Да, с нашим штрихом, так скажем.
- Насколько сложно найти классические формы классических бокалов?
- Слава Богу, сейчас тенденция такая, что люди воссоздают формы именно тех бокалов, которые они видели в фильмах 30-х годов, например. Так появилась форма бокала Nick&Nora, который сейчас очень популярен. Но изначально он был меньше.
Женщина из Америки, Одри Сандерс, решила воссоздать эту форму бокала в честь героев фильма “Тонкий человек”, которых звали Ник и Нора. В этой серии фильмов эта пара постоянно пьет именно из таких бокалов. Можно сказать, что все возвращается к классике. Темная эпоха микс дринков и всего непонятного прошла давно. И в России тоже, слава Богу. Не во всех регионах, но все же.
- Когда вы создавали свой бар, было ли желание подать что-то классическим образом?
- Было желание, и оно всегда есть, подавать все классическим образом. Ладно еще бармены и владельцы заведений интересуются, но потребитель, он обычно не знаком ни с чем: ни с культурой пития, ни с традициями, ни с формами бокалов. Потому что в России этого ничего не было: все изобреталось в Америке, потом перекочевало в Европу, на Кубу еще куда-то. Это было повсеместно, если говорить о больших странах, а в России не было, потому что у нас был граненый стакан да рюмка. Я считаю, что хорошо было бы изучать и знать историю бокалов, и, может быть, хоть как-то вскользь доносить эту информация еще и для гостей, потому что эстетика и культура пития у нас немного отличается.
- Есть ли у вас любимый напиток, коктейль, который был, есть или будет в меню в “Журавлях”?
- Да, у нас есть два флагманских коктейля. На самом деле больше, но самые популярные - это, как раз-таки, “Морошка”. Мы делаем его из самогона, из дистиллята российского, водки, настоянной на морошке, немного лимона. Такой кисло-сладкий коктейль, с ярко выраженным вкусом морошки. А второй - “Красника”. Она вообще была открытием прошлого года для меня.
- Почему?
- Мне ее открыл Сергей Чесноков из бара «Стрелка». Наверное, во-первых, потому что я ее никогда не видел. Во-вторых, потому что у нее уникальный вкус. У нее химический состав какой-то бензольный, и у каждого гостя она раскрывается по-разному. Кому-то кажется, что там кешью, кому-то - бензин, кому-то - мокрый асфальт. Она вызывает огромный спектр эмоций. Очень крутая штука, и она вообще не распространена в России.
- Что это за ягода?
- Сахалинская, дальневосточная. По-английски ее называют Sakhalin berry. То есть, у нее нет английского оригинального названия, только латинское. А в народе ее называют «клоповка».
- А в чем подаются те коктейли, которые вам нравятся?
- Это все кисло-сладкие коктейли, гимлеты, в бокале на ножке. Libbey, понятное дело.
- Я у вас не в первый раз, и в прошлый у вас в гостях была очень большая компания иностранцев. Наверняка у многих возникает желание привести сюда друга-иностранца, чтобы показать ему частичку российской культуры. Часто ли у вас бывают иностранные гости, и что они заказывают?
- С пандемией не так часто, но они есть. В основном, почему-то, все пьют Кровавую Мэри и параллельно мы показывает все наши российские настойки, редкие ингредиенты, все удивляются. Побольше бы их, конечно…
- Откуда вы, как создатель меню и напитков, черпаете вдохновение, и как оставаться в тренде современному бару?
- Я как-то был на выставке Пола Смита в Лондоне, и у него на стене была картина или надпись, которая мне запомнилась. В условном переводе там было написано: «Вдохновение можно найти, где угодно». И все! Раньше я пытался найти вдохновение в старых рецептах, в общем, только в около барной истории. А потом я начал, так скажем, смотреть во все стороны. Можно много взять из искусства, из мира кухни, некоторые бармены, к сожалению, не так плотно взаимодействуют с кухней. Вообще любую идея можно спроецировать на коктейли.
- А как не пройти мимо современных трендов?
- Необходимо оставаться осознанным и не идти на поводу у того, что модно сейчас, используя опыт и понимание процесса. Конечно, не нужно делать постоянно только виски и колу, нужно знать, что люди сейчас пьют, ориентироваться на потребителя. Просто иногда слепое следование за трендами складывается в бесхребетную историю. Мы можем, конечно, сказать что нужно ориентироваться на известные издания и то, что происходит в мире, но зачастую это не применимо к России. Если даже мы будем делать как в Европе, есть большой риск, что гость не поймет, ему это будет нафиг не нужно.
Был, конечно, сумасшедший бум, когда все ездили в Италию и в Москве пили апероль сприц, но сейчас-то никто никуда не ездит. Поэтому хорошо создавать что-то свое, как мы. В России очень мало русских баров: есть в Питере бар “Ортодокс”, мы в Москве, а больше и нет ничего такого. Есть мексиканские бары, американские и иже с ними. Существует очень много достойных отечественных производителей, но они остаются без внимания баров. И очень зря. Я бы хотел, чтобы тренд оставался в современном российском фокусе, чтобы переосмысливали российские локальные ингредиенты, или использовали их по-новому, а не использовали эту маракуйю несчастную бесконечно. Тренд в идентичности, вот хорошие емкие слова, мне кажется.